Le jour où j'ai craqué pour les gyoza plutôt que pour le ramen au Tanpo (暖暮) Okinawa, dans la ruelle Kokusai-dori de Naha

La rue Kokusai-dori (国際通り) de Naha est particulièrement inconfortable vers deux heures de l'après-midi. Le soleil tape droit au-dessus de la tête, les ombres des palmiers sont minc…

Okinawa · Tantanmen

La rue Kokusai-dori (国際通り) de Naha est particulièrement inconfortable vers deux heures de l'après-midi. Le soleil tape droit au-dessus de la tête, les ombres des palmiers sont minces, et les autocars touristiques s'alignent sous l'enseigne de Donki Hote en crachant des gaz d'échappement. Quiconque a parcouru cette rue plusieurs fois le sait : les restaurants donnant sur la grande avenue pratiquent généralement les prix touristiques, et les vraies bonnes affaires se trouvent un pâté de maisons plus loin ou derrière une petite enseigne. Ce jour-là, je me dirigeais vers Tanpo (暖暮), la succursale Okinawa d'une petite chaîne de ramen tonkotsu venue de Hakata, Fukuoka.

D'abord, la température de la rue

Kokusai-dori fait un peu plus d'un kilomètre à vol d'oiseau, mais elle semble bien plus longue quand on la parcourt à pied. C'est l'humidité qui en est responsable. Au moment où votre t-shirt commence à coller au dos, les étalages informels au bord de la rue attirent l'œil. Des pantoufles Shimajori (島ぞうり) rangées par couleur, des boîtes de raisin de mer (umibudo 海ぶどう) empilées à côté.

D'après le panneau tarifaire de la photo, le raisin de mer coûte 500 ¥ la boîte (hors taxes), ou 1 000 ¥ pour trois. Il y avait aussi 4 paquets de raisin de mer frais pour 1 000 ¥. 120 g 800 ¥, 50-60 g 500 ¥. Les prix varient de 200 ¥ d'un étal à l'autre, donc ma recommandation : ne pas acheter au premier magasin, mais en visiter deux ou trois d'abord. À mon premier séjour à Okinawa, j'ai acheté au premier endroit et j'ai regretté d'avoir découvert moins cher trois blocs plus loin.

Avant d'entrer chez Tanpo, le menu sur le mur

Tanpo affiche un grand panneau-menu (oshinagaki お品書き) avec des photos près de l'entrée. Même sans lire le japonais, les photos et les chiffres suffisent pour commander.

Voici les incontournables :

• Ramen de base 680 ¥ — Tonkotsu maison Tanpo
• Ramen Negigoma 730 ¥ — Généreusement garni de sésame
• Ramen Rekka (烈火) 730 ¥ — Le piment : à choisir à partir de 5 fois plus fort que le menu de base
• Ramen Hanjuku Nitamago 780 ¥ — Avec un œuf mollet
• Ramen Chashu 850 ¥ — 6 tranches de porc rôti
• Gyoza Hakata Hitokhuchi 320 ¥ / Demi-assiette 160 ¥
• Kaedama (nouilles supplémentaires) 150 ¥, demi-kaedama 100 ¥, œuf mollet supplément 110 ¥
• Riz avec œuf onsen 260 ¥, riz avec œuf porc 360 ¥, riz mentaiko 210 ¥

Le point clé : le kaedama coûte 150 ¥. Le tonkotsu à la manière de Hakata utilise des nouilles fines qui disparaissent vite. Les nouveaux venus commandent un bol et se demandent « pourquoi c'est si peu ? », mais en réalité, on ajoute les nouilles deux ou trois fois. Si vous demandez des nouilles très fermes (barikata ばりかた) dès la commande, elles resteront al dente jusqu'à votre dernier kaedama.

Ce que j'ai observé au comptoir

Assis au comptoir, la cuisine est visible. Un cuisinier en tablier rouge tient une louche, l'horloge murale affiche deux heures et demie. L'affiche du mur est intéressante : c'est une carte de fidélité réservée à la succursale Okinawa. Cinq tampons vous offrent un œuf mollet gratuit, dix tampons un bol de ramen gratuit. Pas très utile pour les touristes, mais si vous pensez revenir, demandez-la à votre première visite. Le thé oolong noir à 100 ¥ coupe bien la richesse du ramen.

Il y avait aussi une affiche sur la qualité de l'eau. Ils utilisent de l'eau minérale ionisée, paraît-il. C'est difficile à sentir vraiment en buvant, mais je me souviens que l'eau servie était agréablement froide et pas tiède. Par cette humidité, c'est un détail important.

Le cœur du sujet — Le ramen et les gyoza

Le bouillon servi dans ce bol au motif de dragon est encore plus blanc en réalité qu'en photo. Approchez votre nez : l'odeur de l'os de porc monte d'un coup. Mais c'est plus doux que les versions intenses du continent de Hakata. Si le bouillon que j'ai mangé à Nagahama, Fukuoka, collait à la gorge, celui-ci vous permet de respirer après. Je ne sais pas si c'est pour adapter le goût aux touristes d'Okinawa ou si c'est le style originel de Tanpo.

L'œuf mollet était parfaitement cuit. Quand vous le cassez avec des baguettes, le jaune ne coule pas mais s'effrite doucement. Le porc rôti : deux tranches, fines et tendres. Si vous attendez une vraie texture à mâcher, vous serez déçu. C'est plutôt le type qui se dissout dans le bouillon.

Le takana mariné dans la petite assiette à gauche : vous le servez vous-même en piquant dans le récipient sur la table. Beaucoup de gens l'ignorent et ne mangent que le ramen. Mettez une baguetée quand vous avez bu la moitié du bouillon : la richesse s'équilibre d'un coup. À mon premier séjour à Okinawa, je ne le savais pas et je suis parti sans.

Mon compagnon a commandé un ramen Negigoma (730 ¥). Un tas de graines de sésame grillées garnit un côté du bol. Ne tout mélanger pas d'un coup ; attendez d'avoir mangé la moitié avant de mélanger. Le goût du bouillon change au milieu. Il bascule fortement vers les saveurs grillées tandis que le salé s'efface. Si vous me demandez lequel des deux est meilleur, je préfère le menu de base. Le sésame recouvre l'arôme caractéristique du tonkotsu, ce qui est dommage pour quelqu'un venu ici justement pour cet arôme.

Honnêtement, c'étaient les gyoza qui ont gagné

Les gyoza à 320 ¥ : voilà la vraie signature de cette maison. Le ramen était un tonkotsu bien exécuté. Les gyoza, c'était la raison d'y revenir.

La taille parfaite pour une bouchée. Vous les saisissez avec les baguettes, les trempez à moitié dans la sauce, puis les enfournez entières : la peau du fond craque avec un bruit satisfaisant. L'extérieur est croustillant d'avoir été frit à l'huile, les côtés restent moelleux. Cette contraste de textures est délicieux. La farce a un goût d'akamiso (赤みそ) selon le menu, et on sent clairement l'arôme discret de la pâte de miso. C'est très différent du style coréen des raviolis poêlés écrasés à l'ail.

Les sept ont disparu en trois minutes. Il existe une demi-assiette à 160 ¥, donc techniquement vous pouvez la prendre en accompagnement du ramen. Mais selon mon expérience, la demi-assiette laisse toujours des regrets. À deux, commandez une assiette chacun. Si je devais repérer un seul plat à remanger à Okinawa, ce seraient ces gyoza à 320 ¥.

Localisation et accès

En référence au point de prise de vue : c'est à quelques minutes de marche du point Donki Hote Naha Kokusai-dori, au cœur de la rue. Si vous prenez le Yui Rail, descendez à la gare Makishi (牧志) ou Kenchomae (県庁前) et suivez la rue. De l'une ou l'autre, c'est à moins de 5-10 minutes à pied. N'espérez pas trouver du stationnement facilement. Cette rue devient stressante dès que vous la tentez en voiture. Si vous avez une voiture de location, garez-la dans un parking payant à proximité et marchez : c'est plus rapide.

Le comptoir est bondé pendant les heures de pointe du déjeuner (12h-13h30) et vers 19h le soir. Je suis arrivé après 14h et j'ai eu une place tout de suite. C'est un lieu où beaucoup de gens mangent seuls, donc pas de gêne à venir en solo.

La prochaine fois, voici ma commande

• Ramen de base 680 ¥ + nouilles très fermes (barikata) + kaedama 150 ¥
• Gyoza Hakata Hitokhuchi une assiette 320 ¥ (pas de demi-assiette)
• Thé oolong noir 100 ¥
• Ajouter le takana mariné après la moitié du bouillon, pas au début

Total : 1 250 ¥. Avec les prix des attractions touristiques à Okinawa, c'est une très bonne affaire. C'est encore plus évident quand je repense aux jours où je dépensais 2 500 ¥ chez les steakhouses de Kokusai-dori.

Les prix et horaires indiqués correspondent à la date de visite et peuvent avoir changé. Surtout, les événements limités à la succursale Okinawa comme la carte de fidélité peuvent disparaître sans préavis. À vérifier sur place.