Une bouteille de saké et des intestins grillés dans les ruelles de Tenma à Osaka chez Showa Taishuu Horumon

Les petites ruelles du côté de Tenma dans l'arrondissement de Kita à Osaka prennent une odeur différente après 18h. L'odeur des braises charbon et de l'huile qui goutte imprègne to…

Osaka · Showa Taishu Horomon

Les petites ruelles du côté de Tenma dans l'arrondissement de Kita à Osaka prennent une odeur différente après 18h. L'odeur des braises charbon et de l'huile qui goutte imprègne toute la ruelle. C'est chez Showa Taishuu Horumon que nous nous sommes arrêtés ce jour-là. Comme son nom l'indique, c'est un restaurant de yakiniku à l'horumon (tripes et intestins) qui reproduit fidèlement l'atmosphère de l'ère Showa (1926-1989). Ce n'est pas un yakiniku à la tokyoïte, épuré et soigné, mais plutôt un endroit où l'on met un tablier et où l'on grille en transpirant devant les braises.

À l'intérieur du restaurant, des affiches de films anciens couvrent le plafond

En franchissant la porte, la première chose qui attire l'œil est le mur au-dessus du comptoir. Des affiches de films anciens du réalisateur Yamada Yoji sont accrochées telles des dessins faits à la main. Des phrases comme « L'argent circule à travers le monde » sont écrites verticalement, avec des visages d'acteurs dessinés de manière exagérée à côté. Je n'ai pas demandé si c'étaient de véritables affiches de cinéma anciens ou des reconstitutions, mais à en juger par l'accumulation de graisse, cela semblait être un objet qui était acroché là depuis un certain temps.

La cuisine est complètement visible. Les assiettes s'empilent les unes sur les autres, avec des bouteilles de sauce jaune et des seaux d'eau posés simplement sur le comptoir. Des photos de menu plastifiées sont collées partout sur le mur, et on peut voir des ensembles à 980 yens en deux variétés et des prix comme 290 yens pour les citrons. Les prix changent selon la période, il est donc préférable de vérifier sur place. En regardant les annonces d'événements pour les membres LINE affichées sur un côté du mur, il semble qu'ils proposent aussi des menus limités selon les jours de la semaine.

On a commandé du saké d'abord — 松竹梅 豪快

Je sais que la bière est la norme avec le yakiniku, mais l'horumon se marie mieux avec le saké. Quand l'huile de l'intestin reste légèrement sur le palais, la bière la chasse par ses bulles de carbonatation, tandis que le saké dissout l'huile et la lave. Ce qui nous a été servi ce jour-là était 松竹梅 « 豪快 » (Gōkai). C'est un saké doux populaire, pas du type kinjōshu haut de gamme que les amateurs de saké mentionneraient. Une petite carafe blanche avec des caractères bleus, deux verres. À en juger par les gouttelettes d'eau sur la surface de la bouteille, c'était un saké rei-shu servi froid.

Le goût n'est pas élaboré. Il y a très peu de douceur, et la gorge tombe d'un coup. Si on le boit seul, cela peut être fade, mais quand on le boit entre des bouchées d'intestins gras, cette fadeur remplit parfaitement son rôle. Comme les verres sont très petits, la bouteille disparaît plus vite qu'on ne le pense, il faut donc gérer son rythme de consommation.

D'abord la viande sur les braises, garnie de chips d'ail et d'oignons verts

Au centre de la table se trouve un foyer rond avec des braises. La grille est un treillis métallique serré, et on peut voir les braises rougeoyantes dessous. La chaleur monte directement, et la viande fine cuît vraiment en un instant.

La viande arrive déjà avec des chips d'ail et des oignons verts hachés. Quand on la met simplement sur la grille, l'ail rencontre l'huile et ses arômes se diffusent soudainement. Comme c'est une partie très marbrée, l'huile goutte, et à cet instant, une colonne de flammes jaillit d'en bas. Les flammes oranges se voient même dans la photo entre les morceaux de viande. Si on ne la retourne pas maintenant, l'extérieur carbonise en un instant.

La première assiette a été retirée un peu tard, et nous l'avons mangée avec les bords secs. À partir de la deuxième, dès qu'une face prend de la couleur, on la retourne, et on retire l'autre face après environ 10 secondes. La viande qui remonte avec la tranche encore rouge est bien meilleure. En la soulevant avec les baguettes en bois, l'huile brille sur la surface. Ensuite, un verre de saké. C'est le rythme de ce restaurant.

Le vrai plat, c'est l'intestin grêle

Si la viande est l'échauffement, l'horumon du nom du restaurant, particulièrement l'intestin grêle, est le plat principal. Il est servi mariné dans une sauce à base de sauce soja foncée avec des oignons verts mélangés. La technique de cuisson est complètement différente de celle de la viande. Si la viande est une lutte pour la retirer rapidement, l'intestin grêle est une lutte de patience.

L'intestin grêle est riche en graisse naturelle, donc au début il est blanc et épais, mais en cuisant, les morceaux se rétractent et une brillance apparaît à la surface. À ce moment, la graisse continue de goutter sur les braises et crée beaucoup de fumée. Préparez-vous à ce que vos vêtements sentent la fumée. La clé est de le laisser jusqu'à ce que l'extérieur devienne légèrement croustillant, mais si on le retire trop tôt par peur, les graisses internes ne fondent pas et cela devient mou et gras. À l'inverse, si on le laisse trop longtemps, seul l'extérieur devient dur. Le signal arrive quand la surface prend une couleur brune et les bords se rétractent légèrement.

En le mordant, l'extérieur est croustillant et l'intérieur libère une huile chaude qui explose. La bouche est instantanément revêtue d'huile, et à ce moment, en avalant le froid 豪快, la pellicule d'huile est emportée. Intestin grêle → saké → intestin grêle. C'est pour cette combinaison que nous sommes venus ici, et cela a répondu à nos attentes.

Localisation et conseils pratiques

Sur la base du point de prise de vue, c'est le quartier de Tenma dans l'arrondissement de Kita à Osaka. C'est à distance de marche de la gare de Tenma sur la ligne Osaka Kanjō de la JR ou de la gare d'Ogimachi sur la ligne de métro Tanimachi. Ce quartier a des izakaya et des restaurants de yakiniku qui se ressemblent et sont collés les uns aux autres dans chaque ruelle, donc plutôt que de ne regarder que l'enseigne, il est plus rapide de marquer les coordonnées sur une carte.

• Portez des vêtements que vous pouvez jeter. Comme le foyer avec les braises est exposé directement sur la table, la fumée vient directement vers vous. C'est particulièrement intense en grillant l'intestin grêle.
• Le restaurant est petit et les tables sont serrées les unes contre les autres. Ce n'est pas un endroit pour manger tranquillement. On entend la conversation de la table d'à côté, et c'est la moitié du charme de ce restaurant.
• Il est préférable de commander le saké dès le début. Si on le commande après avoir terminé la viande, on est déjà rassasié.
• Les photos des menus collés sur le mur ressemblent beaucoup à la réalité. Même si on ne lit pas le japonais, pointer du doigt vers la photo fonctionne.
• Les prix, les heures d'ouverture et les menus limités par jour peuvent changer, donc il est recommandé de vérifier sur place avant la visite.

Après avoir payé et sorti du restaurant, nous avons senti l'odeur de charbon sur nos vêements. La nuit de Tenma venait de commencer, les gens se déversaient des magasins voisins. Si vous voulez un repas épuré à Osaka, ce n'est pas la réponse. C'est le restaurant où vous allez quand vous avez besoin d'une soirée où vous respirez la fumée et vous éclaboussez d'huile.