Sarashina Horii Sohonke à Azabu-Juban, Tokyo — un bol de soba blanc et une assiette de tamagoyaki dashi

J'ai visité le Sarashina Horii Sohonke (更科堀井 総本家), situé au premier étage d'un bâtiment en briques rouges dans une petite ruelle d'Azabu-Juban, à Minato-ku, Tokyo. Je ne suis pas q…

Tokyo · Sarashina Horii Azabujuban

J'ai visité le Sarashina Horii Sohonke (更科堀井 総本家), situé au premier étage d'un bâtiment en briques rouges dans une petite ruelle d'Azabu-Juban, à Minato-ku, Tokyo. Je ne suis pas quelqu'un qui cherche activement les restaurants de soba, mais j'avais entendu parler depuis longtemps de cette maison qui prépare le soba « Sarashina » en décortiquant les grains de sarrasin et en utilisant uniquement l'intérieur, ce qui donne des nouilles blanches. Quand l'assiette est arrivée, j'ai d'abord laissé échapper une exclamation. Ce n'était pas le soba brun que nous connaissons, mais plutôt des nouilles blanches proches des vermicelles.

Les nouilles sont blanches — le moment où l'on comprend ce qu'est le soba Sarashina

À l'intérieur d'un plateau en laque rouge, on dispose une natte en bambou, puis les nouilles blanches sont arrangées avec soin dessus. En en soulevant quelques brins avec les baguettes, elles se détachent doucement sans se casser. Le parfum de sarrasin est quasi inexistant. C'est un soba qu'on déguste pour sa texture et sa saveur douce, non pour son arôme. J'ai d'abord goûté quelques nouilles sans sauce, et j'ai senti une légère douceur en les mâchant. Si vous venez en espérant un parfum de sarrasin intense, vous risquez d'être déçu. Au début, j'ai trouvé que c'était un peu fade.

La sauce est servie dans un petit bol séparé. C'est le bouillon noir dans le bol blanc en porcelaine avec de l'écriture bleue en haut à droite de la photo. La sauce est bien plus salée et concentrée que le bouillon du soba coréen auquel j'ai l'habitude, donc si on trempe complètement les nouilles dedans, le goût salé les domine. Il faut seulement humecter les derniers tiers des nouilles. Ce restaurant est réputé pour servir deux sortes de sauce, mais le jour où je suis venu, j'ai reçu seulement la plus concentrée. Si vous préférez une sauce plus sucrée, il est préférable de demander au personnel au moment de la commande. En voyant le numéro de téléphone (03-3403-3401) imprimé sur l'emballage des baguettes en bois, j'ai réalisé que c'était bien le siège social.

Tamagoyaki dashi — c'est finalement ce qui reste le plus en mémoire

Comme une seule assiette de soba semblait un peu insuffisante, j'ai commandé un tamagoyaki dashi en accompagnement. Finalement, ce choix s'est avéré être le point fort du repas. Deux épaisse tranches sont arrivées dans une assiette bleue, et quand on appuie dessus avec les baguettes, du bouillon s'en échappe. Ce n'est pas un tamagoyaki sucré à la sucre, mais c'est clairement le goût du bouillon dashi qui domine. C'est servi tiède plutôt que chaud, et au début j'ai pensé que c'était froid, mais en le mangeant, j'ai compris que cette température permet au parfum du dashi de vraiment ressortir.

La masse orange placée à gauche de l'assiette est du momiji oroshi, du radis râpé mélangé avec du piment. Au début, j'ai pensé que c'était juste de la décoration et je ne l'ai pas touché, mais en le mettant sur le tamagoyaki, le goût piquant du radis nettoie l'onctuosité mieux que le piment. À côté, il y a une assiette blanche avec du radis blanc râpé sans piment. Si on le mélange à la sauce du soba, le goût salé devient bien plus doux. J'aurais aimé découvrir cette combinaison un peu plus tôt, après avoir fini ma première tranche.

L'apparence du restaurant et comment le trouver

Il y a trois signes pour reconnaître ce restaurant dans la ruelle. Sous l'avant-toit pend une lanterne en bois avec « 更科堀井 そば » écrit verticalement, et sur l'auvent se trouve « 更科堀井 総本家 » en lettres dorées en bois. À l'entrée pend un noren blanc. La vitrine affiche des modèles de plats avec soba et tempura, donc même si vous ne lisez pas le japonais, vous saurez immédiatement ce qu'on y vend. Avec les plantes tropicales et les arbres de rue devant le restaurant, l'établissement n'est pas aussi visible qu'on pourrait s'y attendre, alors je vous conseille de marcher la carte ouverte en cherchant le premier étage du bâtiment en briques rouges.

C'est à distance de marche de la gare Azabu-Juban sur les lignes Namboku et Oedo du métro de Tokyo. La ruelle est plate, donc ce n'est pas fatigant même si vous avez des bagages. L'épingle sur la carte ci-dessous marque l'endroit où j'ai pris les photos.

Bon à savoir avant la visite

• Une assiette de soba est clairement insuffisante pour un Coréen. Un plat d'accompagnement n'est pratiquement pas une option mais une nécessité.
• La sauce est salée. Trempez seulement les extrémités des nouilles et ajustez la concentration en mélangeant du radis râpé.
• Si vous venez en espérant un soba au parfum de sarrasin intense, vous cherchez au mauvais endroit. Ce restaurant est un endroit pour apprécier la texture lisse et blanche des nouilles, non son arôme.
• Les prix, horaires d'ouverture et jours de fermeture peuvent varier selon la période. Il est recommandé de vérifier sur place avant de visiter.
• Il y a une file pendant l'heure du déjeuner. Mieux vaut prévoir un peu plus de temps pour être plus à l'aise.

En écartant le noren en partant, j'ai pensé que ce restaurant n'était pas un endroit pour remplir son estomac. Un bol de nouilles blanches et deux tranches de tamagoyaki, un morceau de radis. Un repas qui se termine en trente minutes, et pourtant en remontant la ruelle d'Azabu-Juban, le parfum du dashi restait encore en bouche.