Katsu-an (かつ庵) dans une petite ruelle de Nakameguro, Tokyo — Le meilleur tonkatsu que j'aie jamais mangé à Tokyo

J'ai visité pas mal de restaurants de tonkatsu à Tokyo. J'ai été dans une vieille institution centenaire à Ueno, et aussi dans un restaurant populaire au sous-sol d'un grand magasi…

Tokyo · Katsuichi

J'ai visité pas mal de restaurants de tonkatsu à Tokyo. J'ai été dans une vieille institution centenaire à Ueno, et aussi dans un restaurant populaire au sous-sol d'un grand magasin à Shinjuku. Mais si je devais en choisir un seul auquel retourner, ce serait cette petite boutique avec un rideau noren suspendu dans le couloir d'une galerie marchande souterraine près de la rivière Meguro. L'enseigne affiche '(かつ庵)' en gros caractères calligraphiques, avec un dessin de cochon à côté. Ce n'est pas un restaurant sur un circuit touristique populaire, plutôt le genre d'endroit où les employés du quartier entrent tranquillement pendant l'heure du déjeuner.

Les papiers à lire avant d'entrer

Sur la vitre de l'entrée et les murs, plusieurs panneaux manuscrits sont affichés. J'ai vu des gens entrer sans les lire et avoir des problèmes. Le plus important est le papier sur la droite. "当店は カード、電子マネー、ペイペイは使えません。現金のみの支払いです" — Ce restaurant n'accepte ni cartes, ni argent électronique, ni PayPay. Seul l'argent comptant est reçu. À Tokyo de nos jours, du dépanneur au restaurant de ramen, une seule carte Suica suffit, donc beaucoup de voyageurs ne portent plus du tout d'argent comptant. Mais ce restaurant est une exception. Il est plus sûr de retirer des yens à l'avance au guichet automatique d'une station de confort à proximité.

Le cadre à gauche affiche le menu complet du restaurant. Il énumère verticalement : ヒレかつ定食, ロースかつ定食, 上ヒレ・上ロース, カキフライ, エビフライ, かつ丼, かつカレー, et 半ヒレかつライス, avec les prix indiqués à droite. Le petit cadre à côté montre le menu déjeuner : A filet tonkatsu / B longe tonkatsu / C curry tonkatsu, avec l'horaire 11:00〜2:00 inscrit en dessous. Une fois que le service du déjeuner se termine, cette sélection disparaît, il est donc préférable d'y aller à midi. Sur un autre papier, j'ai vu des articles disponibles en emportage (bol tonkatsu, filet, longe) et des prix comme 1,300 yens, mais l'écriture manuscrite rendait difficile la correspondance exacte de chaque article. Puisque les prix changent régulièrement, je recommande de vérifier sur place.

À côté du cadre, un autocollant '百名店' attire l'attention. C'est un badge indiquant que le restaurant figure dans la liste annuelle des 100 meilleurs restaurants d'un site d'avis culinaire japonais populaire. C'est digne de confiance car ce classement repose sur les évaluations réelles de Japonais, pas sur des avis de touristes.

C'est la panure qui fait la différence — Ensemble de filet tonkatsu

J'ai commandé l'ensemble de filet tonkatsu. Dès que l'assiette est arrivée, la panure a d'abord attiré mon attention. Ce n'est pas un revêtement brun lisse, mais plutôt une panure dont chaque grain de chapelure se dresse, hérissé. Il faut maintenir la température de l'huile basse et faire frire lentement pour préserver cette texture. Trois morceaux sont posés côte à côte sur l'assiette, avec un tas de chou émincé derrière, coupé finement comme du fil plutôt que grossièrement. Les accompagnements incluent un morceau de radis blanc mariné jaune, un petit plateau avec du concombre et du radis mariné, ainsi que du riz blanc et une soupe miso servis séparément.

J'en ai saisi un avec les baguettes et examiné la coupe transversale. Le centre conserve une teinte rose pâle avec du jus de viande visible. C'est une texture bien différente d'un tonkatsu complètement cuit et blanc. Quand on mâche, l'extérieur s'émiette tandis que l'intérieur reste tendre, sans cette sensation sèche inconfortable à la gorge. Il n'y a presque pas d'espace entre la panure et la viande, donc tout se mâche comme un seul morceau. L'huile n'était pas lourde, et après avoir mangé les trois morceaux, je ne me sentais pas ballonné.

La table est équipée d'une bouteille de sauce, de sel et d'un pot de poivre. Pour le premier morceau, je recommande de le goûter sans aucun assaisonnement. La viande est déjà bien assaisonnée, et ajouter de la sauce masquerait cet assaisonnement naturel. À partir du deuxième morceau, tremper légèrement dans le sel, puis du troisième dans la sauce — cet ordre était idéal. Si je dois trouver un défaut, c'est que la soupe miso est plutôt ordinaire. Le tonkatsu est tellement savoureux que la soupe n'a aucune présence.

Localisation et places

Il est situé au sud de la rivière Meguro, à distance de marche de la station Nakameguro. Ce n'est pas un restaurant sur une grande avenue, mais plutôt dans un couloir au cœur d'un immeuble commercial, donc il est facile pour les nouveaux venus de le manquer. Si le noren est suspendu, le restaurant est ouvert; s'il est rangé, il est fermé. Le plus rapide est de marquer les coordonnées sur une carte et d'accéder au bâtiment en pensant à chercher à l'intérieur.

Le restaurant est petit. Avec surtout des places au comptoir, il est difficile de s'accommoder pour les groupes de 4 personnes ou plus. Une note manuscrite près de l'entrée disant "人数が揃ってから…" signifie qu'il faut attendre que tout le groupe soit présent avant de faire la queue. Envoyer quelqu'un d'avance pour retenir une place ne marche pas.

• Espèces uniquement — Pas de cartes, PayPay ou argent électronique
• Les ensembles déjeuner A/B/C sont disponibles de 11:00〜2:00
• Faire la queue seulement quand tout le groupe est présent
• Avis de fermeture de fin d'année affiché séparément (l'avis dans la photo indique une fermeture du 31/12 au 5/1)
• Emportage disponible (bol tonkatsu, filet, longe)

Ce n'est pas juste un restaurant où s'arrêter en passant à Nakameguro, c'est plutôt un endroit où on prend le métro spécifiquement pour manger ce tonkatsu. La prochaine fois à Tokyo, je veux essayer la longe tonkatsu. Je n'arrêtais pas de regarder le plat que l'homme assis à côté mangeait.