Tokyo, Tsukiji Tamasu Sushi : deux portions de chu-toro et 4 000 yens dépensés en déjeuner

À Tokyo, quand je choisis un restaurant de sushis, je me pose toujours la même question. Dois-je m'asseoir au comptoir et dépenser 20 000 yens pour un omakase, ou opter pour un res…

Tokyo · Tsukiji Tamasushi

À Tokyo, quand je choisis un restaurant de sushis, je me pose toujours la même question. Dois-je m'asseoir au comptoir et dépenser 20 000 yens pour un omakase, ou opter pour un restaurant convenable où je peux manger pour environ 3 000 yens ? Cette fois, j'ai choisi la deuxième option, ce qui m'a mené à Tsukiji Tamasu Sushi (築地玉寿司). Bien que le restaurant porte le nom de Tsukiji, il a plusieurs succursales à travers Tokyo, et celle où j'étais assis se trouvait du côté de Shinjuku. C'est aussi l'emplacement marqué sur la carte. Si vous lisez cet article en pensant à marcher jusqu'à la ruelle du marché extérieur de Tsukiji, vérifiez d'abord quelle succursale convient.

5 minutes devant le panneau de menu à l'entrée

Devant la porte du restaurant, trois panneaux de menu lumineux sont accrochés. C'est ce type d'enseigne typiquement japonaise où les photos sont exactement 20 pour cent plus brillantes que la réalité. J'ai passé un peu de temps ici. Les menus du midi populaires proposaient le七福にぎり (Shichifuku nigiri) à 2 700 yens, et le築地特撰にぎり (Tsukiji Tokusen nigiri) à 3 500 yens. Les deux incluent un bouillon clair, une omelette à la vapeur (chawanmushi) et un gingembre mariné en accompagnement. Sur le chevalet à gauche, le築地海鮮ばらちらし limité au déjeuner était proposé à 2 000 yens.

L'important, ce sont les trois caractères +税 à côté du prix. Tous les tarifs affichés sont hors taxes, donc le reçu final aura 10 pour cent de plus. Un ensemble à 3 500 yens devient 3 850 yens. Si vous parcourez rapidement le menu d'un restaurant japonais, vous risquez d'avoir une mauvaise surprise à la caisse. Sur le grand panneau du bas, on retrouvait les assortiments de sashimis (特撰刺盛 4 000 yens, おまかせ刺身盛 2 500 yens), les plats à la carte du restaurant de sushis à partir de 500 yens, les pièces individuelles (temaki) à partir de 200 yens, la bière pression et les highballs à partir de 500 yens, et la bière Ebisu en bouteille à partir de 700 yens. Même avec un verre d'alcool, le budget n'augmente pas énormément. Au centre du panneau de menu, on pouvait lire « 築地 大正十三年創業 ». L'année Taisho 13, c'est-à-dire 1924.

Un mur rempli de photos en noir et blanc de l'ancien marché Tsukiji

En entrant, un mur est couvert de cadres. Les cadres et les tailles varient, mais le sujet est unifié. Ce sont des photos de l'ancien marché de Tsukiji. Des thons découpés alignés sur la glace, des courtiers penchés pour évaluer les prix, la structure en acier du toit voûté du marché aux enchères, des piles de coquillages sur des planches en bois. Dans un cadre argenté, on ne voit que quelques couteaux.

L'abat-jour descendant du plafond a la forme d'un bac à riz pour sushis (hangiri). Il est accroché à l'envers, exactement tel qu'un baquet en bois cerclé de cuivre. Je n'avais pas fait attention au début, mais en levant la tête, j'ai pensé : ah, c'est un bac à riz. Cette absence d'explication semble être l'approche du restaurant. Assis sous les photos, on pense constamment à l'origine du thon qu'on est en train de manger.

Comment le chu-toro est servi : deux pièces

Après ma commande, les premiers sushis à arriver étaient deux pièces de thon sur un petit support en bois (geta). Deux pièces, simplement posées au centre d'une large planche. À côté, un petit bol d'omelette à la vapeur (chawanmushi) couvert, assis sur un support en bambou, avec un petit bol de sauce soja et des baguettes noires. L'assiette semblait vide avec tout cet espace blanc. Présenté ainsi, le poisson paraît plus imposant. Et c'était vrai : le poisson recouvrait largement la boule de riz.

De près, on voyait la texture du poisson. Une ligne diagonale passait sur les fibres du rouge akami (la partie rouge du thon) et de la couche blanche de graisse, avec une teinte rose pâle aux bords. C'était du chu-toro. Une fine couche d'huile couvrait la surface, luisant sous l'éclairage. En mettant une pièce entière en bouche, c'était froid au début, mais avant même de mâcher, le poisson commençait à fondre par en dessous. Le riz était tiède, et le vinaigre était prononcé. Le riz du restaurant penche plus vers l'acidité que vers la douceur. Il semble qu'ils l'aient fait ainsi pour compléter le chu-toro riche.

J'ai pris une autre photo avant de finir les deux pièces. À l'arrière, on pouvait voir six ou sept petits bols d'omelette à la vapeur du même motif alignés. Nous étions plusieurs à table, et chacun en recevait un avec son ensemble. L'omelette à la vapeur chaude est mieux à manger avant que les sushis arrivent. J'ai traîné en prenant des photos et j'ai fini par la manger tiède. La prochaine fois, je l'ouvrirai immédiatement.

Un plateau d'assortis — avec oursin et œufs de morue

L'assortiment qui venait avec l'ensemble était disposé en diagonale sur une longue assiette céramique de couleur brun foncé. En bas à gauche, ce qui ressemblait à du ventre gras (toro), puis de la chair blanche (lieu ou carrelet), de la chair rouge de thon, du maquereau avec des motifs de peau écailleuse restants comme du saumon mariné (shimesaba), du thon mariné rouge foncé (zuke), et de la crevette bouillie. En bas à droite, des œufs de morue entourés d'algue nori, une coquille rouge marinée (hokkai ou akagai), des sushis gunkan à l'oursin (uni) et aux œufs de saumon (ikura) entourés d'algue nori, et une pièce d'anguille (anago).

C'est ici que la valeur de cet ensemble devient évidente. Il n'est pas courant qu'un ensemble de déjeuner à 3 000 yens incluent des sushis gunkan à l'oursin et aux œufs de saumon, une pièce chacun. L'oursin avait ses œufs intacts et debout, avec une douceur plutôt qu'une odeur de poisson. Mon seul reproche concernait le maquereau. Le niveau de marinade au vinaigre était léger pour mon goût, et ce n'est qu'après avoir mis un peu de gingembre que l'équilibre s'est fait. Le gingembre (gari) au bout droit était généreusement servi.

Tempura de crevette et gratin de fruits de mer du restaurant de sushis

Il y avait quelqu'un dans le groupe qui n'aimait pas les poissons crus. Nous avons donc ajouté deux plats à la carte. La tempura de crevette était servi sur une assiette blanche carrée avec un filet métallique dessous, les crevettes dressées dessus. La pâte à tempura était fine et s'accrochait légèrement, si bien que les miettes tombaient quand on les prenait avec les baguettes. Les crevettes étaient dressées queue vers le haut, une présentation qui empêche probablement la tempura de devenir molle en refroidissant. Il n'y avait pas de sel à part, mais on pouvait tremper dans le bol de sauce soja à côté.

Le gratin de fruits de mer commandé en deuxième lieu était une surprise. Il arrivait dans un bol en céramique sur un support en bois, le fromage couvrant complètement le dessus et bruni par endroits, avec un tas de poudre d'algue nori au milieu. Il fumait. Quand j'y ai mis une cuillère, des morceaux de calmar et de crevette remontaient du dessous. Je me suis demandé pourquoi on commanderait ça dans un restaurant de sushis, mais la personne qui ne pouvait pas manger de poisson cru s'est finalement concentrée sur ce bol. Cependant, en alternant avec les sushis, ma bouche est devenue lourde. Il est préférable de les manger séparément.

Thé, et une bouteille avec une étiquette en coréen

Le thé chaud du restaurant de sushis (agari) était généreusement versé dans une tasse en céramique épaisse. C'était un thé foncé de type hojicha, et après avoir mangé le chu-toro riche, une gorgée nettoyait la bouche. Pendant que je prenais des photos de la tasse, j'ai remarqué une bouteille à l'arrière avec des caractères coréens. C'était une étiquette qui disait « Yuzu Dressing ». Ce n'est pas courant de voir un assaisonnement avec une étiquette en coréen sur une table de restaurant japonais, donc j'ai jeté un coup d'œil. Je n'ai finalement pas demandé quel était le lien entre la vinaigrette yuzu et les sushis. C'est sur ma liste de questions pour la prochaine fois.

Localisation et informations pratiques

Les coordonnées du restaurant où j'étais assis sont marquées sur la carte ci-dessous. C'est dans un rayon à l'est de la gare de Shinjuku, à distance de marche de la gare. Puisque Tamasu Sushi a plusieurs succursales, il est préférable de chercher en utilisant « 築地玉寿司 + nom de la succursale » pour ne pas vous perdre. Si une succursale est dans un grand magasin ou un centre commercial, elle suit les horaires d'ouverture du bâtiment, donc si vous visez une soirée tardive, il est prudent de vérifier les heures de fermeture séparément.

Quelques points à noter avant votre visite :

• Tous les prix du menu sont hors taxes (+税). Ajoutez 10 pour cent à vos estimations budgétaires.
• Il existe des menus limités au déjeuner. Le barachiratshi à 2 000 yens sur le chevalet à l'entrée est l'option la moins chère.
• Des plats à la carte sont disponibles à partir de 500 yens, donc un ensemble de sushis plus un ou deux plats à la carte fonctionne bien. S'il y a quelqu'un dans le groupe qui ne peut pas manger de poisson cru, la tempura ou le gratin permettront à tout le monde de profiter du repas.
• L'omelette à la vapeur qui vient avec l'ensemble est mieux à manger d'abord pendant qu'elle est chaude.
• À l'entrée, il y avait un registre d'attente. Vous risquez de ne pas pouvoir vous asseoir immédiatement pendant les heures de pointe du déjeuner.
• Les prix notés ici sont ceux affichés sur le menu lors de ma visite. Ils peuvent être modifiés, veuillez donc vérifier sur place.

À Tokyo, quand vous n'avez pas les moyens de dépenser 20 000 yens pour des sushis, pouvoir manger des assiettes de cette qualité pour environ 3 000 yens en étant assis confortablement est l'utilité de ce restaurant. Il n'y a pas cette tension de voir le maître sushi faire chaque pièce au comptoir. Au lieu de cela, regarder les photos en noir et blanc de Tsukiji des années 1920 au mur, voir vos compagnons qui perlent du gratin, et quitter le restaurant rassasié et confortablement. Ce jour-là, c'était exactement ce dont j'avais besoin.