Pizza da Roby à Vientiane — une pâte façonnée par un maître pizzaiolo italien, suivi d'un verre de digestif

À Vientiane, j'hésitais à manger une pizza au Laos. Après une cinquantaine de visites en Asie du Sud-Est, j'avais remarqué une tendance : plus la cuisine locale est excellente, plu…

Vientiane Capital · Pizza da Roby

À Vientiane, j'hésitais à manger une pizza au Laos. Après une cinquantaine de visites en Asie du Sud-Est, j'avais remarqué une tendance : plus la cuisine locale est excellente, plus la nourriture occidentale est bâclée. Vientiane fait exception. Ancienne colonie française, ses traditions gastronomiques — pain, café, cuisine européenne — diffèrent nettement des autres villes du Laos. Pizza da Roby, que les Coréens surnomment « Pizza PDR », jouit d'une solide réputation parmi les voyageurs. Pendant mon séjour de quelques jours, j'y suis allé deux fois ; la troisième tentative s'est soldée par une porte close.

Une promenade vers le Mékong

Le restaurant se trouve à l'ouest du centre-ville de Vientiane, dans une petite ruelle en retrait de la route longeant le Mékong. Il s'écarte légèrement des circuits touristiques habituels — palais royal, Pha That Luang — d'où l'intérêt de prendre un tuk-tuk ou une moto. Je suis venu à pied pour le dîner. Voici l'état des routes : les trottoirs s'interrompent par endroits, les marquages au sol sont vagues, et les voitures circulent en toute liberté.

La bannière affiche clairement « 40 km/h », et c'est effectivement le rythme auquel circulent les véhicules. Si vous avez expérimenté le trafic chaotique de Bangkok ou Ho Chi Minh-Ville, traverser les rues de Vientiane semblera étonnamment facile. Cependant, une fois le soleil couché, l'absence d'éclairage public rend la route sombre. Si vous venez à pied, partez avant 18 h ; au retour, un tuk-tuk local sera peut-être plus pratique que Grab. Négociez le prix avant de monter.

La pâte est différente — Pizza blanche aux crevettes

La première pizza qui arriva à notre table était celle-ci. Servie entière sur une planche en bois, les proportions sont difficiles à juger en photo. En réalité, c'est la taille idéale pour deux adultes à partager avec un autre plat.

C'est une pizza blanche sans sauce tomate. Les crevettes ne manquent pas, accompagnées de courgettes finement tranchées, de pommes de terre et de maïs. Bien que la combinaison pommes de terre-maïs soit familière aux pizzas coréennes, le résultat ici est différent. Au lieu d'une purée, les pommes de terre sont cuites en chunks, restant friables, tandis que le fromage comble les interstices générant une saveur umami salée. Les crevettes, non précuites à la poêle mais placées crues, ont cuit au four avec la pizza, d'où leur texture ferme et élastique.

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Ce qui m'impressionna le plus n'était pas la garniture, mais les bords. Gonflés d'environ deux phalanges de hauteur et noircis par endroits, ils craquaient à l'extérieur et conservaient des poches d'air à l'intérieur. En les mâchant, on sentait une résistance élastique. Cette texture exige une fermentation longue à température basse. Plus tard, j'appris que le propriétaire et le chef étaient italiens. Cela expliquait tout.

Une part de margherita et des fritures

Pour ne pas nous lasser de la pizza blanche seule, nous avons aussi commandé une pizza à sauce tomate. Une fois servie, le fromage ne s'affaisse pas mollement mais repose délicatement sur la pâte. La sauce est généreuse, tachant le fond de l'assiette. Elle n'était pas salée. L'erreur courante des restaurants occidentaux en Asie du Sud-Est est de surcharger le sel et le sucre ; ici, les proportions restent mesurées.

La croquette était croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Idéale pour en prendre une bouchée entre les parts de pizza. Le menu propose plusieurs accompagnements ; je recommande d'en ajouter un plutôt que de commander juste la pizza.

Un verre en fin de repas

Le personnel est attentionné. Bien qu'imparfaitement anglophone, il s'efforce d'expliquer le menu et remplit les verres d'eau avant qu'ils ne se vident. Mais le meilleur arrive juste avant l'addition.

Le chef offre à chacun un petit verre de son digestif maison. D'une couleur blanc-crème ressemblant à une crème de liqueur. À l'odeur, c'est sucré ; une gorgée ne brûle pas la gorge. Ce n'est pas puissant. Doux et peu alcoolisé, même quelqu'un qui ne tient pas bien l'alcool peut le finir sans problème. Après une pizza riche, ce verre nettoie le palais.

Les bouteilles vertes sur la table sont Beerlao, la bière du Laos. Pourquoi commander une bière importée au Laos ? Elle est peu chère et fraîche partout. Elle accompagne bien la pizza aussi.

À savoir avant de venir

• Les horaires sont irréguliers. C'est le plus grand piège de l'établissement. Faire confiance aux horaires affichés sur Google Maps peut vous laisser devant une porte fermée. La veille de mon départ de Vientiane, j'ai tenté une troisième visite, mais les horaires n'ont pas coïncidé. Je recommande de vérifier par la page Facebook ou par téléphone le jour même avant de vous déranger.
• C'est une petite affaire familiale ; la cuisine ne tourne pas vite. Chaque pizza se cuit séparément au four. Attendez-vous à attendre 20 à 30 minutes si vous venez aux heures de pointe.
• Les tables sont surtout en plein air et en bois. Agréable en soirée pendant la saison sèche, mais vérifiez les conditions pendant la saison des pluies.
• Ce n'est pas bon marché selon les normes locales. Certainement plus cher qu'un bol de nouilles locales. Cependant, comparé à une pizzeria de même calibre en Corée ou à Bangkok, c'est raisonnable. Les prix varient ; je recommande de vérifier sur place.

Si vous passez au moins trois ou quatre jours à Vientiane, réservez une visite ici quelque part entre le khao poon et le sandwich baguette lao. C'est un monde à part des plats occidentaux quelconques qu'on trouve près des zones touristiques. Mais surtout, vérifiez absolument les horaires d'ouverture avant de partir. Le regret de repartir sans avoir pu manger ici dure longtemps.