Tokyo Jonetsu Horumon (情熱ホルモン), la nuit où l'on attend que les grands intestins deviennent tendres sur le feu de charbon

Sur le chemin qui va d'Ikebukuro vers Shinjuku, dans une ruelle où des caractères rouges jaillissent de chaque enseigne, se trouve Jonetsu Horumon. Tokyo compte d'innombrables rest…

Tokyo · Jonetsu hormon

Sur le chemin qui va d'Ikebukuro vers Shinjuku, dans une ruelle où des caractères rouges jaillissent de chaque enseigne, se trouve Jonetsu Horumon. Tokyo compte d'innombrables restaurants de yakiniku, mais les restaurants qui mettent en avant les horumon (内臓, abats comme les grands intestins) ont un caractère différent. Ce n'est pas un endroit pour venir manger du filet ou des côtes, mais plutôt pour mettre les abats sur du charbon de bois et boire de la bière. Dès qu'on a reçu le menu, c'est devenu évident.

Comment lire le menu — à partir de 190 yens

En ouvrant le menu, la moitié gauche est entièrement composée de horumon. Fuwa (フワ, poumons) 190 yens, Shiro (シロ) 190 yens, Kami-kawa 190 yens. À partir de là, on trouve Hatsu 290 yens, Yaki-senmai 290 yens, Hana-hana, Giara, Tammoto et Ribs à 390 yens chacun. À côté du prix, on voit la note de richesse en matières grasses (こってり度) et la note de texture à la mâchoire (はごたえ度) indiquées en chiffres, et c'est bon que les nouveaux venus consultent ces chiffres. Même si on ne connaît pas le nom du morceau, on peut choisir selon qu'on préfère quelque chose de riche et moelleux ou quelque chose de léger et tendre.

Le menu vedette bien en évidence au centre est Kuro-Horu (黒ホル) 390 yens. Il est noté que c'est l'intestin grêle de boeuf Kuro-Mowa wagyu, et il porte l'étiquette « hautement recommandé ». En tournant à droite, on trouve la section yakiniku avec Ushi-shio-tan 790 yens, Atsugiri-gyu-tan 990 yens, Rosu 690 yens, Harami 690 yens. Jusqu'à Marucho 590 yens, Shima-cho 590 yens, Jomino 690 yens, ce sont les meilleures lignes de horumon. Tout en bas, en petits caractères, il est noté que tous les prix affichés sont hors taxe, donc le montant final de la facture doit être calculé en ajoutant 10%.

C'est facile de manquer la petite boîte en bas à droite. Elle indique que pour +100 yens, on peut changer la sauce de la viande. Il y a la sauce piquante Aka-dare (辛うま赤ダレ), la Negi-shio-dare avec de l'ail, la Toro-tama où on met un jaune d'œuf, et la sauce au gingembre. Si vous ne le demandez pas, la sauce de base sera servie, donc si vous commandez deux assiettes du même morceau, il vaut mieux changer la sauce sur une assiette. Il y a aussi des prix fixes pour des combinaisons comme Negi-shio Shiro 290 yens, Negi-shio Jomino 790 yens.

Les grands intestins tendres rôtis sur le charbon de bois

La raison de venir ici était simple. Les grands intestins. Quand ils arrivent sur l'assiette, ils ont une apparence étrange. Sur une assiette noire, une feuille de bambou nain est plantée, et des morceaux d'une teinte laiteuse recouvert d'une sauce rouge sont superposés. Le côté avec une épaisse couche de graisse est ivoire, et le côté viande est rose tendre. Quand on le saisit avec des baguettes, il s'étire lourdement.

Si on les pose simplement et les retourne, c'est un échec. Quand la graisse fond et tombe dans le charbon, le feu monte rapidement, l'extérieur devient noir et l'intérieur reste tiède. Après avoir brûlé la première assiette de cette manière, j'ai changé de méthode. D'abord, je place le côté gras vers le bas et j'attends longtemps sans le toucher. La surface devient transparente, les bords se recroquevillent, et quand l'huile commence à suinter et à briller, je le retourne une seule fois. À partir de là, c'est environ 30 secondes.

Quand on le met dans sa bouche, au début, la peau craque, puis vient une texture pas élastique comme du caoutchouc, mais plutôt comme mâcher de la pâte de riz gluante. En mâchant, l'huile emprisonnée à l'intérieur sort lentement. Cette texture moelleuse ne vient que du charbon de bois, pas d'une plaque de cuisson. C'est parce que la chaleur rayonnante du foyer shichirin scelle d'abord l'extérieur. Une assiette en contient une douzaine environ, et à quatre, on en a deux chacun, donc on en a commandé trois autres en total.

Le foyer est petit — huit points maximum à la fois

Le foyer placé sur chaque table est plus petit qu'on ne l'imagine. Le diamètre est environ une fois et demie la largeur de la main d'un adulte. Quand on pose la viande sur la grille, c'est plein vers huit points. Si on le remplit greedily, la chaleur du charbon se disperse et rien ne cuit correctement. Comme le montre la photo, il y a un bloc de charbon recouvert de cendre blanche au centre et la lumière rouge suinte autour, et l'endroit avec le plus de chaleur est vers l'intérieur plutôt que le bord du foyer. J'ai trouvé qu'il était facile de mettre les morceaux épais à l'intérieur et les minces à l'extérieur.

Il faut s'attendre à la fumée. Il y a une hotte au-dessus de la table, mais en raison de la nature du feu de charbon, elle ne peut pas aspirer toute la fumée d'huile. Quand on sort, les vêtements sentent clairement. C'est mieux de ne pas porter les mêmes vêtements le lendemain.

Autres choses à commander que la viande

Le verso du menu contient les accompagnements et les sets assortis. Les kimchi sont le chou, le daikon en dés, et le concombre à 320 yens chacun, et l'assortiment de trois variétés est à 490 yens, donc l'assortiment est meilleur. Germes de soja 290 yens, assortiment de légumes marinés 390 yens. Il y a les choses familières aux palais coréens, mais l'assaisonnement tend vers le style japonais, donc c'est léger. Sakura-yuke (cheval cru avec jaune d'œuf) 890 yens est servi avec un jaune d'œuf sur le dessus, et Akano-motsuni (ragoût d'abats rouges) 390 yens porte une note indiquant que c'est uniquement disponible dans ce restaurant.

Il y a aussi des sets assortis. Assortiment populaire horumon 1 790 yens, ensemble de Kuro-horu réputé et viande rouge complète 1 990 yens, set variété 2 890 yens, all-star de viande rouge 3 490 yens, set familial avec 12 sortes de viande 4 990 yens. Pour quatre personnes ou plus, il était judicieux de commencer par un set et d'ajouter les morceaux que vous aimez à l'unité. Tsubo-horumon 790 yens porte une note indiquant qu'il faut demander le contenu au personnel, donc ça varie chaque jour.

Localisation et conseils pratiques

Le lieu de la séance photo est au nord-ouest du centre de Tokyo, entre Ikebukuro et Shinjuku. Jonetsu Horumon est une chaîne avec plusieurs emplacements à Tokyo, donc au lieu d'aller simplement n'importe quel endroit où la recherche le montre, il est préférable de vérifier les coordonnées de l'emplacement cible et de vous diriger là-bas. Puisqu'il se trouve à l'intérieur d'une ruelle, il n'est pas très visible depuis la grand-rue, et vous le trouverez par l'enseigne rouge et l'odeur du charbon de bois.

• Tous les prix sont affichés hors taxe. Calculez le montant final en ajoutant 10% au prix affiché.
• Les heures d'ouverture et la disponibilité des réservations varient selon les emplacements, il est recommandé de vérifier sur place. Vendredi soir vers 20 heures, il n'y avait presque plus de places.
• Quand vous commandez les grands intestins (série Kuro-horu) pour la première fois, commandez deux assiettes. Considérez-le comme une plaque que vous allez brûler.
• Le changement de sauce +100 yens est écrit en petits caractères dans le coin du menu et c'est facile de le négliger. Vous devez le mentionner d'abord au personnel quand vous commandez.
• La bière fraîche est Asahi. Quand on la mange avec les riches abats, la vitesse à laquelle le verre se vide est terrifiante.

C'est une émotion différente de celle d'un restaurant qui sert du wagyu de haute qualité finement tranchés. Ici, dès qu'on s'assoit, l'odeur du charbon de bois imprègne vos vêtements, et en trouvant une faute avec des pinces pour retourner la viande, vous finissez par commander quelques assiettes supplémentaires. Pour cette seule texture moelleuse quand un point de grand intestin est parfaitement cuit, je prévois de garder un soir libre lors de mon prochain voyage à Tokyo.