신주쿠 뒷골목 지하로 내려간 소바집, 테우치소바 다이안(手打ちそば 大庵)에서 메밀면의 진수를 확인하다

도쿄 신주쿠역 근처를 걷다 보면 1층에 이자카야가 있고 그 위아래로 서너 개 가게가 겹쳐 들어간 건물이 흔하다. 이날 들어간 곳도 그런 구조였다. 길에서 보이는 건 붉은 글씨 제등이 빽빽하게 걸린 향토요리집 くらわんか 간판인데, 그 오른쪽 검은 기둥에 흰 붓글씨로 手打ちそば 大庵이라고 따로 적혀 있다. 소바를 먹으러 왔다…

도쿄 · 테우치소바 다이안

도쿄 신주쿠역 근처를 걷다 보면 1층에 이자카야가 있고 그 위아래로 서너 개 가게가 겹쳐 들어간 건물이 흔하다. 이날 들어간 곳도 그런 구조였다. 길에서 보이는 건 붉은 글씨 제등이 빽빽하게 걸린 향토요리집 くらわんか 간판인데, 그 오른쪽 검은 기둥에 흰 붓글씨로 手打ちそば 大庵이라고 따로 적혀 있다. 소바를 먹으러 왔다면 바로 이 글자를 찾아야 한다. 노렌 안쪽으로 계단이 아래로 꺾여 내려가는데, 처음 오는 사람은 이 입구를 그냥 이자카야 입구로 보고 지나치기 쉽다.

제등을 올려다보면 전부 「くらわんか」 다섯 글자다. 저녁 6시가 안 된 시간인데 이미 불이 들어와 있어서 종이 특유의 누런 빛이 인도까지 떨어졌다. 사진 왼쪽 아래 갈색 덩어리는 스기타마(삼나무 잎을 뭉친 술집 표식)다. 이 골목에서 이 집을 찾는 가장 빠른 방법은 주소를 외우는 게 아니라 이 제등 무더기를 눈에 담아두는 것이다.

계단을 내려가면 소리가 사라진다

계단을 다 내려서면 분위기가 바뀐다. 짙게 옻칠한 마루 복도가 안쪽으로 길게 뻗어 있고, 양옆 벽은 대나무를 성기게 엮은 발로 마감해 조명이 그 틈으로 새어 나온다. 복도 끝에 놓인 등 하나가 바닥에 길게 반사되는데, 그 반사광 때문에 실제보다 통로가 더 길어 보인다. 계산대 옆에는 「담당자가 안내해 드립니다, 잠시만 기다려 주십시오」라는 안내판이 서 있었다. 직접 자리를 찾아 들어가지 말고 여기서 기다리면 된다.

카운터 자리에 앉으면 유리 너머로 주방이 그대로 보인다. 흰 조리복에 흰 모자를 쓴 사람 둘이 등을 보인 채 움직이고, 스테인리스 볼과 냄비가 줄지어 있다. 천장은 여기도 대나무를 굵게 엮어 올렸다. 유리에는 뒤쪽 테이블에 앉은 정장 차림 손님들이 겹쳐 비친다. 퇴근길 회사원 비중이 높은 가게라는 걸 이 반사만 봐도 알 수 있다.

자리에 앉고 나서 5분

테이블은 두꺼운 나뭇결이 그대로 드러난 판재다. 앉자마자 금색으로 大庵이라 새긴 메뉴책, 도기 찻잔, 검은 받침에 올린 물수건 두 개가 놓인다. 옆에는 시치미 통과 이쑤시개, 소바유를 담는 흰 주전자가 미리 나와 있었다. 물수건이 아직 김이 오를 만큼 뜨거웠다.

젓가락 봉투에도 같은 금색 글씨가 들어가 있다. 이런 데서 돈을 아끼지 않는 가게는 대체로 면에서도 안 아낀다는 게 그동안의 경험이다.

차는 도기 잔에 진한 갈색으로 나온다. 사진으로는 색이 짙어 보이는데 마셔보면 떫지 않고 구수한 쪽이다. 소바를 기다리는 동안 이 잔을 두어 번 비웠다.

메뉴판에서 실제로 본 가격

메뉴에서 직원이 제일 밀고 있던 건 「小丼 & 蕎麦セット」, 세이로 소바에 미니 덮밥이 붙는 조합이다. 소바치(小鉢)와 절임, 미소시루가 같이 나온다. 사진에 찍힌 그대로 옮기면 이렇다.

• 오야코동 세트 — 사진에서 빛 반사로 가격이 가려졌다(같은 페이지의 단품 오야코동은 1,000엔 / 세금 포함 1,100엔)
• 소스카츠동 세트 — 1,200엔 (세금 포함 1,320엔)
• 텐동 세트 — 1,500엔 (세금 포함 1,650엔)

같은 페이지를 다른 각도에서 한 번 더 찍었다. 옆으로 눕혀 찍은 탓에 글자가 돌아가 있지만, 아래쪽 どんぶり 단품 가격(오야코동 1,000 / 소스카츠동 1,200 / 텐동 1,500, 각각 세금 포함 1,100·1,320·1,650)이 이쪽에서 더 또렷하게 읽힌다. 밥은 곱빼기·적게 담기 모두 추가금 없이 말할 수 있다고 적혀 있었다.

「今月のお蕎麦」 페이지는 계절마다 갈리는 자리다. 이날 걸려 있던 건 큰 새우 튀김이 올라가는 大海老の天せいろ 2,800엔(세금 포함 3,080엔), 센주 파와 요네자와규 소보로를 얹은 千住ネギ牛蕎麦 1,200엔(1,320엔), 가고시마 사쿠라지마산 비유돈을 쓴 美湯豚あんかけ南蛮 1,400엔(1,540엔) 세 가지. 파를 구운 것과 생으로 썬 것 두 종류로 올린다는 설명이 붙어 있었다. 방문 시기에 따라 이 페이지는 통째로 바뀌니 현장에서 확인하는 게 맞다.

위치와 찾아가는 법

촬영 좌표 기준으로 신주쿠역 동쪽 번화가에서 걸어 닿는 거리다. 지상에서는 소바집 간판이 작게 붙어 있어서 지도 앱이 가리키는 지점에 도착해도 한 번 두리번거리게 된다. 큰 제등 무더기 → 오른쪽 검은 기둥의 흰 글씨 → 노렌 → 계단, 이 순서로 시선을 옮기면 헤매지 않는다. 지하라 휴대폰 신호가 약해질 수 있으니 지도는 계단 내려가기 전에 확인해 두는 편이 낫다.

메밀면의 진수 — 이 집에 오는 이유

주문한 건 오야코동 세트. 붉은 칠 쟁반 위에 세이로 소바 한 판, 미니 오야코동, 절임 접시, 미소시루가 한꺼번에 깔린다. 면이 먼저 눈에 들어왔다. 색이 하얗지 않다. 회백색 바탕에 검은 점이 촘촘히 박혀 있는데, 껍질째 간 메밀가루를 썼을 때 나오는 색이다. 굵기도 일정하지 않고 미묘하게 들쭉날쭉하다. 기계로 뽑으면 이렇게 안 나온다.

약미는 따로 작은 접시에 나온다. 간 와사비 한 덩이와 흰 대파를 아주 얇게 채 썬 것. 파가 실처럼 얇아서 쯔유에 넣으면 금방 풀린다. 처음 몇 젓가락은 아무것도 넣지 말고 면만 먹어보길 권한다. 와사비는 면 위에 조금 올려서 쯔유에 담그는 쪽이 향이 덜 날아간다.

면을 들어올리면 이 집 소바의 성격이 그대로 드러난다. 가닥 표면에 메밀 껍질 조각이 점점이 박혀 있고, 끊기지 않고 무게를 버티며 젓가락에 매달린다. 씹으면 처음엔 툭 끊기는 듯하다가 뒤이어 거친 결이 남는다. 목으로 넘길 때 코로 메밀 향이 올라오는데, 이게 갓 삶아 찬물에 조인 면에서만 나는 향이다. 미지근하게 식은 소바에서는 절대 이 향이 안 난다. 나온 지 3분 안에 절반은 먹어치우는 게 맞다.

쯔유는 진한 편이다. 관동식답게 짜고 가쓰오 향이 앞에 선다. 면 전체를 담가버리면 메밀 맛이 묻히니 끝 3분의 1만 적시라는 그 흔한 조언이, 이 집에서는 실제로 유효하다. 한 번 통째로 담가 먹어봤다가 두 번째 젓가락부터는 끝만 적셨다. 차이가 확실했다.

세트에 딸려 나온 코바치도 대충 만든 게 아니었다. 파란 소용돌이 무늬 그릇 안에 조갯살, 얇게 썬 무, 채 썬 당근, 유부, 푸른 잎채소를 맑은 국물에 조려 담았다. 간이 아주 옅어서 진한 쯔유와 번갈아 먹기 좋았다.

면을 다 먹고 나면 흰 주전자에 담긴 소바유를 남은 쯔유에 붓는다. 뿌옇고 미지근한 국물이 진한 쯔유와 섞이면서 종지 안에서 두 층으로 갈렸다가 천천히 하나가 된다. 이걸 마시는 순간이 소바집에서 제일 좋다. 짠맛이 풀리고 메밀 삶은 물 특유의 곡물 냄새만 남는다. 주전자를 따로 달라고 하지 않아도 상에 미리 올려두는 집이라, 처음 온 사람도 놓칠 일이 없다.

다음에 오는 사람에게

• 지상 간판은 향토요리집 것이 크다. 소바는 지하다. 노렌 안쪽 계단을 찾아라.
• 세트로 시키면 소바 양은 1인분 그대로에 미니 덮밥이 붙는다. 배가 많이 고프지 않다면 세이로 단품으로 충분하다.
• 밥 양 조절은 무료로 말할 수 있다고 메뉴에 명시돼 있다.
• 이달의 소바 페이지는 시기마다 바뀐다. 위에 적은 세 가지는 방문 당시 기준이다.
• 카운터에 앉으면 주방이 보인다. 혼자 왔다면 이쪽을 요청해볼 만하다.
• 영업시간과 휴무는 확인하지 못했다. 저녁 시간대에는 회사원 손님이 몰리니 현장 확인을 권한다.

지하 계단을 다시 올라와 길에 서니 위층 제등 불빛이 여전히 인도를 노랗게 물들이고 있었다. 신주쿠에서 소바를 제대로 씹어보고 싶다면, 이 계단은 내려가볼 값을 한다.