Ufu-ya, maison centenaire cachée dans la forêt de Yanbaru à Okinawa - une soirée de shabu-shabu d'agu face à la cascade, terminée par un pudding au sucre noir

En remontant légèrement la route sinueuse depuis le centre-ville de Nago, on aperçoit soudainement un toit de tuiles rouges brillantes au bord de la route. C'est Ufu-ya (大家) à Nago…

Okinawa · Uhuya

En remontant légèrement la route sinueuse depuis le centre-ville de Nago, on aperçoit soudainement un toit de tuiles rouges brillantes au bord de la route. C'est Ufu-ya (大家) à Nago, Okinawa, un restaurant installé dans une ancienne maison traditionnelle de plus de cent ans. Après avoir voyagé principalement en Asie du Sud-Est, c'était mon premier retour au Japon depuis longtemps. L'air chargé d'humidité, les odeurs de bois et les cris des cigales me rappelaient étrangement un restaurant de jardin en périphérie de Bangkok, à la seule différence que c'était beaucoup plus tranquille ici.

En sortant du parking et en marchant vers l'intérieur, on arrive d'abord dans une cour. Plusieurs bâtiments traditionnels à tuiles Ryukyu sont dispersés çà et là, l'un d'eux servant de « 待合室 (salle d'attente) ». C'est effectivement une salle d'attente, et un enfant jouait dans la pelouse devant. Le grand avantage de cet établissement, c'est que sa structure permet aux familles avec enfants de supporter les longues files d'attente sans trop de difficultés.

Il y a une vrai cascade à l'intérieur

La moitié des raisons pour lesquelles on recommande ce restaurant, c'est la place. Assis à une table basse style véranda ouverte, on voit le jardin entier face à soi, et l'eau tombe entre les rochers. Ce n'est pas un artifice paysager, mais une vraie cascade qui dégringole en trois étages de haut en bas jusqu'à un petit étang. Le bruit de l'eau est assez fort - on ne peut à peine entendre les conversations à la table voisine, de sorte que même si l'enfant faisait du bruit, ce n'était pas trop gênant.

Les alentours sont remplis de fougères, de fougères-aigles et de grandes plantes d'intérieur tropicales. Des branches d'arbres aux fleurs rouges pendent sous l'avant-toit, et des fleurs blanches de spathiphyllum poussaient en touffes à droite de la cascade. La scène d'un monsieur à la table d'à côté levant haut les nouilles avec des baguettes pour les refroidir formait un tableau parfait.

Les places sont en style assis au sol. Il faut enlever ses chaussures et s'asseoir à une table basse sur des nattes tatami, donc si vous avez des problèmes de genoux, il est préférable de le signaler à l'avance. On nous a apporté une chaise enfant en bois avec un dossier bas. Comme la hauteur ne correspondait pas bien à celle de la table, j'ai finalement mis l'enfant sur mes genoux pour manger, ce qui était un peu dommage. En revanche, comme c'est une pièce tatami, même si l'enfant rampait partout, ce n'était pas trop problématique.

Shabu-shabu de porc noir agu

Le plat phare de ce restaurant est le porc noir d'Okinawa, l'agu. Quand j'ai commandé le shabu-shabu, le porc côtes-ventre et le cou sont arrivés entassés densément sur un plateau carré doré. La couche de graisse était blanche et épaisse, mais le lard n'était pas riche. Dans un coin du plateau, il y avait une demi-douzaine de boulettes, ainsi que de la laitue et du persil. Un assiette séparée contenait le tofu et les nouilles épaisses de style Okinawa.

Le bouillon est blanc. Ce n'est pas un dashi clair, mais un bouillon riche et savonneux, et j'ai pensé au départ que ce serait un peu lourd, mais à la dégustation, il n'était pas salé et très délicat. On y ajoute du mizuna, du pok choi et des champignons shiméji empilés en montagne, puis on attend que tout soit ramolli. La viande doit être trempée très brièvement. Trois secousses et la couleur change, et si on la laisse plus longtemps, ce magnifique agu devient juste du porc bouilli.

Parmi les sauces pour tremper, il y en a une amusante. Une assiette en céramique à bordure verte arrive avec une poudre rose dedans - c'est du sel. Les nouveaux venus pensent souvent que c'est une sorte de poudre de dessert et la laissent de côté. Si vous trempez la viande ici légèrement, la douceur naturelle de la graisse d'agu s'exprime bien plus clairement que si vous utilisiez une sauce soja. Dans le compartiment à côté, il y avait aussi une sauce vert citron avec un arôme de yuzu. J'ai essayé les deux sauces, mais j'ai fini par adopter le sel.

Les vrais héros, ce sont les desserts - pudding au sucre noir et choux à la crème

Pour être honnête, le dessert m'a marqué plus que la viande. D'abord les choux à la crème. L'extérieur est du type qui s'émiette de façon raide comme un biscuit, avec du sucre cristallisé généreusement saupoudré dessus. Quand vous appuyez avec une fourchette, la coque se fendille carrément et la crème pâtissière jaillit de l'intérieur. La crème n'est pas liquide, avec un goût d'œuf riche. Un n'était pas suffisant, alors j'ai finalement commandé un autre.

Et le pudding au sucre noir. Arrivé dans un petit bol en céramique noir aux pieds noirs, la surface est caramélisée au sucre noir avec des traces de brûlure visibles de manière mouchetée. Quand vous le cassez avec une cuillère, le dessus est croustillant comme une crème brûlée, et le dessous est une crème pâtissière dense. L'arrière-goût caractéristique légèrement amer du sucre noir d'Okinawa reste, ce qui évite que ce soit trop sucré. Bien que j'étais rassasié par le shabu-shabu, j'ai fini ce dessert jusqu'au bout. Si vous allez à Ufu-ya, commandez le pudding au sucre noir et les choux à la crème dès le départ. C'est vraiment dommage de finir le repas, d'hésiter et de quitter les lieux sans les avoir goûtés.

Localisation, réservation et la cour de nuit

Situé un peu à l'écart du centre-ville de Nago, vers les montagnes, une voiture de location est pratiquement indispensable. Si vous voyagez dans le nord d'Okinawa, c'est parfait pour venir en fin de soirée après avoir visité l'aquarium Churaumi en venant du sud. La route d'accès est étroite et il faut marcher un peu sur des sentiers de terre et de pierre du parking au bâtiment, donc un porte-bébé est plus pratique qu'une poussette. Les coordonnées exactes sont sur la carte ci-dessous.

Soyez préparé à une attente. Nous avons écrit nos noms sur la liste d'attente et avons attendu un moment dans la cour. Les horaires de réservation possibles et d'ouverture changent selon la saison, il est donc recommandé de vérifier sur place ou d'appeler à l'avance avant d'y aller. Si vous voulez une place avec vue sur la cascade, mieux vaut arriver quand il fait encore clair. Si l'obscurité s'installe, le jardin devient presque invisible.

Une fois le repas terminé, la cour était complètement plongée dans la nuit. Une seule lumière était allumée à l'entrée du toit de chaume, et devant se tenaient les clients de l'équipe suivante, attendant d'être appelés. La lumière jaune qui s'échappait de la fenêtre du petit bâtiment sur la droite, le sentier de pierre et les cris des cigales. C'est un bâtiment complètement différent de celui qu'on voit le jour, et je me suis dit que ce ne serait pas mal de venir en fin de journée juste pour voir cette scène.

• La place avec vue sur la cascade, c'est quand il fait jour. Si c'est sombre, le jardin n'est pas visible.
• La viande, on la secoue trois fois et puis on la retire. Tremper dans le sel rose est la bonne réponse.
• Le pudding au sucre noir et les choux, les commander en même temps que le repas. Si vous attendez d'être rassasié, vous n'en goûterez pas.
• Style assis au sol sur tatami, enlever ses chaussures. Si vous avez les genoux fragiles, demandez à l'avance.
• Voiture de location indispensable, sentiers de pierre par endroits, le porte-bébé est mieux qu'une poussette.