Les nouilles blanches depuis l'ère Kansei — Soba froid au tororo du Souhonke Sarasina Horii chez Takashimaya Nihonbashi à Tokyo

C'était un jour où j'avais raté l'heure du repas en flânant uniquement dans le sous-sol du grand magasin à Nihonbashi, Tokyo. En me promenant dans l'allée des restaurants du centre…

Tokyo · Sarashina Horii Nihonbashi Takashimaya Branch

C'était un jour où j'avais raté l'heure du repas en flânant uniquement dans le sous-sol du grand magasin à Nihonbashi, Tokyo. En me promenant dans l'allée des restaurants du centre commercial Takashimaya, j'ai remarqué une enseigne écrite verticalement sur un mur en bois dont les nervures étaient clairement visibles : Souhonke Sarasina Horii. À côté, de petits caractères indiquaient « Fondée l'année Kansei 1 ». L'année Kansei 1, c'est 1789, l'année de la Révolution française. Un restaurant de soba qui a ouvert l'année de la Révolution française se trouve maintenant à l'intérieur d'un grand magasin — une combinaison qui n'est pas si surprenante à Tokyo. L'établissement a son siège principal à Azabujuban, et celui-ci est la succursale Nihonbashi Takashimaya.

L'entrée du restaurant avec un noren pourpre et noir, une enseigne écrite verticalement sur un mur en bois de cyprès indiquant « Souhonke Sarasina Horii, fondée l'année Kansei 1 », et un employé debout à l'entrée — Derrière le noren, on voit le comptoir et la vitrine en verre. Une pancarte à l'entrée indique que le personnel vous accompagnera à une table, alors ne vous asseyez pas seul.

Prenez le temps de consulter le menu — le « sarasina » a un prix supplémentaire

Une fois assis, on vous remet un menu divisé en deux colonnes : soba froid et soba/udon chaud. Pour un premier client, il y a un point de confusion parfait. En bas du menu, en petits caractères, il est écrit : « Les prix indiqués sont basés sur le mori soba, le sarasina coûte +108 yen supplémentaires, et le soba saisonnier coûte +216 yen ». Cela signifie que les prix du morisoba 648 yen, du sarasina 756 yen, et du soba saisonnier 864 yen en haut à gauche sont pour les nouilles seules, et si vous changez des plats comme le tororo ou le soba au canard pour des nouilles sarasina, cela s'ajoute au prix.

Voici à peu près la gamme de prix. Salade froide de tororo 1 101 yen, soba au canard 1 648 yen, soba à la daikon radis gratté 1 404 yen, soba chaud nature 648 yen, soba au canard rôti 1 648 yen. J'ai remarqué que le soba à la viande de cerf « Shika Nanbane » et « Shika Suchereiro » sont tous les deux à 1 648 yen. Ce n'est pas courant que les restaurants de soba servent du cerf. Puisque ces prix sont basés sur le menu que j'ai vu, ils ont probablement changé depuis, je vous recommande donc de vérifier sur place.

Menu en japonais divisé en deux colonnes, soba froid à gauche et soba/udon chaud à droite, avec les prix morisoba 648 yen, sarasina 756 yen et autres — À gauche, le soba froid ; à droite, le soba chaud et l'udon. Assurez-vous de lire l'avertissement en bas.

Le même message est imprimé sur l'enveloppe des baguettes. Un logo avec les quatre caractères « Sarasina Horii » à l'intérieur d'une feuille à trois lobes, et à côté, l'année de la fondation. C'est l'une des joies de visiter un ancien restaurant : regarder ces petits détails avant que le soba n'arrive.

Avant de l'enveloppe de baguettes. Même un petit sceau rouge est imprimé en bas à droite.

Si vous retournez l'enveloppe, vous verrez les numéros de téléphone des trois succursales. Azabujuban (siège principal) 03-3403-3401, Succursale Tachikawa Isetan 042-540-8273, Succursale Nihonbashi Takashimaya 03-6281-9939. C'est aussi une indication qu'il y a seulement ces trois succursales. Ce n'est pas une chaîne que vous trouverez partout à Tokyo — vous devrez vous rendre à l'une de ces trois.

Verso de l'enveloppe de baguettes imprimé avec les numéros de téléphone du siège principal d'Azabujuban, de la succursale Tachikawa Isetan, et de la succursale Nihonbashi Takashimaya — Verso de l'enveloppe. La succursale Nihonbashi Takashimaya est 03-6281-9939.

Tamago-yaki d'abord, puis l'attente du soba

Avant l'arrivée du soba, j'ai commandé un tamago-yaki. Deux épaissses tranches, accompagnées de ce qui semble être du radis daikon râpé et rassemblé à côté. La surface est brillante et foncée, mais ce n'est pas le type qui a un goût sucré fort. Le dashi arrive d'abord et la douceur s'effile légèrement à l'arrière. L'assiette est en porcelaine blanche avec une glaçure blanche parsemée, ce qui rend le jaune particulièrement éclatant.

Gros plan d'une tranche de tamago-yaki épais de couleur jaune sur une assiette en porcelaine blanche parsemée de glaçure blanche, accompagné d'une boule de radis daikon râpé brun sur le côté — En regardant la tranche, vous pouvez voir plusieurs couches fines se chevauchant.

Vue d'ensemble du tamago-yaki avec deux tranches disposées sur l'assiette et une boule de radis daikon râpé à côté — Comme servi. Deux tranches, c'est parfait pour partager.

Lorsque vous le levez avec des baguettes, les couches sont clairement visibles. Comme le bouillon s'est imbibé entre les couches, on dirait qu'il s'effondrera à tout moment, et j'en ai effectivement laissé tomber la moitié. Il est préférable de le saisir immédiatement tant qu'il est chaud.

Gros plan d'une tranche de tamago-yaki levée avec des baguettes, montrant plusieurs couches fines d'oeufs avec des petits trous — Les couches sont humides. Il reste encore du radis daikon râpé sur l'assiette arrière.

Un plateau de soba froid au tororo — les nouilles blanches sont vraiment blanches

J'ai commandé du soba froid au tororo. Quand le plateau est arrivé, les nouilles dans un seier laqué rouge vermillon, un pot en porcelaine avec du tsuyu, un bol rouge foncé avec le tororo, une petite tasse avec le jaune d'œuf cru, et une assiette avec du wasabi et de la ciboulette verte — tout cela a été placé à la fois. Au début, vous vous demandez où mettre quoi.

Un plateau complet de soba froid au tororo avec le seier rouge vermillon contenant les nouilles, un pot blanc avec du tsuyu, un bol rouge foncé avec le tororo, un petit bol rouge avec le jaune d'œuf, et une petite assiette avec du wasabi et de la ciboulette verte, arrangé sur une table en bois — Plateau complet de soba froid au tororo. C'est comment il est généralement présenté.

J'ai été quelque peu surpris par la couleur des nouilles dans le seier. Ce ne sont pas les nouilles de sarrasin brun rougeâtre que nous connaissons habituellement, mais plutôt blanches — assez blanches pour qu'on le prenne pour un udon. C'est parce que ce sont des nouilles sarasina, faites uniquement à partir du cœur du sarrasin. À la place, le parfum est discret. Si vous venez vous attendre à un parfum fort de sarrasin, vous pourriez être surpris au premier coup de baguettes, mais après quelques bouchées, une légère douceur émerge à l'arrière.

Le jaune d'œuf vient seul dans une petite tasse laquée rouge. Juste le jaune, sans le blanc, et dans un état presque parfaitement rond sans défaut. Vous ne le mangez pas seul — vous devez le mélanger au tororo.

Gros plan du jaune d'œuf rond parfaitement dans une petite tasse laquée rouge, sans le blanc d'œuf — Juste le jaune. Le contraste des couleurs entre la laque rouge et le jaune est beau.

Le tororo est fait de yama-imo râpé, donc il est ferme et humide, sans fluidité. Il est tellement solide qu'il ne coule pas même si vous inclinez le bol. Sur le dessus, il y a des algues nori coupées en lanières.

Un bol de couleur rouge foncé contenant le tororo blanc épais avec des algues nori coupées en lanières parsemées généreusement sur le dessus, avec le soba visible à l'arrière — Le tororo reste debout sans s'écouler.

Le tsuyu est presque noir quand on le regarde par le haut. Le tsuyu dans les restaurants de la famille sarasina tend à être assez foncé, et c'est le cas ici aussi. Plutôt que de tout verser à la fois, il est préférable d'en verser environ la moitié, de goûter, puis d'ajuster. À ma première tentative, j'ai tout versé et j'ai regretté que ce soit trop salé.

Regard d'en haut d'une théière en porcelaine blanche remplie de tsuyu très foncé, presque noir — Le tsuyu dans la théière. La couleur seule suggère qu'il est foncé.

Le wasabi et la ciboulette verte viennent sur une petite assiette séparée. La ciboulette verte est coupée très finement sur la partie blanche uniquement, donc il n'y a presque pas de piquant, juste une texture croustillante.

Une petite assiette en forme de fleur blanche contenant du wasabi râpé d'un côté et de la ciboulette verte coupée finement de l'autre — Wasabi et ciboulette verte. Si vous mettez toute la ciboulette, cela couvrira le parfum du tororo, alors allez-y doucement.

Quand vous cassez le jaune d'œuf dans le tororo et versez le tsuyu, puis remuez avec des baguettes, la couleur change considérablement. Ce qui était blanc devient une mousse brun clair, et de petites bulles se forment densément à la surface. Quand vous immergez les nouilles dedans et les levez, le bouillon s'enroule autour des nouilles en douceur. Ce n'est pas tant avaler à grand bruit que glisser dans votre bouche.

Un geste de lever les nouilles de soba de la sauce tororo mélangée avec le jaune d'œuf et le tsuyu qui mousse, les nouilles étant enrobées de sauce — Premiers coups de baguettes après le mélange. La sauce enroule les nouilles comme un revêtement.

Un geste de lever les nouilles de soba avec des baguettes, avec une petite tasse de porcelaine blanche avec « Sarasina Horii » écrit dessus, et une tranche de tamago-yaki restante visible à l'arrière — La petite tasse sur la gauche porte l'inscription « Sarasina Horii ». À l'arrière, une tranche de tamago-yaki reste.

La dernière étape est le soba-yu — si vous ne la commandez pas, vous n'avez mangé que la moitié

Vers la fin des nouilles, du soba-yu arrive dans une théière laquée rouge vermillon. Quand vous ouvrez le couvercle, c'est rempli d'une eau blanchâtre, presque grise. C'est le bouillon de cuisson du sarrasin — cela semble comme s'il n'aurait aucun goût, mais tout change quand vous le versez dans le bol de tsuyu restant.

Vue d'en haut d'une théière laquée rouge vermillon remplie de soba-yu blanc pâle et blanchâtre — Soba-yu. Ce n'est pas courant que les restaurants le servent aussi blanc que cela.

Quand vous versez le soba-yu dans le bol contenant les restes du tororo et du jaune d'œuf, les bulles augmentent à nouveau et le bouillon devient une soupe tiède. Le tsuyu salé se dilue à juste la bonne température à boire, et des morceaux de nori flottent dedans. J'en ai bu deux portions complètes. Si vous buvez cela en hiver après avoir mangé, votre corps se réchauffe considérablement.

Un bol de sauce brun clair rempli de bulles après avoir versé le soba-yu, avec des baguettes reposant dessus et des morceaux d'algues nori flottant à la surface — Après avoir versé le soba-yu. Les bulles se forment densément ainsi.

Comment s'y rendre et quelques informations pratiques

Comme il est situé dans le centre commercial Nihonbashi Takashimaya, il est directement relié au sous-sol de la gare de Nihonbashi. L'avantage principal de cette succursale est que vous n'aurez pas besoin de parapluie, même les jours de pluie. Étant un restaurant de grand magasin, l'espacement des sièges est généreux et les tables sont en bois propre, mais si vous vous atteniez à l'atmosphère étroite et sombre typique d'un vieux restaurant de soba, c'est le siège principal d'Azabujuban qui vous convient.

Un employé d'accueil attend à l'entrée. Même si vous voyez une table vide, attendez d'être accompagné.
Les nouilles sarasina ont un parfum discret. Si vous préférez un parfum de sarrasin plus intense, choisissez mori ; si vous êtes curieux des nouilles blanches elles-mêmes, choisissez sarasina. Si vous voulez goûter un peu des deux, il existe une option « kasane (nouilles supplémentaires) ».
Le tsuyu est foncé. Commencez par en verser seulement la moitié.
Le soba-yu arrive même si vous ne le demandez pas, mais si ce n'est pas le cas, n'hésitez pas à le demander. Ce dernier bol est l'essence de ce restaurant.
Il y a une vitrine en verre à l'intérieur du restaurant vendant des produits comme du saké et des algues nori aromatisées. Ils semblent aussi proposer des ensembles de soba comme cadeaux.
Le menu a un « Okosamaze » (plateau enfant) pour 1 001 yen, donc amener les enfants n'est pas un problème.

Il y avait une chose qui m'a déçu. Les nouilles sarasina sont certainement lisses et belles, mais les personnes qui aiment le parfum brut et robuste du sarrasin pourraient les trouver fades. Même moi, au premier coup de baguettes, j'ai trouvé qu'elles étaient légèrement plates. Ce n'est qu'après avoir mélangé le tororo et le jaune d'œuf que j'ai compris pourquoi ces nouilles sont si blanches. Même avec quelque chose de foncé servi dessus, les nouilles ne s'effondrent pas et tiennent bon leur forme. Prochaine fois, je pense essayer le soba au canard avec viande de cerf « Shika Suchereiro ».