J'ai mangé les tsukemen motsu vendus exclusivement à la succursale de Tokyo de Tatsunooya (龍の家) sur l'Otakibashi-dori à Shinjuku

En marchant le long de l'Otakibashi-dori (小滝橋通り), à l'ouest de la gare de Shinjuku à Tokyo, vous verrez une succession de petits restaurants de ramen. Quelque part dans cette rangé…

Tokyo · Tatsunonya (Dragon's House) Shinjuku Branch

En marchant le long de l'Otakibashi-dori (小滝橋通り), à l'ouest de la gare de Shinjuku à Tokyo, vous verrez une succession de petits restaurants de ramen. Quelque part dans cette rangée se trouve la succursale Shinjuku de Tatsunooya (龍の家), qui a son siège principal à Fukuoka. L'enseigne, sculptée dans une pièce de bois massif, porte trois caractères : 龍の家. Dessous pend un noren orange vif. Le restaurant est situé sur un demi-étage, légèrement en retrait de la rue, accessible par environ quatre marches. À la première visite, on peut être un peu désorienté devant cet escalier. Il faut lire le panneau d'information à côté de la porte pour savoir où faire la queue.

Comprendre d'abord comment faire la queue

Un grand panneau d'information est affiché sur la rampe de l'escalier. Le diagramme indique que les clients numérotés 1 à 4 font la queue à droite de l'escalier, tandis que ceux numérotés 5 à 10 forment une file le long du trottoir. Ce que beaucoup de gens manquent, c'est la boîte rouge en bas. « Veuillez acheter un ticket après avoir attendu dans la file » — ce qui signifie qu'il ne faut pas entrer à l'intérieur pour acheter un ticket avant votre tour. Je ne le savais pas et un employé m'a arrêtée d'un geste. L'employé vous appellera quand ce sera votre tour.

Il y a aussi une instruction en anglais pour ne pas bloquer le trottoir et ne pas se tenir devant l'entrée du magasin voisin. L'Otakibashi-dori a un trottoir très étroit — faire la queue avec dix personnes déjà bloque complètement le passage. Il faut se coller au mur.

Le panneau en A devant le restaurant est essentiellement un résumé du menu. La moitié supérieure est entièrement occupée par une photo de tsukemen motsu (つけ麺もつ), avec une note manuscrite à côté. « C'est un menu exclusif à la succursale de Tokyo de Ramen Tatsunooya. » Cela signifie qu'on ne le trouve pas au restaurant principal à Fukuoka. Selon la description, le bouillon est préparé sans poudre de poisson, en combinant un bouillon tonkotsu avec shoyu brûlée (焦がし醤油), puis les motsu brûlés au feu y sont ajoutés. Les nouilles sont faites maison, et le service spécifie un finition en porridge (〆) — il y a une indication pour finir avec du warīgayu. En bas se trouvent les deux principaux menus de la maison : tonkotsu kokumi et junmai.

Comment choisir en 3 secondes devant le distributeur de tickets

Une fois à l'intérieur, il y a un distributeur de tickets sur le mur de gauche. Les boutons sont serrés et c'est déroutant à première vue, mais en réalité il n'y a que deux choses à décider : ramen ou tsukemen, et la quantité de nouilles.

Les prix affichés lors de ma visite étaient : tonkotsu kokumi 850 yen, tonkotsu junmai 800 yen, tonkotsu épicé 950 yen. Le tsukemen motsu se décline en trois portions : Petit 200g à 850 yen, Normal 250g à 900 yen, Grand 350g à 1 000 yen. Le spécial avec cinq tranches de char siu et un œuf mi-cuit coûtait respectivement 1 100 yen, 1 150 yen et 1 250 yen. Le kaedama (portion supplémentaire de nouilles) à 150 yen est exclusivement pour les ramen, donc si vous commandez du tsukemen, il est préférable de choisir une portion généreuse dès le départ. Les garnitures : œuf mi-cuit 130 yen, oignons verts, menma, oreille de bois chacun 110 yen, char siu 300 yen. L'ajout de motsu à 110 yen est exclusif au tsukemen. Bière en bouteille 450 yen, cola 220 yen. Le set dessert ajoute seulement 230 yen à un ramen ou tsukemen pour une crème de coco (330 yen en solo). Les prix peuvent changer, je vous recommande de vérifier sur place.

En haut du distributeur, il y a un tableau séparé pour la dureté des nouilles. De haut en bas : hariganē - barikatatā - katā - futsū - yawa - bari-yawa, de gauche à droite le plus dur. Cela ne s'applique que pour les commandes de ramen, pas pour le tsukemen.

Les places sont principalement des comptoirs. Une fois assis, on voit toute la cuisine. Deux employés vêtus de t-shirts noirs avec le logo 龍の家 se déplacent devant les foyers, de la vapeur s'échappant continuellement des woks. Sur le comptoir s'alignent trois cuiseurs de riz, un bol d'oignons verts, des pots de sauce, et à portée de main se trouvent du poivre, de l'ail, et un pot de sauce à œuf. C'est une cuisine honnête, étroite, chaude et occupée typique d'un petit restaurant de ramen.

Je pense que c'est le meilleur tsukemen

L'assiette de nouilles est arrivée en premier. Sur une assiette en céramique grise, les nouilles sont enroulées en une seule boule, et une grande feuille d'algue nori y est plantée debout. À gauche se trouvent du menma et un œuf mi-cuit coupé en deux, au centre quatre tranches de char siu, et dans le petit bol blanc à droite est soigneusement présentée une portion d'oignons verts finement hachés. Le jaune d'œuf, semi-gélifié comme une gelée, brille sous la lumière. Rien qu'en regardant cette assiette, on voit que ce n'est pas un restaurant qui fait les choses à la légère.

Le bouillon d'accompagnement arrive, et honnêtement, j'ai été un peu choquée à première vue. Ce n'est pas le bouillon brun habituel à base de fruits de mer. La surface est trouble et épaisse, avec des particules noires flottant à la surface. C'est la trace de la shoyu brûlée. Parmi eux flottent quelques morceaux de motsu légèrement carbonisés. Si vous sentez d'abord, vous détectez l'arôme umami caractéristique du tonkotsu, surmonté d'une acidité légèrement amère de la shoyu brûlée. Un goût salé à première gorgée — c'est intentionnel pour un bouillon de trempage. C'est la bonne concentration pour y tremper les nouilles.

Les nouilles sont fines et droites. Fidèle aux restaurants de style Fukuoka, ce ne sont pas les épaisses nouilles tsukemen habituelles mais plutôt proche des nouilles de ramen. Faites maison, quand on les mâche, l'arôme du blé ressort fortement. Quand on les soulève avec les baguettes, elles ne cassent pas mais viennent fermement et élastiquement. La surface retient l'humidité, donc le bouillon ne s'y accroche pas excessivement — c'est clairement calculé.

Une fois trempées et soulevées, le bouillon épais s'attache uniformément aux nouilles. On voit les particules noires de shoyu brûlée se coller ponctuellement aux nouilles. Dès qu'on les met en bouche, on ressent d'abord l'amertume légère de la shoyu brûlée, suivie de la douceur de la graisse tonkotsu, et enfin la texture du motsu en mâchant. C'est à ce moment-là que j'ai compris ce qu'on entendait par « sans poudre de poisson ». Il n'y a pas cette saveur légèrement poissonneuse typique des bouillons tsukemen à base de fruits de mer. À la place, l'arôme brûlé comble cet espace.

Je pense que c'est le meilleur tsukemen que j'ai mangé à Tokyo jusqu'à présent. La tendance récente était de verser un tonkotsu aux fruits de mer sur des nouilles aussi épaisses que de l'udon, mais ce restaurant prend une direction complètement différente. Nouilles fines, shoyu brûlée, motsu. Trois ingrédients pour remporter le succès. Si vous ne pouvez manger qu'un bol de tsukemen à Shinjuku, c'est ici qu'il faut venir.

Le char siu est un morceau épais de poitrine découpé et légèrement poêlé à l'extérieur. La couche de graisse est cuisonnée à la perfection et si tendre qu'elle s'étire légèrement quand on la soulève avec les baguettes. Trempé dans le bouillon, la graisse se dissout dans le bouillon, rendant le bouillon de plus en plus concentré au fur et à mesure que vous avancez. Si je dois citer un point faible, c'est que ce char siu n'est pas chaud. Il arrive à température ambiante environ, donc l'arôme de la graisse n'est pas aussi vivant. Je vous recommande de le tremper dans le bouillon pendant environ 30 secondes avant de le manger — c'est bien meilleur.

Finition avec du porridge — et l'emplacement

Comme indiqué sur le panneau, le final de ce tsukemen est warīgayu (割り粥). Après avoir fini les nouilles, vous ajoutez du porridge au bouillon restant et le buvez en finition. L'employé vous guidera si vous demandez. Parce que le bouillon est tellement salé, si vous n'en faites pas, vous finirez par jeter plus de la moitié du bouillon. C'est la partie que la plupart des visiteurs pour la première fois oublient. Même s'il n'y a pas de bouton séparé sur le distributeur de tickets, demandez toujours à un employé.

L'emplacement est juste au nord de la sortie ouest de la gare de Shinjuku le long de l'Otakibashi-dori. C'est à environ 8-10 minutes à pied de la gare. Cette rue elle-même est un champ de bataille pour les restaurants de ramen, avec des enseignes de ramen qui continuent à apparaître à gauche et à droite, mais Tatsunooya est sur un étage surélevé avec une grande enseigne en bois, donc c'est difficile à manquer. Un immeuble mixte avec un panneau d'étage est attaché à côté : 8e étage karaoké, 7e étage quelque chose d'international.

En résumé :

• Faites la queue d'abord, et quand un employé vous appelle, c'est à ce moment-là que vous allez au distributeur de tickets.
• Le tsukemen motsu est exclusif à la succursale de Tokyo. Il n'existe pas au restaurant principal à Fukuoka.
• Le kaedama à 150 yen est exclusif aux ramen, donc pour le tsukemen, vous devez décider de la quantité de nouilles dès le départ. Pour un homme de taille moyenne, 250g normal est convenable, et 350g grand si vous avez très faim.
• N'oubliez pas de finir avec du porridge après avoir mangé.

Après avoir fini de manger et descendu l'escalier, j'ai remarqué qu'environ six personnes faisaient maintenant la queue. Au moment des pics du soir, ce serait bien plus long. Si vous pouvez choisir vos heures, c'est préférable.