Derrière la rue des routards de Vientiane : ce petit restaurant de nouilles que les Coréens appellent 'dogani'

Quand on passe quelques jours à Vientiane, on finit par revenir chaque soir à la même ruelle. Il y a ce petit restaurant de nouilles, à quelques minutes de marche du marché de nuit…

Vientiane Capital

Quand on passe quelques jours à Vientiane, on finit par revenir chaque soir à la même ruelle. Il y a ce petit restaurant de nouilles, à quelques minutes de marche du marché de nuit du Mékong et de la rue des routards (Paow Um et Setthathirat), que les voyageurs coréens appellent simplement la « soupe dogani ». Je n'ai presque jamais vu quelqu'un prononcer correctement son vrai nom lao. Entre Coréens, c'est juste « allons manger du dogani ». Ce texte est une note que j'ai écrite le soir après y avoir mangé trois fois.

Un bol de nouilles où le tendon entre entier

Le plat signature d'ici, c'est des nouilles de riz avec du cartilage de genou de boeuf (dogani) et de la poitrine. Le bouillon n'est pas un riche bouillon de moelle, plutôt un bouillon de boeuf à la lao, clair avec une fine couche d'huile. Au premier coup de cuillère, c'est fade. C'est ici que les débutants se disent « c'est moins savoureux que prévu », mais c'est parce qu'ils n'ont pas encore ajouté les condiments de table. Une fois qu'on ajoute du jus de citron, un peu de sauce de poisson et de piment, le bouillon change complètement de caractère.

Bol de nouilles de riz avec bouillon de boeuf clair, dans un bol en porcelaine à motifs floraux, avec de gros morceaux de viande et du cartilage transparent, garni de ciboulette, avec une bouteille de Beerlao et un verre rempli de glaçons en arrière-plan — Le morceau de viande flotte au-dessus du bouillon. La partie transparente et gélatineuse en bas à gauche, c'est le tendon.

Comme on peut le voir sur la photo, les morceaux de viande ne sont pas discrets. Ce ne sont pas des tranches fines, mais des morceaux de la taille d'une phalange, trois ou quatre dans le bol. Quand vous les levez aux baguettes, la fibre se déchire facilement, et le tendon fond légèrement à la température du bouillon, restant collant au palais. Si vous aimez cette texture, c'est succès assuré ; si vous ne supportez pas le mou, vous ne mangerez que la viande. En réalité, l'un de mes compagnons a laissé tous les tendons. Je note honnêtement que c'est une partie où les goûts divergent.

Mieux vaut commander séparément une assiette de viande

Les nouilles seules, on en veut plus de viande. C'est pourquoi, à partir de la deuxième visite, j'ai commandé séparément une assiette de boeuf bouilli. Une assiette blanche arrive généreusement remplie de viande bouillie tranchée mince, couverte d'une montagne de ciboulette. Non immergée dans le bouillon, la viande elle-même révèle son arôme et sa texture. Elle a une légère odeur caractéristique de boeuf, mais trempée dans du jus de citron et une sauce épicée, ce goût s'équilibre parfaitement.

Assiette blanche remplie de viande bouillie tranchée mince avec ciboulette, accompagnée d'une assiette en plastique bleu contenant germes de soja, citron, feuilles de basilic et sauces rouge et aux piments écrasés — L'ensemble de légumes qui accompagne l'assiette de viande. Germes de soja, citron, basilic, ciboulette et autres légumes verts, plus deux types de sauce.

L'essentiel, c'est l'assiette bleue d'accompagnements. Les germes de soja se plongent légèrement dans le bouillon, les feuilles de basilic se déchirent à la main et flottent sur le bouillon. La sauce rouge aux piments est aigre-douce, tandis que la sauce à l'ail haché et aux piments est beaucoup plus épicée. J'ai souvent vu des premiers venus verser les deux sauces entières dans le bouillon, ce qui le ruine d'un coup. Il faut utiliser les sauces pour tremper la viande et ajuster le bouillon uniquement avec le citron et la sauce de poisson. Voilà comment profiter correctement du bouillon de ce restaurant.

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La Beerlao se boit à la tasse de glaçons, pas à la bouteille

Au Laos, la bière n'est pas une boisson qu'on boit à la bouteille. Quand on commande une grande bouteille, un verre épais avec une poignée et un seau de glaçons arrivent avec. On remplit le verre de glaçons, on verse la bière et on la partage. Pour un Coréen, c'est étrange, de la bière avec des glaçons, mais dans une ville où la température atteint 33-35°C en journée, c'est la seule façon sensée. Il n'y a aucune chance qu'elle tiédisse.

Bouteille brune de Beerlao couverte de gouttelettes sur la table, avec un verre épais rempli de glaçons avec poignée, et une assiette en plastique bleu avec légumes en arrière-plan — Beerlao Lager. Elle arrive tellement froide que des gouttelettes coulent sur la bouteille.

Trois personnes à l'intérieur du restaurant levant des verres remplis de glaçons pour un toast, avec une assiette en plastique bleu contenant des feuilles de basilic au premier plan et un mur en carrelage en arrière-plan — Trois verres de glaçons. Au Laos, quand le verre se vide, la personne à côté le remplit. C'est la norme.

L'intérieur du restaurant a des murs en carrelage, des néons et des chaises en plastique. N'attendez pas de climatisation, installez-vous sous un ventilateur. Vers 19h, le bruit des bols de nouilles et un mélange de lao et de coréen rendent le lieu assez bruyant. Si vous voulez manger au calme, allez avant 18h.

Pourquoi la Cham-iseul arrive sur les tables

Le jour de ma troisième visite, il y avait une bouteille de soju verte sur la table d'à côté et sur la nôtre. Au début, j'ai trouvé amusant que ce petit restaurant lao vende du Cham-iseul, mais après l'avoir essayé, j'ai compris pourquoi cette combinaison était devenue incontournable. La viande de tendon avec du soju, c'est exactement la même sensation qu'en Corée avec les viandes bouillie et du soju. Puisqu'il y a beaucoup de clients coréens, le restaurant l'a simplement mis en stock.

Bouteille de soju Cham-iseul Fresh à côté d'une assiette blanche de viande bouillie tranchée avec ciboulette, un bol de nouilles de riz en arrière-plan et un petit bol de sauce au piment — Cham-iseul Fresh et viande de tendon. C'est le combo sur les tables de ce restaurant de nouilles de Vientiane.

Cependant, le soju est décidément cher selon les standards laotiens. Comparé au prix d'une bouteille de Beerlao, la différence est frappante. Comme le prix varie selon la période et le restaurant, je vous recommande de vérifier le menu avant de commander. Moi, je n'ai pas demandé le prix le premier jour en commandant et je me suis arrêté net quand j'ai vu l'addition.

Localisation et conseils pratiques

C'est à proximité du centre de la rue des routards à pied, il n'est pas nécessaire de prendre un tuk-tuk. Cependant, comme c'est caché dans une ruelle, chercher juste en lisant les enseignes vous perdra. Le plus rapide, c'est d'épingler les coordonnées sur Google Maps et d'y aller. Voici les coordonnées près du lieu où j'ai réellement mangé.

Commande — Les nouilles : un bol par personne. L'assiette de viande : une pour 2-3 personnes. Pour trois, 3 bols + 1 assiette de viande + 1 grande bouteille de Beerlao suffit pour être rassasié.
Paiement — Le kip (LAK) en espèces est le plus sûr. Vérifiez sur place si les cartes ou paiements QR sont acceptés.
Horaires — Puisque j'y suis allé que le soir, je n'ai pas pu vérifier les horaires de jour. Comme Google Maps peut ne pas être à jour, vérifiez sur place.
Attention — La glace vient d'une usine (des cylindres avec un trou au centre), il n'y a donc presque aucun risque de problème digestif, mais si votre estomac est sensible, je vous conseille de boire sans glaçons le premier jour pour voir comment vous réagissez.

Vientiane, on en a fait le tour en 3-4 jours : les principaux temples, Pha That Luang et l'Arc de Triomphe. Après, ce qui reste, c'est de trouver où manger chaque soir, et ce restaurant remplit bien ce vide. Ce n'est pas une attraction touristique particulière, juste un petit restaurant de nouilles avec un bon bouillon.

Le dernier soir aussi, je suis finalement revenu ici. En levant le tendon aux baguettes, le bouillon dégoulinait, et des gouttelettes couvraient déjà le verre de Beerlao avec glaçons. Si je ne devais retenir qu'une image de Vientiane, ce seraient cette table plutôt que les toits de temple.