Pho Zap Original de Vientiane : Soupe de nouilles de riz au bœuf dégustée en sueur aux tables du patio

Dès qu'on mentionne le pho à Vientiane, au Laos, le nom de Pho Zap finit toujours par surgir. C'est le restaurant original, en activité depuis plus de dix ans, et c'est ma troisièm…

Vientiane Capital · Pho Zap

Dès qu'on mentionne le pho à Vientiane, au Laos, le nom de Pho Zap finit toujours par surgir. C'est le restaurant original, en activité depuis plus de dix ans, et c'est ma troisième visite. J'y suis allé vers l'heure du déjeuner, et il y avait déjà du monde qui attendait dehors. L'attente est la norme ici. Mais ce n'est pas un restaurant traditionnel où l'on s'assoit à l'intérieur : c'est une cour avec des tables, et même si la file d'attente paraît longue, le roulement est plus rapide qu'on ne l'imaginerait.

La cour vue en attendant — une décoration soignée

Tandis que j'attends, ce qui me saute aux yeux, c'est la décoration de la cour. Au-dessus, un filet d'ombrage vert, et au-dessous, un grand sapin de fleurs de cerisier artificielles. Bien qu'artificielles, les fleurs sont si denses que les photos ressortent bien. Le sol est garni de carreaux rouges, et des motos sont stationnées d'un côté tandis que les serveurs circulent avec des menus rouges. Au pied du cerisier se tient une figurine du Capitaine Amérique, et c'est exactement ce mélange d'objets disparates qui crée l'ambiance du lieu. C'est un restaurant de pho en plein air, mais ils prennent clairement soin de la décoration — c'est la première impression qu'on a.

Le problème, c'est que cette structure signifie être en plein air. Le filet d'ombrage filtre le soleil mais pas la chaleur. Au bout de cinq minutes, mon dos était déjà trempé de sueur. Trouver une place sous le ventilateur est le choix le plus important à faire ici, et il faut absolument commander de l'eau froide. D'ailleurs, dans les photos, chaque table a une bouteille d'eau minérale — tout le monde a la même raison. Tôt le matin ou après le coucher du soleil, c'est bien plus confortable.

Le bouillon est l'essentiel — Soupe de nouilles de riz au bœuf

Quand le bol arrive, on comprend pourquoi ce restaurant a tenu dix ans. Le bouillon n'est pas trouble mais d'un beau brun clair, et quand on en prend une cuillerée, il n'est pas dilué. On sent la douceur d'un bouillon longuement mijoté sur les os. Au-dessus, des tranches de viande de bœuf crue encore légèrement rose, qu'on trempe dans le bouillon avec des baguettes pour les cuire au fur et à mesure. Il y a des morceaux avec tendons, des pièces où la fibre est visible, et même des boulettes, ce qui fait varier constamment la texture en mâchant. Il y a ce moment étrange où manger un bouillon chaud dans la chaleur devient rafraîchissant, et c'est exactement ce que j'ai trouvé ici.

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Les germes de soja arrivent dans une assiette jaune généreuse. Je dirais de ne pas être avare et de ne pas les ajouter tous d'un coup. Ajoutez-en la moitié pour avoir un aspect croquant, puis ajoutez le reste avant que le bouillon ne refroidisse — comme ça, la texture persiste jusqu'à la fin. Ce restaurant ne sale pas beaucoup son bouillon, donc à la manière laotienne, on mélange les sauces de table pour adapter le goût à ses préférences.

Assiette de légumes et beignets de raviolis frits — les accompagnements sont importants

Dans une assiette en plastique rouge, les légumes s'empilent en monticule. Des feuilles de basilic, de la coriandre, du chou finement émincé, des tiges de morelle crue entières, et une tranche de citron vert. Les tiges de morelle, quand on les casse et qu'on les trempe dans le bouillon, perdent leur goût herbacé et deviennent douces. J'ai vu plusieurs fois des première-fois laisser cette assiette comme de la décoration, mais ici, elle compte pour la moitié de la soupe de nouilles.

Les beignets de raviolis frits qu'on a commandés en supplément sont ce sur quoi la main continue à aller pendant qu'on attend. En les ouvrant, on voit de la carotte, des légumes finement hachés et de la viande, avec une enveloppe fine et croustillante. Il y a deux petits bols de sauce, un rouge pâle sucré-piquant, et un brun épais et intense. J'ai trempé généreusement un beignet dans la sauce marron et j'ai dû vite avaler de l'eau — c'était trop salé. Il vaut mieux l'utiliser goutte à goutte pour ajuster le goût du bouillon.

Pour contrer la chaleur, un smoothie à la mangue jaune vif est efficace. Avec de la glace pilée dedans, après en avoir bu la moitié, la température du corps baisse. Mélanger soupe et smoothie à la mangue semble bizarre, mais une fois qu'on est assis à la table de la cour, on comprend immédiatement pourquoi chaque table voisine a ce verre jaune.

Comment s'y rendre et conseils pratiques

Le restaurant est situé à l'ouest du centre-ville de Vientiane. Si vous dites « Pho Zap » au conducteur d'un tuk-tuk ou d'une application de taxi, il comprendra généralement, mais comme il y a plusieurs succursales maintenant, il est plus rapide de lui montrer directement les coordonnées ci-dessous. C'est une ruelle étroite, et si vous descendez sur la rue principale, vous risquez de manquer l'enseigne.

• Attendez-vous à faire la queue. Comme on attend dans la cour, il vaut mieux trouver d'abord un endroit à l'ombre.
• Choisissez une place où passe le vent du ventilateur. Même avec le filet d'ombrage, il fait chaud à midi.
• Commandez de l'eau froide en premier. Le bouillon est chaud et c'est en plein air, vous en boirez presque deux bouteilles.
• Ajoutez les germes de soja en deux fois. Ne pas laisser l'assiette de légumes.
• La sauce marron foncée est à utiliser avec parcimonie. C'est pour ajuster le goût du bouillon plutôt que d'y tremper directement.
• Les prix et les horaires changent selon les périodes, je recommande de vérifier sur place. Il est prudent d'apporter de l'argent comptant (kips).

C'était une soupe de nouilles mangée en transpirant, mais après avoir fini le bol, mon corps se sentait léger. La prochaine fois, je viendrai après le coucher du soleil et je m'assiérai sous le cerisier.