Butadaigaku de Shinjuku (豚大学) — le soir où j'ai regretté d'avoir commandé le 700g « Doctorat »

Au cœur d'une ruelle de Shinjuku à Tokyo, il existe un restaurant qui ne survit que grâce à ses bols de porc. Le nom du restaurant est Butadaigaku, 豚大学 en kanji. L'Université du Po…

Tokyo · Butadaigaku Shinjuku

Au cœur d'une ruelle de Shinjuku à Tokyo, il existe un restaurant qui ne survit que grâce à ses bols de porc. Le nom du restaurant est Butadaigaku, 豚大学 en kanji. L'Université du Porc. Les succursales s'appellent « 校舎 » (établissements), et les tailles portent des noms comme des niveaux académiques. Au premier abord, j'ai pensé que c'était un jeu de mots enfantin, mais en me tenant devant la porte et en examinant le menu, j'ai compris pourquoi le restaurant avait choisi ce nom. Le système fonctionne ainsi : plus vous emppilez de viande sur le riz, plus le niveau académique augmente.

La porte rouge et le bento de 500 yen

Le restaurant occupe une étroite entrée au rez-de-chaussée avec une grande vitrine et un cadre rouge. En bas de la vitre, une photo en taille réelle d'un bol noir débordant de viande, avec « 中 600円 » écrit à côté. 600 yen au cœur de Shinjuku. Ce seul chiffre explique pourquoi il y a une file d'attente à l'heure du déjeuner. À travers la vitre, on peut voir directement les clients assis au comptoir. Une affiche en papier sur la vitre indique « 豚焼肉弁当 500円 ランチ限定 » — un bento vendu à partir de 11h30 en semaine. Pas mal de gens en achètent pour repartir rapidement.

Sur l'enseigne lumineuse à côté de l'entrée, on peut lire « 全国丼グランプリ 2連続金賞受賞 ~豚丼部門~ » — Prix d'Or consécutif du Grand Championnat national des bols, catégorie porc. En dessous, « 大学院 1120円 ». C'est la plus grande taille du restaurant. L'horaire est aussi affiché en bas de l'enseigne : 11h00-22h00 en semaine, et 11h00-15h00 puis 16h30-20h15 le week-end et jours fériés, avec une pause entre les deux. Si vous envisagez une visite tardive en fin de semaine, attention à cette interruption. Je donne l'information basée sur ma visite, mais je recommande de vérifier sur place pour confirmer que ça n'a pas changé.

En regardant de plus près le menu sur le chevalet à gauche, on voit le système des tailles : 並 (standard) 300g pour 500 yen, 中 500g pour 680 yen, 大 (grand) pour 870 yen, et 大学院 (Doctorat) 1000g pour 1120 yen. Il n'est pas clair si les grammes incluent le riz ou la viande seule, mais en regardant le produit fini, ça semble être le poids total. Dans tous les cas, 500 yen pour un bol de 300g n'est pas courant dans ce quartier.

Le tableau noir qui fait office de menu et de panneau d'affichage

En entrant, on découvre un comptoir en U qui entoure la cuisine, et un mur entier recouvert d'un tableau noir vert. À la craie, on peut lire « 豚大学 新宿校舎 » et à côté, une grosse illustration d'un cochon portant des lunettes. La date est écrite à la main chaque jour : on voit « 1月 10日 (金) » et même une case pour le « 日直 » (gardien du jour). C'est une véritable imitation de salle de classe.

Sur le papier blanc à droite du tableau noir se trouve « 豚大学 五か条 » (Les Cinq Principes de Butadaigaku). De la première à la cinquième clause, on peut lire des instructions calligraphiées à la main en caractères verticaux : ne pas laisser de restes, racler bien, finir le tout. La dernière clause dit quelque chose comme « Repartez en forme », ce qui signifie « Repartez pleins d'énergie ». Un restaurant qui affiche ce genre de choses au mur fait rarement de mauvaise cuisine.

Le tableau noir contient aussi des informations utiles. L'identifiant Wi-Fi est butadaigaku, le mot de passe est le numéro de téléphone du restaurant. On peut aussi lire « Suivez-nous sur Twitter et recevez un topping gratuit ». Le 29 du mois est marqué comme « 29 (Niku) no Hi » (le jour de la Viande) — un jeu de mots puisque niku signifie viande en japonais, c'est un événement courant dans les restaurants de viande japonais. Si vous venez ce jour-là, il y a probablement quelque chose de spécial.

Sur le mur à côté du comptoir, on trouve un tableau des prix des garnitures avec des illustrations. Soupe miso 50 yen, œuf à moitié cuit 120 yen, ail 70 yen, kimchi 120 yen, tsukemono 120 yen, oignon vert 120 yen. Les boissons en bouteille sont Coca-Cola 500ml pour 200 yen, thé vert Ayataka pour 200 yen environ. Il y a aussi une affiche en chinois expliquant qu'en laissant un avis, vous recevez un œuf onsen ou une soupe miso gratuit. Les conditions sont assez précises : au moins 3 photos ou une vidéo, GPS activé lors de la rédaction, puis montrer le commentaire au personnel.

Un bol 中, épicé sans sauce

Environ 5 minutes après la commande, un bol noir arrive. C'est la taille 中. On voit à peine du riz. Des tranches épaisses de poitrine de porc, de la taille d'une paume de main, recouvrent complètement le diamètre du bol, se chevauchant les unes les autres, avec quelques légumes blanchis empilés au centre. Pas de sauce, juste de la viande et du riz, avec un peu de vert. La composition est si simple que l'état de la viande devient très apparent.

En regardant de près, on voit que les bords de la viande sont noircis par endroits. Ce n'est pas une erreur, c'est délibéré — des marques de carbonisation causées par une flamme vive. C'est de cette noirceur que vient une légère amertume qui équilibre l'assaisonnement sucré-salé. La surface brille d'huile et de sauce mélangées, et une odeur de charbon monte immédiatement. Quand on soulève la viande avec des baguettes, elle garde une certaine élasticité, elle ne pend pas mollement.

L'assaisonnement est plus épicé qu'on ne s'y attend. Au premier morceau, ça semble sucré, mais après quelques bouchées, une sensation de picotement remonte de l'intérieur de la langue. L'épice du poivre mélangée à la douceur de la sauce — si vous continuez à manger que la viande sans riz, votre gorge se dessèche rapidement. Mais c'est exactement ce piquant qui empêche la poitrine grasse de devenir trop riche. Ce n'est pas l'épice coréenne à base de piment, c'est plutôt le sel, le sucre et le poivre qui s'accumulent couche après couche, laissant un arrière-goût persistant. Quand vous prenez une bonne bouchée de riz et glissez la viande dedans, c'est là que tout s'équilibre. Après avoir fini le bol 中 (500g), j'ai eu du mal à manger autre chose pendant un moment. Les portions sont vraiment généreuses.

Une petite cuillère en plastique rouge arrive avec les baguettes, et c'est étonnamment important. C'est pour racler la sauce accumulée sous le riz et les grains de riz restants. Si vous mangez juste avec des baguettes, vous finirez par laisser du riz imbibé de sauce. Le « 五か条 » affiché au mur n'a pas pour rien une clause qui dit « raclez bien ».

Comment y aller et conseils pratiques

C'est accessible à pied depuis la gare de Shinjuku. Comme ce n'est pas face à une grande rue mais dans une ruelle avec des bâtiments de bureaux, il est difficile de le trouver sans carte. Le plus rapide est de sauvegarder les coordonnées du lieu de la photo et de naviguer avec la carte.

Voici ce que j'ai appris en visitant réellement.

• Optez pour une taille un cran en dessous de ce que vous pensez. La taille 並 (300g) est déjà copieuse selon les standards coréens. La taille 中 (500g) convient pour quelqu'un qui mange beaucoup habituellement. La taille 大学院 (1000g) ne la recommande que si votre but est de prendre une photo. J'ai vu quelqu'un à côté de moi qui avait commandé le 大学院 en laisser environ la moitié.
• Commandez absolument la soupe miso à 50 yen. Puisqu'il n'y a pas de sauce, l'assaisonnement épicé s'accumule. 50 yen pour reprendre son souffle en vaut la peine.
• C'est idéal pour manger seul. Comme c'est principalement un comptoir, deux personnes ou plus doivent s'asseoir côte à côte. Le service est rapide, l'ambiance n'invite pas à rester longtemps.
• Plusieurs modes de paiement acceptés. Il y avait des autocollants PayPay, LINE Pay, UnionPay et Alipay à la porte. Pas besoin d'espèces.
• Attention à la pause du week-end. Selon l'enseigne, le dimanche, jour fériés et week-end, le restaurant ferme à 15h00 et rouvre à 16h30. Vous pourriez vous déplacer pour rien à un horaire mal choisi.
• Le bento de 500 yen du déjeuner vaut le coup. Il est vendu à partir de 11h30 en semaine, et ajouter une boisson de 500ml coûte 100 yen de plus.

Ce n'est pas un restaurant tape-à-l'œil. Il n'y a que des tableaux noirs remplis à la craie, des affiches de papier sur les murs, et des bols débordant de viande apportés à la table. Pourtant, l'expérience de se rassasier pour 600 yen à Shinjuku est plutôt rare. La prochaine fois, je commanderai d'abord la soupe miso et j'opterai pour la taille 並.