L'authentique okonomiyaki style Hiroshima au Teppan Baby de Shinjuku — Le vrai goût du teppan découvert à Tokyo

Au fond d'une ruelle de Shinjuku, à Tokyo, se trouvait un établissement avec un long comptoir de teppan sous un plafond aux poutres d'acier rouge à nu. L'enseigne affichait TEPPAN…

Tokyo · Teppan Baby

Au fond d'une ruelle de Shinjuku, à Tokyo, se trouvait un établissement avec un long comptoir de teppan sous un plafond aux poutres d'acier rouge à nu. L'enseigne affichait TEPPAN BABY. J'avais goûté l'okonomiyaki style Osaka assez souvent en Corée, mais celui-ci était style Hiroshima. La méthode n'est pas de mélanger les ingrédients dans la pâte, mais d'empiler les choux en montagne sur une crêpe fine, puis de superposer les nouilles yakisoba et l'œuf par couches successives en les pressant à la cuisson. Trouver un établissement à cœur de Tokyo qui prépare ce style a été la découverte du jour.

La petite poupée Kewpie rencontrée dès qu'on s'assoit

Lorsque je m'assis au comptoir et pris le petit sachet à baguettes, il y avait une petite poupée Kewpie dessous. Le sachet contenait deux spatules et le logo du restaurant représentant un visage rond, ainsi que trois feuilles d'érable en bas. Le logo arbore l'érable (momiji), symbole d'Hiroshima. C'est un moyen silencieux de signaler que bien qu'étant à Tokyo, les racines du restaurant sont à Hiroshima.

La petite poupée Kewpie dressée à côté du sachet de baguettes. Les trois feuilles d'érable sous le logo marquent l'identité d'Hiroshima.

Mon groupe a caché la poupée derrière le sachet et l'a dressée de manière à ce que seul son visage dépasse. C'est pourquoi les dix minutes avant l'arrivée du repas n'ont pas été ennuyeuses. Un simple accessoire comme celui-ci adoucit considérablement le malaise d'être assis au comptoir.

Une poupée Kewpie avec seul le visage qui dépasse derrière le sachet de baguettes, à côté de baguettes noires — La poupée Kewpie dressée en cachette derrière le sachet. Un jeu pour passer le temps en attendant la commande.

Vue intérieure du restaurant et tarifs affichés au mur

La cuisine n'a pas de vitre de séparation. Il n'y a rien entre le client et le teppan, donc le bruit de l'huile qui crépite et l'odeur de la sauce qui brûle vous parviennent directement. Un employé en t-shirt rouge HIROSHIMA Baby manipule la pâte devant le teppan, tandis qu'un autre en t-shirt noir cuit à l'arrière. Le tableau noir au mur affichait « Bienvenue au TEPPAN BABY » avec les spécialités du jour écrites à la craie en dessous.

Spécialité du jour : tempura d'iwashi (petits maquereaux) ¥680
Saké recommandé du jour ¥900 / Saké pétillant « TEPPAN » ¥680
Gansu de surimi d'Hiroshima ¥580
Gyoza ¥480
Bière pression ¥550, Verre de vin ¥750
Sauce Baby Originale 1 bouteille ¥600 (HT), 6 bouteilles ¥3 000 (HT) — Vente sur place

Ces prix étaient affichés au mur lors de ma visite, il est donc probable qu'ils ont augmenté. Il est recommandé de vérifier sur place. C'était en début de soirée, mais plus de la moitié des clients étaient déjà étrangers, et comme un menu en anglais et un panneau « Yokoso Japan » étaient affichés au mur, il n'y a eu aucune difficulté à passer commande.

Un long comptoir de teppan sous un plafond aux poutres d'acier rouge, avec un tableau « Bienvenue au TEPPAN BABY » et un employé en t-shirt rouge HIROSHIMA Baby — Vue de face du comptoir de teppan. La spécialité du jour au tableau était la tempura d'iwashi à ¥680.

Le restaurant se trouve dans le quartier est de la gare de Shinjuku. C'est une petite ruelle à l'écart de la rue principale, donc il est plus rapide d'utiliser une carte pour s'y rendre. Le comptoir étant le siège principal, il peut y avoir une attente si vous êtes trois ou plus, mais si vous êtes seul ou à deux, il y a de fortes chances qu'une place juste en face du teppan soit libre. Si vous voulez regarder la cuisson, vous pouvez demander une place face au teppan.

D'abord une bière

C'était une soirée d'été, donc j'ai commencé par une bière. Le logo du restaurant était imprimé en noir même sur le verre. La mousse montait à environ un tiers de la hauteur du verre, et le verre était si froid qu'il était givré. Devant le teppan, il fait nettement plus chaud que dans le reste de la salle. Puisque la chaleur de la cuisson vous vient directement au visage, on se fatigue rapidement si on n'a pas de boisson.

Bière pression servie dans un verre estampillé du logo. Selon l'affichage mural, ¥550.

L'omelette roulée dashi-maki — Une entrée inattendue

Puisque l'okonomiyaki prenait du temps à cuire, j'ai d'abord commandé l'omelette roulée. Elle arrivait avec une cuillère sur une assiette carrée noire. Vous comprenez pourquoi la cuillère est nécessaire dès que vous la coupez. Il y a du bouillon à l'intérieur qui coule vers le bas de l'assiette.

Une omelette roulée dashi-maki dodu sur une assiette rectangulaire noire avec une cuillère en argent — L'omelette dashi-maki faite avec des ciboules. La surface brille au lieu de sécher.

Quand vous la soulevez avec des baguettes, vous pouvez voir environ six couches. Il y a très peu de sucre, et le goût du bouillon prime. Si vous vous attendez à l'omelette sucrée commune en Corée, elle pourrait sembler sans saveur, mais en considérant les plats à sauce riche qui arriveront après, ce timing est correct. Il faut la manger immédiatement pendant qu'elle est chaude. J'en ai pris quelques photos pendant 2-3 minutes et elle s'est clairement affaissée.

Un morceau d'omelette dashi-maki soulevé avec des baguettes noires, montrant la coupe en couches et les ciboules — Une coupe soulevée. Elle est humide, imbibée de bouillon.

Le véritable goût de l'okonomiyaki à Tokyo — Deux portions style Hiroshima

La méthode de cuisson ici diffère du style Osaka. On étale une fine pâte de farine et eau comme une crêpe, puis on empile les choux tranchés à la hauteur d'un bol complet dessus. On ajoute les germes de soja et le porc, puis on retourne et presse pour faire cuire les choux comme à la vapeur, avant de les transférer directement sur les nouilles yakisoba cuites à part sur le côté. Enfin, on ajoute un œuf frit dessous et on retourne à nouveau. La clé du style Hiroshima est d'empiler par couches plutôt que de mélanger dans la pâte.

J'ai d'abord commandé la portion avec des nouilles soba et du calmar dessus. Elle était recouverte d'une épaisse sauce avec de l'aonori (algue en poudre) saupoudré dessus, et les nouilles dorées pressées sortaient sur les bords. Ces nouilles pressées ont le meilleur goût. Le plaisir de ce plat consiste à gratter avec une spatule les portions croustillantes qui ont collé.

L'okonomiyaki style Hiroshima sur une assiette en ardoise noire, avec du calmar et de l'aonori dessus, et les nouilles yakisoba dorées visibles sur les côtés — Okonomiyaki aux nouilles soba avec du calmar. Les couches de nouilles et chou en dessous sont révélées sur les côtés.

La deuxième portion avait un aspect complètement différent. De la mayonnaise était pulvérisée en filet jusqu'au bord de l'assiette, avec une poignée de ciboules hachées finement empilées au centre, et un jaune d'œuf cru complet placé au centre. Quand vous éclatez le jaune d'œuf et le mélangez avec les ciboules, puis le tirez sur la pâte chaude, la douceur de la sauce s'estompe d'un cran et devient beaucoup plus douce. Même si la quantité de ciboules semble importante, comme la couche inférieure est très riche, c'est parfait.

Un okonomiyaki pulvérisé de mayonnaise en filet, avec des ciboules empilées comme une montagne et un jaune d'œuf cru au centre — La portion généreusement garnie de ciboules avec un jaune d'œuf cru. Vous éclatez le jaune d'œuf et le mélangez pour le manger.

Quand vous soulevez une bouchée, la structure devient visible. Le dessus c'est la sauce et la mayonnaise, le milieu c'est les nouilles dorées, et le bas c'est le chou mou mais toujours croustillant. Les trois couches doivent entrer dans la bouche en même temps pour avoir le bon goût, donc il vaut mieux en prendre de gros morceaux. Bien qu'une assiette soit fournie, beaucoup de clients coupent à la spatule et mangent directement sur le teppan.

Une bouchée d'okonomiyaki soulevée à la baguette, montrant les nouilles, le chou, la mayonnaise et les ciboules ensemble, avec l'assiette d'omelette roulée derrière — Une bouchée. Les nouilles, le chou et la sauce montent tous en même temps.

Cette photo est une prise ratée avec la mise au point floue, mais je la laisse. Comme je prenais des photos rapidement avec la main tenant les baguettes, plusieurs comme celle-ci sont sorties. La vitesse à laquelle l'assiette se vide et le nombre d'échecs photographiques sont généralement proportionnels.

Une photo avec la mise au point floue, bord d'une table en bois et d'une assiette en ardoise noire, assiette blanche qui se vide — Une prise ratée avec mise au point incorrecte. Preuve que j'ai pris des photos à la hâte en mangeant.

Bonnes informations à connaître avant de partir

La cuisson prend du temps. Si vous commandez uniquement l'okonomiyaki et attendez, vous allez rester les mains vides pendant près de 20 minutes. Il est préférable de d'abord commander un accompagnement comme l'omelette roulée ou les gyoza.
Le comptoir de face du teppan a une bonne vue mais il fait chaud. Si vous ne supportez pas bien la chaleur, demandez une place à une table à l'arrière.
Le style Hiroshima a plus de chou et de nouilles que le style Osaka, donc l'estomac se remplit vraiment. Deux portions d'okonomiyaki et un accompagnement suffisaient pour deux adultes.
La sauce originale est vendue en bouteille. Selon l'affichage mural, 1 bouteille ¥600 (HT). Cela ajoute du poids aux bagages, mais ça vaut le coup si vous avez l'intention de refaire la recette à la maison.
Les prix et heures d'ouverture sont basés sur les affichages muraux et peuvent être sujets à changement. Une vérification sur place avant votre visite est recommandée.

La prochaine fois que j'aurai l'occasion d'aller souper à Shinjuku, je pense que j'y retournerai. Les gansu de surimi d'Hiroshima et la tempura d'iwashi que je n'ai pas mangés cette fois sont restés.