Tonki Meguro (tonkatsu Tonki), siège principal - Une côte de porc panée et une bouteille de bière : chronique du comptoir à 18 heures

En descendant la pente pendant environ 5 minutes depuis la sortie ouest de la gare de Meguro à Tokyo, on trouve un petit restaurant avec un noren blanc suspendu. Le siège principal…

Tokyo · Donkatsu Tonki Meguro Honten

En descendant la pente pendant environ 5 minutes depuis la sortie ouest de la gare de Meguro à Tokyo, on trouve un petit restaurant avec un noren blanc suspendu. Le siège principal de Tonki Meguro tonkatsu. Un établissement qui frit depuis 1939 au même endroit, mais dès qu'on entre, ce qui frappe d'abord, c'est que cette ancienneté ne s'affiche pas dans la décoration. Le comptoir en hinoki brille de veines blanches, comme s'il était récuré quotidiennement, et tout le personnel de cuisine porte des vêtements blancs impeccables avec des chapeaux blancs. Ce n'est pas la vétusté, c'est une ancienneté entretenue avec soin.

La file d'attente, l'appel par le nom, et une bouteille de bière

À l'entrée, vous annoncez le nombre de personnes et le personnel s'en souvient. Quand une place se libère, il vous appelle. Pas de numéro ni de nom inscrit. Tout repose dans la mémoire du personnel. C'est le point qui déroute les premiers visiteurs. À ma première visite, je n'ai pas compris que c'était une file d'attente et je suis entré directement avant de ressortir. Maintenant, j'attends appuyé contre le mur à gauche de l'entrée.

À peine assis, j'ai commandé une grande bouteille de bière Kirin. Le moment où la bouteille et le verre sont posés sur le comptoir est la scène que j'aime le plus dans cet établissement. Le verre est petit, épais, sans aucune décoration. Derrière, le personnel en vêtements blancs s'affaire dans la cuisine, et à côté, les verres d'eau s'empilent comme une tour. Assis au comptoir, on voit tout cela de face.

Avec la bière, arrive une petite assiette d'arachides. Ce sont des cacahuètes grillées à peine salées, en quantité précise, une dizaine de grains. On dirait que la portion est calculée exactement pour le temps d'attente de la friture. À côté, une tasse rayée de thé vert chaud. Attendre une dizaine de minutes en alternant le thé chaud et la bière froide pendant que les arachides disparaissent, c'est le début du rituel chez Tonki. Sur le comptoir en bois clair, la couleur de la bière semble particulièrement intense.

Une côte panée dans le top 5 de Tokyo, selon ma norme

Environ 20 minutes en ligne Yamanote de la gare de Tokyo jusqu'à Meguro. Si on me demande si ce déplacement en vaut la peine, je dirais que c'est l'une des cinq meilleures côtes panées que j'ai mangées dans le rayon de la gare de Tokyo. Il y a bien des restaurants de katsu réputés en sous-sol de la gare de Tokyo ou du côté de Marunouchi, mais Tonki est d'une autre espèce. La croûte n'est pas épaisse, et la sauce ne se verse pas par-dessus.

À la vue du plat, on remarque immédiatement la couleur de la croûte : un brun profond. C'est la couleur d'une friture légère mais répétée, très différente du doré clair des côtes panées ordinaires. Le chou émincé s'élève en montagne, garni de persil, et un peu de moutarde est déposée au bas de l'assiette. Le riz arrive dans un petit bol à rebord bleu, la soupe miso dans un petit bol laqué rouge. Le radis mariné dans son propre petit bol.

En levant un morceau à la fourchette et en le coupant, on voit l'essence de cet établissement. La croûte est fine comme du papier, et la chair en dessous est d'un rose pâle. Les fibres sont serrées, le jus perle à la surface. On dit qu'une croûte aussi fine avec un rosé pareil exige plusieurs bains de friture à des températures différentes, et en goûtant, on le croit : il n'y a presque pas d'air entre la croûte et la chair. En mordant, on sent d'abord la viande se comprimer plutôt que la croûte se briser. L'odeur de friture ne reste pas sur la croûte, et après avoir tout mangé, les mains ne sentent pas l'huile.

Je vous recommande de tremper un peu dans la moutarde. Si vous imbibez généreusement de sauce, cette croûte fine devient rapidement humide. Pour ma part, je mange les trois ou quatre premiers morceaux nus, puis je commence à utiliser la moutarde. Le chou peut être resservi. La soupe miso contient du tofu et des poireaux, un bouillon assez riche qui aide à se rincer la bouche entre les bouchées de friture.

Il y a quelques points à noter. La côte est un morceau avec gras, et à mi-parcours, c'est vrai que le tout devient plus lourd. Si vous avez du mal avec le gras, le filet est préférable. La quantité de riz est généreuse dès le départ, donc si vous préférez moins, il faut le spécifier à la commande. Et n'oubliez pas que ce restaurant tourne très vite. Ce n'est pas un endroit pour traîner avec des amis en prenant des photos et en bavardant longtemps.

Accès et conseils pratiques

De la gare de Meguro (JR / Métro de Tokyo), prenez la sortie ouest et descendez la pente : vous arriverez en moins de 5 minutes. Il n'y a pas de grand panneau, donc c'est plus sûr de vérifier sur Google Maps. L'environnement est un quartier résidentiel tranquille, donc les premiers visiteurs se demandent forcément s'ils sont au bon endroit.

• Si vous venez seul, visez le comptoir. On voit le processus de friture de face. Chez Tonki, le comptoir est la meilleure place.
• L'affluence est forte aux heures de pointe (19 h-20 h). Avant 18 h ou après 20 h 30, c'est plus tranquille.
• Le système d'appel se fait par nom, donc si vous quittez la file, vous perdez votre place. Les toilettes, c'est après s'être assis.
• Les prix, les horaires et les jours de fermeture changent selon les périodes. Il est recommandé de vérifier sur place avant la visite. C'est aussi bien de confirmer s'ils acceptent les cartes ou le paiement sans contact.
• Si vous hésitez entre la côte et le filet, et que c'est votre première fois chez Tonki, choisissez la côte. La croûte fine et le jus de cette maison ressortent mieux sur ce morceau.

Si vous arrivez à Meguro et que la file est trop longue, vous pouvez faire un tour dans le quartier et revenir. Ce soir-là, je suis revenu un peu après 20 h et j'ai eu une place tout de suite. Après avoir vidé la bouteille de bière et mangé le dernier morceau de côte trempé dans la moutarde, j'ai réglé et je suis sorti. Dehors, seuls les réverbères de la pente brillaient dans la nuit.