HANCOOK à Vientiane — combien coûte un repas coréen complet au Laos, et pourquoi ça n'a rien de regrettable

Le quatrième jour de mon séjour à Vientiane, après avoir mangé du khao piak au petit-déjeuner puis encore des nouilles au déjeuner, ma langue s'est mise en grève vers le soir. Ce n…

Vientiane Capital · HANCOOK

Le quatrième jour de mon séjour à Vientiane, après avoir mangé du khao piak au petit-déjeuner puis encore des nouilles au déjeuner, ma langue s'est mise en grève vers le soir. Ce n'est pas que la cuisine laotienne me déplaise, mais à force de répéter pendant quatre jours ce même axe coriandre-citron vert-sauce de poisson, mon corps s'est mis à réclamer du doenjang. C'est ce qui m'a conduit vers HANCOOK, un restaurant coréen de Vientiane, au Laos. Pour couper court : ce n'est pas un endroit où les routards viennent avaler un repas vite fait, mais bien, selon les standards locaux, un restaurant clairement haut de gamme. Et il tient ses promesses.

Parlons d'abord des prix — ici, c'est une adresse « chère » au Laos

Dès qu'on ouvre le menu, quiconque s'est habitué aux prix laotiens marque un temps d'arrêt. Voici, tel quel, le menu que j'ai photographié à table : kimchi-jjigae 120 000 kip, thon-kimchi-jjigae 130 000 kip, sundubu-jjigae 130 000 kip, doenjang-jjigae 120 000 kip, yukgaejang 135 000 kip, la famille galbitang/gamjatang 145 000 kip, samgyetang 245 000 kip. Pour les jeonggol pour deux personnes, on passe encore un cran au-dessus : budae-jjigae 295 000 kip, bulgogi aux champignons en jeonggol 315 000 kip, kimchi-galbi mijoté 315 000 kip, galbi mijoté 315 000 kip.

Dans un pays où un bol de nouilles de rue coûte entre 25 000 et 30 000 kip, un seul jjigae en vaut quatre fois plus. Pour un Laotien, cette adresse est manifestement réservée aux repas d'affaires ou aux occasions spéciales. D'ailleurs, à la table voisine, les clients locaux portaient tous des chemises habillées. Avant de s'étonner, en tant que Coréen, du prix d'un simple kimchi-jjigae, il suffit de réfléchir à la façon dont les ingrédients coréens arrivent jusqu'ici pour comprendre. Le Laos est un pays enclavé, et le chou chinois comme le piment en poudre ou la viande pour le bouillon transitent en grande partie par des filières d'importation.

Le yukgaejang — le plat qui m'a le plus surpris ici

Quand le yukgaejang commandé par mes compagnons de table est arrivé dans son ttukbaegi, je m'attendais franchement à quelque chose de correct, sans plus. Mais dès la première cuillerée de bouillon, j'ai changé d'avis. La viande n'était pas effilochée en petits morceaux mais gardait de belles fibres épaisses, et sa saveur venait en premier sous la dent. Le bouillon était typique du yukgaejang, avec cette huile rouge en surface, mais sans être lourd, et le sésame était généreusement parsemé dessus. Les carottes coupées en gros morceaux étaient assez inhabituelles — on en voit rarement d'aussi grosses dans un yukgaejang coréen — et il y avait même une pomme de terre entière, si bien que ma première impression tenait entre le yukgaejang et le galbitang. Mais est-ce que c'était mauvais pour autant ? Absolument pas — au contraire, on sentait clairement qu'on n'avait pas lésiné sur les ingrédients.

Je veux insister sur un point : quand l'envie de cuisine coréenne se fait sentir au Laos, cette adresse est une valeur sûre. Mais ce qui est plus intéressant encore, c'est que certains plats m'ont semblé meilleurs que ce que je mange en Corée même. Je ne pense pas que ce soit uniquement une question de talent du cuisinier. En Corée, un yukgaejang à 12 000 wons subit une forte pression sur les coûts, alors qu'ici, où l'on facture un prix haut de gamme selon les standards locaux, il n'y a aucune raison de lésiner sur la viande. Plus le prix monte, plus les ingrédients montent en gamme, et plus les ingrédients montent en gamme, plus le bouillon change de nature. Cette différence se voit directement dans l'assiette.

Le sundubu-jjigae et la générosité des banchan

J'avais commandé le sundubu-jjigae (130 000 kip). L'huile de piment flottait nettement à la surface du bouillon, et le tofu, plus proche d'un tofu ferme moelleux que d'un vrai sundubu, était servi en gros morceaux. Des coquillages tapissaient le fond du bol, et on sentait leurs coquilles en remuant avec les baguettes. Le niveau de piquant était moyen pour un palais coréen, mais probablement assez relevé pour un Laotien. Le ttukbaegi était bien préchauffé et a continué à bouillir jusqu'au bout, gardant sa chaleur jusqu'au moment où j'y ai mélangé le riz.

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Les banchan ont dépassé mes attentes. Danmuji, radis mariné, épinards assaisonnés, pak-choï assaisonné, pousses de soja assaisonnées, kimchi de chou chinois, pommes de terre mijotées, et même quelque chose qui ressemblait à des calamars fermentés : huit assiettes au total sur le plateau tournant. Ayant souvent vu des restaurants coréens d'Asie du Sud-Est se contenter de trois ou quatre banchan, j'ai franchement apprécié cette générosité. Le kimchi était moins fermenté que celui qu'on trouve dans les restaurants en Corée, si bien que la douceur du piment en poudre l'emportait sur l'acidité. Les amateurs de kimchi bien fermenté pourraient trouver ce point un peu décevant.

Tangsuyuk et jjamppong — dans un restaurant coréen, c'est la cuisine chinoise qui a fait mouche

Un de mes compagnons a lancé « ils font aussi du jjajangmyeon ici », et on a commandé en plus du jjajangmyeon, du jjamppong et du tangsuyuk — ce fut le rebondissement de la journée. Le tangsuyuk avait cette pâte à frire blanche et gonflée, à base de riz gluant frit deux fois, avec un extérieur fin et craquelé, presque creux à l'intérieur — une texture proche du fameux style « fleur de neige ». La sauce était servie à part, façon « à tremper », si bien que le croustillant tenait encore après vingt minutes. Le fait que l'assiette en porcelaine porte le logo HANCOOK sur son pourtour montre aussi que la maison a investi dans sa vaisselle.

Rien qu'à voir ce qu'il en restait sur la photo, le bouillon du jjamppong était rouge et gras, et à la dégustation, la balance penchait plus du côté de l'huile de piment que des fruits de mer. C'était la première fois que je trouvais un jjamppong de ce niveau au Laos, et j'ai presque vidé le bol. Le jjajangmyeon, en revanche, était quelconque : le goût de la pâte de soja noire était léger et les nouilles un peu molles. S'il fallait n'en choisir qu'un des trois, ce serait le tangsuyuk pour moi.

Le jeyuk-bokkeum — servi avec de la laitue en accompagnement

Je note aussi le jeyuk-bokkeum commandé lors de ma deuxième visite. Le porc était sauté avec généreusement d'oignon et de chou, saupoudré de sésame et de ciboule, avec de la laitue disposée sur un côté de l'assiette. Au lieu de poitrine de porc, on avait utilisé ce qui ressemblait à de l'épaule finement tranchée, et ce n'était pas du tout coriace. L'assaisonnement au gochujang penchait plutôt vers le sucré — ceux qui s'attendent au piquant typique du jeyuk coréen le trouveront sans doute un peu doux. Vu la proportion de clients laotiens, cela ressemblait à un ajustement délibéré. En accompagnement : pousses de soja assaisonnées, radis râpé assaisonné et kimchi.

Emplacement et bâtiment — tout est dans l'enseigne à repérer

Le restaurant occupe le rez-de-chaussée d'un bâtiment colonial à étage, aux moulures crème et orange, avec « HANCOOK » écrit en grandes majuscules blanches. Une enseigne en laotien est accrochée juste à côté. De grands stores noirs occultants couvrent les fenêtres du premier étage, ce qui donne au bâtiment un aspect sombre dans son ensemble — mais cela devient en fait un repère utile : il suffit de chercher, de loin, le « bâtiment d'angle arrondi recouvert de tissu noir ». Devant, un espace permet de garer trois ou quatre voitures, donc on peut aussi s'y arrêter en voiture de location ou en moto. Le trottoir est étroit et les voitures se garent tout près de la façade, si bien qu'en venant à pied, il faut légèrement dévier vers la chaussée.

Depuis le centre de Vientiane, on y accède facilement en tuk-tuk ou via une appli de VTC. Cela dit, prononcer « Hankook » au chauffeur ne fonctionnait pas toujours, et il était bien plus efficace de lui montrer directement les coordonnées ou la carte ci-dessus. Je n'ai vérifié les horaires d'ouverture que pour les créneaux de ma visite (déjeuner et dîner) ; je recommande donc de vérifier sur place s'il y a une coupure entre les services.

En résumé

• Les jjigae vont de 120 000 à 145 000 kip, et les jeonggol pour deux de 295 000 à 315 000 kip. Selon les prix laotiens, c'est bien un restaurant haut de gamme.
• En contrepartie, les ingrédients ne sont pas rationnés. La texture de la viande du yukgaejang et la friture du tangsuyuk étaient même meilleures que ce qu'on trouve en Corée à ce niveau de prix.
• Huit assiettes de banchan sont servies de base. Bien plus généreux que la moyenne des restaurants coréens d'Asie du Sud-Est.
• Le kimchi est peu fermenté et l'assaisonnement du jeyuk penche vers le sucré. À garder en tête si l'on recherche des saveurs coréennes bien marquées.
• Le menu chinois est étonnamment authentique. Le tangsuyuk vaut vraiment le détour.

Ce n'est pas seulement une adresse de secours quand on est saturé de cuisine laotienne, mais plutôt une table à garder en tête pour le jour du voyage où l'on a envie de bien manger et où l'on a prévu le budget en conséquence. Moi, j'y suis allé le quatrième soir de mon séjour — et j'y suis retourné trois jours plus tard.