Plongez au sous-sol d'une petite ruelle à Shinjuku : découvrez l'essence des nouilles de sarrasin chez Teuchi Soba Taian (手打ちそば 大庵)

Près de la gare de Shinjuku à Tokyo, on croise souvent des bâtiments où un izakaya occupe le rez-de-chaussée avec plusieurs petits restaurants empilés à l'étage. Ce jour-là, j'ai d…

Tokyo · Teuchi Soba Daian

Près de la gare de Shinjuku à Tokyo, on croise souvent des bâtiments où un izakaya occupe le rez-de-chaussée avec plusieurs petits restaurants empilés à l'étage. Ce jour-là, j'ai découvert une structure similaire. Ce qu'on voit de la rue, c'est l'enseigne du restaurant de cuisine locale くらわんか avec des lanternes blanches accrochées portant des caractères rouges partout, mais à droite d'un pilier noir, le texte blanc de 手打ちそば 大庵 est écrit séparément. Si vous venez pour manger des nouilles de sarrasin, c'est ce texte que vous devez chercher. Les escaliers s'enfoncent sous le noren, descendant vers le sous-sol, et pour les premiers visiteurs, il est facile de confondre cette entrée avec celle de l'izakaya et de la manquer.

Quand on lève les yeux vers les lanternes, elles portent toutes les cinq caractères « くらわんか ». Bien avant 18 h, les lumières étaient déjà allumées, projetant la teinte jaune caractéristique du papier sur le trottoir. La masse brune en bas à gauche de la photo est un sugidama (boule de feuilles de cryptomeria, emblème d'une taverne). La façon la plus rapide de trouver ce restaurant dans cette ruelle n'est pas de mémoriser l'adresse, mais de retenir cette masse de lanternes.

En descendant l'escalier, le bruit s'estompe

Une fois l'escalier descendu, l'atmosphère change. Un long couloir aux planchers fortement laqués s'étend vers l'intérieur, et les murs de chaque côté sont lambrissés avec du bambou tressé de manière aérée, laissant filtrer la lumière par les interstices. Une lanterne placée au bout du couloir se reflète longuement sur le sol, et ce reflet fait paraître le passage plus long qu'il ne l'est réellement. Un panneau d'information près de la caisse indiquait « Un responsable vous guidera, veuillez patienter quelques instants ». Attendez-le plutôt que de chercher vous-même une place.

En s'asseyant au comptoir, on voit la cuisine à travers la vitre. Deux personnes en tenue de chef blanche et chapeau blanc bougent, le dos tournées, avec des bols et des casseroles en acier inoxydable alignés. Le plafond ici aussi est tressé de bambou épais. Sur la vitre, les clients en costume à table derrière se reflètent. Même ce reflet révèle que ce restaurant est très fréquenté par les salariés qui rentrent du travail.

Cinq minutes après s'être assis

La table est une planche de bois massif dont les veinures sont bien visibles. À peine assis, le menu gravé en or 大庵, une tasse de céramique, et deux serviettes chaudes sur un support noir arrivent. À côté, un pot de shichimi, un cure-dent, et une petite théière blanche pour le sobayu étaient déjà là. La serviette chaude était encore assez vapeur.

L'enveloppe des baguettes porte le même texte doré. D'après mon expérience, les restaurants qui économisent pas sur ces détails ne lésinent généralement pas sur les nouilles non plus.

Le thé arrive dans une tasse de céramique d'un brun foncé. Sur la photo, la couleur semble très foncée, mais en le goûtant, il n'est pas amer mais plutôt savoureux. J'ai vidé cette tasse deux fois en attendant les nouilles.

Tarifs vus sur le menu

Ce que le personnel poussait le plus était le « 小丼 & 蕎麦セット », une combinaison de soba servi sur seiru avec un petit bol de riz comme plat d'accompagnement. Cela vient avec sobacha, des pickles et du miso soup. En transcrivant directement de la photo, voici les prix :

• Ensemble oyakodon — le prix était masqué par le reflet de lumière sur la photo (le oyakodon à la carte seule sur la même page était 1 000 ¥ / 1 100 ¥ TTC)
• Ensemble sauce tonkatsu — 1 200 ¥ (1 320 ¥ TTC)
• Ensemble tempura — 1 500 ¥ (1 650 ¥ TTC)

J'ai photographié la même page sous un angle différent. Parce qu'elle était prise sur le côté, le texte est renversé, mais les prix des plats de riz simples en bas (oyakodon 1 000 / sauce tonkatsu 1 200 / tempura 1 500, respectivement 1 100 · 1 320 · 1 650 TTC) sont plus lisibles de ce côté. Le menu indiquait que vous pouviez demander du riz en portion normale ou réduite sans frais supplémentaires.

La page « 今月のお蕎麦 » (Soba de ce mois) change selon les saisons. Ce jour-là, il y avait trois options : 大海老の天せいろ avec de grandes crevettes tempura 2 800 ¥ (3 080 ¥ TTC), 千住ネギ牛蕎麦 avec poireau senzu et sauce boeuf Yonezawa 1 200 ¥ (1 320 ¥ TTC), et 美湯豚あんかけ南蛮 utilisant du biyudun de Sakurajima à Kagoshima 1 400 ¥ (1 540 ¥ TTC). Il y avait une note indiquant que le poireau était garni de deux types : grillé et cru. Cette page change complètement selon la période de visite, il faut vérifier sur place.

Localisation et comment s'y rendre

Sur la base des coordonnées de prise de vue, c'est à distance de marche du quartier animé à l'est de la gare de Shinjuku. Depuis la surface, l'enseigne de la boutique de soba est petite, donc même en arrivant au point indiqué par l'appli de carte, on se demande où chercher. Suivez cette séquence du regard : le gros tas de lanternes → le texte blanc sur le pilier noir de droite → le noren → les escaliers, et vous ne vous perdrez pas. Comme c'est un sous-sol, le signal du téléphone portable peut être faible, donc c'est mieux de vérifier la carte avant de descendre l'escalier.

L'essence des nouilles de sarrasin — pourquoi venir ici

J'ai commandé l'ensemble oyakodon. Sur un plateau rouge vif, il y avait un plateau de seiru soba, un petit oyakodon, une assiette de pickles, et un bol de miso soup. Les nouilles attiraient d'abord le regard. La couleur n'était pas blanche. C'était un blanc-gris perlé avec des petits points noirs densément répartis, la couleur qui vient de l'utilisation de farine de sarrasin moulue avec la balle. L'épaisseur n'était pas uniforme et légèrement irrégulière. Avec une machine, on n'obtient pas ce résultat.

Les accompagnements arrivent dans une petite assiette séparée. Un peu de wasabi râpé et du poireau blanc coupé très finement. Le poireau était si fin que lorsqu'il était mis dans le tsuyu, il se dissolvait rapidement. Je recommande de manger les nouilles seules sans rien ajouter les premières bouchées. C'est mieux de mettre un peu de wasabi sur les nouilles et de les tremper dans le tsuyu pour préserver la saveur du wasabi.

En levant les nouilles, le caractère des soba de ce restaurant devient évident. Les surfaces des nouilles sont parsemées de fragments de balle de sarrasin, elles pendent aux baguettes sans se casser, supportant le poids. En mâchant, elles semblent d'abord cassantes, puis une texture rugueuse reste. Quand on les avale, l'arôme du sarrasin monte par le nez, c'est l'arôme unique des nouilles juste cuites et refroidies à l'eau froide. Les nouilles de soba tièdes ne dégagent jamais cet arôme. C'est correct de manger la moitié en moins de 3 minutes après qu'elles arrivent.

Le tsuyu est du côté concentré. À la manière du Kanto, c'est salé et l'arôme de bonite vient en avant. Si vous trempiez entièrement les nouilles, le goût du sarrasin serait masqué, donc l'ancien conseil de tremper seulement le dernier tiers est réellement efficace avec ce restaurant. J'en ai essayé une pleine trempe, et à partir de la deuxième bouchée, je n'ai trempé que le bout. La différence était claire.

Le kobachi qui venait avec l'ensemble n'était pas fait à la légère non plus. Dans un bol à motif tourbillon bleu, il y avait de la chair de mollusque, de la courge coupée finement, de la carotte julienne, du tofu frit, et des feuilles vertes mijotées dans un bouillon clair. Le goût était très léger, ce qui le rendait parfait pour alterner avec le tsuyu concentré.

Après avoir fini les nouilles, on verse le sobayu de la petite théière blanche dans le tsuyu restant. Le bouillon trouble et tiède se mélange avec le tsuyu concentré, formant deux couches dans le petit bol avant de devenir progressivement une. C'est le meilleur moment dans un restaurant de soba. Le goût salé disparaît et seul l'arôme caractéristique de l'eau de cuisson du sarrasin reste. Comme ce restaurant place déjà la théière sur la table sans qu'on la demande, même les premiers visitants ne la manqueront pas.

Pour la prochaine visite

• L'enseigne en surface est celle du restaurant de cuisine locale. Le soba est au sous-sol. Trouvez les escaliers à l'intérieur du noren.
• Si vous commandez l'ensemble, la portion de soba est une portion standard avec un petit bol de riz en plus. Si vous n'avez pas très faim, un seiru soba simple suffit.
• Le menu indique clairement que vous pouvez demander l'ajustement de la portion de riz sans frais supplémentaires.
• La page Soba de ce mois change selon la période. Les trois options décrites ci-dessus sont basées sur la date de visite.
• Si vous vous asseyez au comptoir, vous pouvez voir la cuisine. Si vous êtes seul, c'est une demande qui vaut le coup.
• Je n'ai pas pu vérifier les heures d'ouverture et les jours de fermeture. En soirée, les salariés se pressent, donc une vérification sur place est recommandée.

En remontant l'escalier du sous-sol pour sortir dans la rue, les lumières des lanternes du étage supérieur teignaient toujours le trottoir de jaune. Si vous voulez vraiment bien mâcher les nouilles de sarrasin à Shinjuku, cette descente vaut vraiment le coup.