Tonkatsu Wako à Shinjuku, Tokyo — Un plateau de Ros Katsu devant moi

En me promenant vers Yoyogi au sud de Shinjuku, Tokyo, j'ai dépassé l'heure du déjeuner. Vers 14 heures, je suis entré chez Tonkatsu Wako (とんかつ和幸). C'est une chaîne avec des succur…

Tokyo · Tonkatsu Wako

En me promenant vers Yoyogi au sud de Shinjuku, Tokyo, j'ai dépassé l'heure du déjeuner. Vers 14 heures, je suis entré chez Tonkatsu Wako (とんかつ和幸). C'est une chaîne avec des succursales dans tout le Japon, alors on pourrait se demander « pourquoi ici ? » Mais en voyageant entre l'Asie du Sud-Est et le Japon, j'ai appris à faire confiance à ces endroits. Minimiser les risques d'échec en voyage est plus important qu'on ne le pense. Surtout quand on a faim et que le jugement en pâtit.

Le restaurant avait une ambiance bois clair, et après le coup de feu du midi, seule une table voisine était occupée. Ma première impression a été l'absence d'une odeur d'huile frite étouffante. Les restaurants bien ventilés gèrent généralement bien leur huile.

Ce qui arrive sur l'assiette — Ros Katsu et sa montagne de chou

J'ai commandé un plateau Ros Katsu. Dès qu'il est arrivé, mon regard n'a pas d'abord capté le katsu, mais le chou finement tranché. Empilé délicatement jusqu'à la moitié de l'assiette, avec quelques brins de chou rouge sur le dessus. Ce n'est pas juste de la décoration. Chez Wako, on peut faire refaire les portions de chou, vous pouvez donc manger tout cela et en demander plus.

Le katsu a été servi sur une grille en acier inoxydable sur une assiette noire carrée. Cette grille, bien qu'apparemment banale, fait toute la différence. Si on le pose directement sur l'assiette, le fond devient humide à cause de la chaleur et l'humidité de la céramique, et le croustillant s'en va. La pâte n'était pas d'un brun foncé mais plutôt d'un doré clair, et la chapelure restait bien définie, chaque miette debout. C'est le signe que l'huile est propre.

L'ensemble du plateau — riz, soupe miso, tsukemono

Comme c'est un ensemble, il y a beaucoup de choses qui viennent avec. Un bol de riz blanc, une soupe miso dans un bol rouge avec couvercle (en fait, c'était plutôt un ton jiru au porc), un petit plat de pickles, une petite assiette blanche pour y verser la sauce, et une petite assiette avec de la moutarde. Le logo TONKATSU WAKO est estampillé sur le tapis en papier sous le plateau.

On peut voir sur la photo que chaque grain de riz se tient bien. Au Japon, ce niveau de riz est presque un standard, mais je suis toujours impressionné. Le riz et la soupe miso sont refait à votre demande. Cependant, comme les services peuvent varier d'un restaurant à l'autre, il est préférable de vérifier auprès du personnel. J'ai eu une deuxième portion de riz juste en disant « okawari onegaishimasu ».

Le petit plat de moutarde est un point où les débutants se trompent facilement. Il y en a une petite quantité dedans, et si vous en mettez trop sans y penser, ça vous ouvre les sinus. Le karashi (和がらし) est beaucoup plus piquant que la moutarde coréenne. Un peu au bout des baguettes suffit.

En le coupant — ce que la tranche révèle

C'était le point culminant du repas quand j'ai soulevé une tranche. La section transversale n'était pas tout à fait blanche, avec une légère teinte rose restante. Ce n'est pas une cuisson insuffisante — c'est la couleur qui apparaît quand la viande est cuite lentement à basse température jusqu'au cœur, puis finie à l'extérieur. C'est comme si elle avait été retirée juste avant que les jus se tarissent.

Quand vous mordez, la pâte à frire s'effrite d'abord, puis la viande se défait. Le Ros est du longe, donc il y a une couche de gras sur le bord supérieur, et cette partie est la plus savoureuse. Si la graisse vous semble trop lourde, vous pouvez opter pour le Hire (filet), mais c'est cette couche de gras que je choisis le Ros pour.

La sauce se verse sur une petite assiette blanche pour y tremper le katsu. Je vous recommande de goûter les deux ou trois premières tranches avec juste un peu de sel, sans sauce. C'est mieux de goûter la viande elle-même d'abord, puis d'ajouter la sauce. Vous pouvez voir de la sauce brune sur la petite assiette blanche en bas à droite de la photo, et c'était plus que suffisant pour deux personnes.

Les points décevants

Pour être honnête, la pâte à frire était un peu trop épaisse à mon goût. Vers les deux ou trois dernières tranches, j'ai senti que la chapelure absorbait l'huile, et j'ai dû manger plus lentement en alternant avec du riz et du chou pour équilibrer. C'est différent de la pâte fine et cassante comme du verre des restaurants spécialisés en tonkatsu. Si vous choisissez la fiabilité d'une chaîne, vous renoncez à la perfection.

Et l'ambiance ici est calme. La salle était assez silencieuse pour entendre les conversations à la table voisine. Si vous espérez un repas animé, vous serez déçu.

Localisation et infos pratiques

Le restaurant que j'ai visité se trouve au sud de Shinjuku, entre la gare de Yoyogi et celle de Shinjuku. À moins de dix minutes à pied de la sortie sud de la gare JR Shinjuku, et environ la même distance depuis la gare de Yoyogi. Wako se trouve souvent dans les bâtiments de gare ou dans les restaurants souterrains ou de haut étage des grands magasins, il est facile de se perdre en cherchant une succursale au rez-de-chaussée sur une carte. Il est plus rapide de vérifier le nom du bâtiment et de consulter les panneaux d'étage.

Voici quelques conseils pratiques.

• Si vous évitez le coup de feu du midi (12h-13h30), vous vous assiérez sans attendre. Je suis entré vers 14 heures et me suis assis tout de suite.
• Vous pouvez demander au personnel les refais de chou, riz et soupe miso. Cependant, comme les services peuvent varier d'une succursale à l'autre, il est recommandé de vérifier sur place.
• Le menu a de grandes photos, donc même si vous ne parlez pas japonais, vous pouvez pointer du doigt et c'est réglé.
• Les prix varient selon la succursale et la période, je ne les indique donc pas ici. Disons simplement qu'un plateau coûte environ autant qu'un déjeuner ordinaire à Shinjuku.
• Certaines succursales vendent aussi du katsu à emporter. C'est un bon choix pour acheter le dîner à manger à l'hôtel.

Si c'est votre première visite à Tokyo, faire la queue dans un restaurant de tonkatsu réputé est aussi une expérience. Mais si votre emploi du temps est serré ou si vous avez déjà eu une déception ce jour-là, un endroit comme Wako préserve le rythme de votre voyage. Pour le prix, la tranquillité d'esprit que vous gagnez est très précieuse.