Tonkatsu Suzuki (とんかつ寿々木) à Kitchen Street à la Gare de Tokyo — Le tonkatsu de ma vie, entré en traînant ma valise

Il me restait une heure et demie avant mon départ en Shinkansen. Je flânais dans la Kitchen Street du côté Yaesu de la Gare de Tokyo quand je me suis arrêté devant un noren blanc.…

Tokyo · Tonkatsu Suzuki

Il me restait une heure et demie avant mon départ en Shinkansen. Je flânais dans la Kitchen Street du côté Yaesu de la Gare de Tokyo quand je me suis arrêté devant un noren blanc. Écrit en calligraphie noire : とんかつ寿々木. À travers l'ouverture du noren, je voyais des clients assis au comptoir, et juste à côté du noren, sur le sol, il y avait une valise noire d'un voyageur qui, comme moi, était entré avec ses bagages. J'ai mangé du tonkatsu des centaines de fois à Tokyo, mais ce rosu katsu mangé ici ce jour-là figure toujours dans mon top 5 des tonkatsu mangés au Japon. C'est pour raconter cette histoire que j'écris ce texte.

Une entrée avec un noren blanc portant le texte 'とんかつ寿々木' en calligraphie noire, avec des clients assis au comptoir visibles à travers l'ouverture et une valise au pied du noren — Une valise à côté du noren. Cette photo seule explique que c'est un restaurant à l'intérieur de la gare.

Comment y aller après les portiques de la Gare de Tokyo

Au-dessus de l'entrée du restaurant, il y a une enseigne lumineuse ronde, et sous celle-ci, une vitrine avec le menu du déjeuner « お昼のお品書き ». On peut voir un noren blanc et des chaises en bois à l'intérieur. L'éclairage est chaud, ce qui lui donne l'apparence d'un petit restaurant dans une ruelle plutôt que d'une boutique dans une gare.

L'entrée du restaurant avec une enseigne lumineuse ronde portant '寿々木' et une vitrine affichant le menu du déjeuner, avec des chaises en bois et des clients visibles à travers le noren blanc — Le menu du déjeuner encadré devant le restaurant. Le jour de ma visite, le rosu katsu teishoku était affiché à 1 450 yens.

Sur le panneau d'orientation de l'étage, il y a un logo « Kitchen Street » et un panneau indiquant とんかつ寿々木 / TONKATSU SUZUKI. Les horaires affichés sont OPEN 11:00 / CLOSE 23:00, avec le menu du déjeuner jusqu'à 15h. La capacité est de 31 places. Le vrai atout de ce restaurant, c'est qu'il reste ouvert jusqu'à 23h. Avant de prendre un Shinkansen tardif à la Gare de Tokyo, ou si vous arrivez tard et que vous ne savez pas quoi manger, c'est ici que vous trouverez une solution.

OPEN 11:00 / CLOSE 23:00, 31 places. Le menu du déjeuner jusqu'à 15h.

Les prix affichés sur ce panneau et sur le cadre de l'entrée sont différents. Le panneau affiche le rosu katsu teishoku à 1 100 yens, le hire katsu teishoku à 1 150 yens, et le katsu don à 1 030 yens, tandis que le cadre de l'entrée affichait le rosu katsu teishoku à 1 450 yens. Ce sont des photos de deux moments différents. Les prix auront probablement changé si vous y allez maintenant, il est donc préférable de vérifier sur place.

Pourquoi il faut s'asseoir au comptoir

Il y a des tables, mais si vous vous asseyez au comptoir, vous pouvez voir toute la préparation. Au-delà du comptoir en hinoki, il y a deux bacs en acier inoxydable. Dans l'un, il y a une grosse pile de panure grossière, et dans l'autre, des morceaux de rôti de porc empilés, avec un peu de gras blanc dessus. Rien n'est frit à l'avance. Quand une commande arrive, c'est à ce moment qu'on enrobe la viande.

De la panure grossière et des morceaux de rôti de porc frais avec du gras blanc dans des bacs en acier inoxydable au-delà du comptoir en hinoki — À gauche, la panure grossière, à droite, le rôti avec du gras. On l'enrobe après la commande.

Au-delà d'une vitre de séparation, une friteuse en cuivre. L'huile est assez foncée. À première vue, on se dit « ça va ? », mais l'huile des restaurants de tonkatsu qui fonctionnent à basse température depuis longtemps a généralement cet aspect. L'ombre du katsu qui frit ondule au-dessus de l'huile, et les bulles remontent en formation dense. Le son n'est pas bruyant. Un léger bruit de crépitement.

Une vue à travers une vitre de séparation d'une friteuse en cuivre où le katsu frit dans une huile foncée avec des bulles qui remontent — La friteuse en cuivre vue à travers la vitre. On maintient la température de l'huile basse et on cuit lentement.

Un gros plan de la friteuse en cuivre montrant la queue d'une crevette frite rougeâtre qui émerge de l'huile qui bout — La queue rouge d'une crevette qui émerge à travers l'huile.

De l'autre côté de la friteuse, un employé en tenue blanche et masque écrivait les commandes sur un presse-papiers, et sur le plan en acier inoxydable à côté, des assiettes complètement frites attendaient. Des étagères avec des bols blancs empilés, un évier à deux robinets, une salière en bois sur le plan de travail. Une cuisine avec juste ce qu'il faut.

Au-delà de la friteuse en cuivre, un employé en tenue blanche et masque écrit les commandes sur un presse-papiers, et des assiettes de katsu complètement frites reposent sur le plan de travail à côté — Une friteuse, deux personnes. Les assiettes qui sortent attendent brièvement sur le plan de travail.

Le teishoku de rosu katsu — Voilà l'assiette en question

Le plateau arriva ordonné. Sur une assiette blanche avec un motif bleu marine, une grille métallique, puis le katsu dessus, et à côté, un tas de chou finement tranché comme du fil. Du riz, de la soupe (dans un bol laqué rouge avec couvercle), une petite assiette de radis mariné tranché, un oshibori, du thé vert. Sur un plateau en bois en haut du comptoir, il y avait une bouteille de sauce et du shichimi, un pot avec un couvercle, à portée de main.

Un plateau du teishoku rosu katsu arrangé sur le comptoir en hinoki. Le katsu sur la grille métallique, du chou finement tranché, du riz blanc, un bol de soupe laqué rouge, du thé vert, des baguettes — Un plateau du teishoku rosu katsu. Grâce à la grille métallique sur l'assiette, le bas de la panure ne devient pas mou.

De près, on voit pourquoi la panure est différente. La panure ne s'aplatit pas uniformément, mais se dresse pointue de tous les côtés. La couleur n'est pas un brun foncé, mais un or pâle. Quand on le soulève avec les baguettes, on ressent un léger « crunch » au bout des doigts.

Un gros plan du rosu katsu sur la grille métallique. La panure pointue d'un or pâle et le chou finement tranché à côté — La panure ne s'aplatit pas mais se dresse. C'est le visage du katsu de ce restaurant.

Quand j'ai soulevé un morceau, l'intérieur était d'une teinte rose pâle. Les gens qui ne connaissent pas cela pour la première fois sont choqués de penser qu'il est insuffisamment cuit. C'est ce que j'ai ressenti autrefois. Quand on cuit lentement à basse température, le rôti s'arrête à cette teinte. Cela signifie que le jus de la viande ne suinte pas sur la planche à découper mais reste emprisonné dans la viande. Quand on mâche, le jus chaud jaillit d'abord, puis la graisse fond et la saveur sucrée apparaît. Le premier morceau trempé uniquement dans un peu de sel était le meilleur.

La coupe transversale d'un morceau de rosu katsu tenu avec des baguettes. La viande à l'intérieur de la panure a une teinte rose pâle — Ce rose-là. Ce n'est pas insuffisamment cuit, c'est cuit jusqu'à ce point seulement.

Une coupe transversale épaisse d'un rosu katsu tenu avec des baguettes, avec un récipient à riz en bois et un bol de riz blanc visibles derrière — En regardant l'épaisseur de la coupe transversale, on peut voir la finesse de la couche de panure.

J'utilise rarement l'expression « tonkatsu de ma vie », mais pour cette assiette, je pense que c'est approprié. Parlant d'expérience en ayant visité des restaurants réputés à Tokyo et des vieuilles maisons de la ruelle d'Osaka, ce tonkatsu figure dans le top 5 des tonkatsu que j'ai mangés au Japon. La raison n'est pas due à des ingrédients spéciaux, mais au contrôle de la température. L'extérieur est clairement croustillant, mais la viande s'arrête à une teinte rose, un juste milieu. La panure adhère parfaitement à la viande sans se détacher, ce que ce restaurant fait bien.

Le thé vert arrive dans un gobelet en céramique épaisse. Sa couleur est d'un vert pâle qui frôle le fluorescent. Après avoir mangé quelque chose de gras, une gorgée nettoie la bouche. Comme on nous en ressert, pas besoin de demander avec gêne.

Un gobelet en céramique épaisse rempli de thé vert d'une teinte vert pâle sur le comptoir en hinoki, avec un oshibori et un récipient à riz en bois visibles derrière — Cette couleur de thé vert. Elle remplit précisément son rôle de nettoyer une bouche grasse.

La sauce pour après, la moutarde petit à petit

Versez la sauce tonkatsu et l'image change complètement. La sauce marron s'infiltre dans les sillons de la panure et s'assombrit, apportant de la douceur et de l'acidité. Personnellement, je mange la moitié avec du sel et la moitié avec de la sauce. Si je verse la sauce dès le début, la douceur de cette viande rose se perd.

Un rosu katsu enduit de sauce tonkatsu tenu avec des baguettes, avec du chou finement tranché garni de vinaigrette au sésame à côté — Avec la sauce, c'est cette couleur-là. Le chou à côté est garni de vinaigrette.

Un morceau de katsu imbibé de sauce tenu avec des baguettes, avec une petite coupelle jaune de moutarde et une coupelle noire de sauce au bord de l'assiette — Un peu de moutarde jaune au bord de l'assiette. Si on l'utilise toute d'un coup, c'est trop fort et on ne goûte plus la viande.

Sur le mur sous le comptoir était accrochée une petite ventilateur portable blanc. En été, quand on s'assoit dans une friterie, on a le dos qui transpire, et peu de restaurants pensent à avoir une ventilateur à chaque place. Quand j'ai pris cette photo, j'tenais justement un morceau de katsu, donc on le voit aussi.

Un morceau de katsu tenu avec des baguettes devant un petit ventilateur portable blanc accroché au comptoir en bois, avec un récipient à riz en bois visible derrière — Un petit ventilateur portable attaché à chaque place. En été, c'est étonnamment apprécié.

Une autre fois, avec le teishoku de rosu katsu avec crevette frite

Une autre fois, j'ai commandé un teishoku de rosu katsu accompagné d'une crevette frite. Sur l'assiette, le katsu et une grande crevette frite, une coupelle de sauce tartare, une demi-tranche de citron, de la moutarde jaune, du chou. La crevette est frite avec sa queue dressée, et sa coupe transversale révèle la chair blanche entière. Elle n'est pas molle mais croustillante et ferme.

Un rosu katsu enduit de sauce et une crevette frite coupée sur une assiette avec une coupelle de sauce tartare, du chou finement tranché et de la moutarde, photographié d'en haut — Rosu katsu + crevette frite. La chair blanche de la crevette est bien visible dans sa coupe transversale.

Une coupe transversale épaisse d'un katsu tenue avec des baguettes, avec une crevette frite et de la sauce tartare visibles derrière, et un récipient à riz en bois — Celui-ci est un peu plus cuit en coupe transversale. Mais ce n'était toujours pas sec.

Une assiette avec le rosu katsu et une crevette frite avec sa queue dressée, du citron, une coupelle de sauce tartare et du chou finement tranché, avec du riz blanc — Il est préférable de presser le citron uniquement sur la crevette. Cela ne va pas avec le katsu.

Une assiette avec le katsu et la crevette frite, une petite coupelle de moutarde et une tasse de thé vert à côté, avec un récipient à riz en bois et un oshibori sur une étagère derrière le comptoir — Le récipient à riz en bois à couvercle sur l'étagère à l'intérieur du comptoir. Le riz est servi de là.

Une vue d'ensemble d'en haut d'un plateau. Une assiette avec le katsu et la crevette frite, un grand bol de riz blanc, un plat de légumes marinés verts, deux bols de soupe et une tasse de thé vert — La portion de riz est généreuse. Si vous pensez en laisser, vous pouvez demander moins au départ.

Les tarifs et la commande

On commande en écrivant sur un ticket papier que l'employé complète. En haut du ticket : « とんかつ寿々木東京駅店 ». La colonne de gauche est le prix du déjeuner (ラ), la colonne de droite est le prix normal. Selon le ticket que j'ai reçu, le teishoku rosu katsu était 1 100 yens en déjeuner / 1 380 yens en prix normal, le teishoku hire katsu 1 150 / 1 430 yens, le teishoku rosu katsu (grand) 1 400 / 1 680 yens, le teishoku rosu katsu spécial 1 580 / 1 780 yens. Le katsu don était 1 030 yens en déjeuner. Le teishoku crevette frite était 1 980 yens en prix normal.

Les boissons alcoolisées et les accompagnements sont aussi sur le même papier. Bière pression 630 yens, bière en bouteille 570 yens, des alcools comme Tominohosan et Hakkaizan 510 yens, thé oolong froid et ginger ale 310 yens. Les accompagnements : menchi katsu 290 yens, umidare cabbage (chou mariné) 290 yens, plateau de marinades 360 yens, salade oignon spéciale 390 yens, dashi maki (œuf) 460 yens, agedashi tofu 460 yens, karaage de porc rôti 560 yens, katsu-ni 690 yens. C'est un assortiment où on peut se voir confortablement s'asseoir seul au comptoir le soir avec une bière et un menchi katsu.

Un ticket de commande en papier portant l'impression 'とんかつ寿々木東京駅店' tenu à la main, avec les prix du déjeuner et les prix normaux en deux colonnes — Le ticket de commande. La marque (ラ) à gauche indique les prix du déjeuner.

Ce qu'il est bon de savoir avant d'y aller

Visez une place au comptoir. On voit tout le processus de friture et les plats sortent plus vite au comptoir.
Le menu du déjeuner jusqu'à 15h. Le même teishoku rosu katsu coûte 250 à 300 yens de moins en déjeuner qu'en prix normal.
Ouvert jusqu'à 23h, c'est une bonne option avant un Shinkansen tardif ou une arrivée tardive à la gare.
Goûtez le premier morceau sans sauce ni rien. La douceur de cette coupe rose pâle n'est accessible qu'à ce moment.
Si la viande sort rose ici, c'est la façon de faire du restaurant. Si vous préférez que ce soit bien cuit, mieux vaut le dire quand vous commandez.
C'est dans la gare, donc traîner une valise est naturel. Cependant, avec seulement 31 places, les passages se rétrécissent aux heures de pointe.
Les prix ont changé à chaque visite. Les chiffres que j'ai indiqués sont basés sur le ticket et le panneau que j'ai reçus, et ils ont pu augmenter depuis, donc mieux vaut vérifier l'affiche à l'entrée avant d'entrer.

Il y avait aussi quelques points négatifs. À cause de la vitre de séparation, l'odeur caractéristique de la friterie n'arrive pas pleinement jusqu'au comptoir. Si vous aimez cette odeur d'huile caractéristique des friteries, ce peut être un peu décevant. Et le chou n'a pas été automatiquement resservi avant que je demande. Il faut le demander si vous en voulez plus.

Si j'ai du temps qui traine à la Gare de Tokyo, je pense que je vais encore soulever ce noren. Une fois qu'on a vu cette coupe transversale rose, on la compare à chaque fois qu'on mange du katsu ailleurs.

Tonkatsu Suzuki (とんかつ 寿々木) à Kitchen Street à la Gare de Tokyo — Le tonkatsu de ma vie, entré en traînant ma valise