Une soirée à griller du porc à rayures chez Yoppy's Wang Pork Salt-Grilled (王豚塩焼) à Shin-Okubo — Une grilladerie coréenne aux tarifs de Tokyo

Quand je viens à Tokyo, je réserve toujours une journée pour Shin-Okubo. En sortant de la gare JR Shin-Okubo et en suivant Okubo-dori, puis en tournant dans une petite ruelle, on a…

Tokyo · Yopeu Wangdon Sel Grille Shin-Okubo

Quand je viens à Tokyo, je réserve toujours une journée pour Shin-Okubo. En sortant de la gare JR Shin-Okubo et en suivant Okubo-dori, puis en tournant dans une petite ruelle, on arrive dans une zone où les enseignes coréennes et japonaises se côtoient à parts égales. Le restaurant où j'ai mangé ce jour-là était la succursale Shin-Okubo de Yoppy's Wang Pork Salt-Grilled (ヨプの王豚塩焼). Si quelqu'un me demande pourquoi je vais à Tokyo pour manger dans une grilladerie de porc à rayures, un classique à Séoul, la réponse est simple : la viande y est vraiment délicieuse, mais en contrepartie, le portefeuille en souffre.

Les accompagnements servis dès qu'on s'assied

Les plats d'accompagnement sont arrivés avant même que j'aie passé commande. Dans une assiette noire carrée, des germes d'ail marinés, des cornichons, des tomates cerises en conserve alignés côte à côte, et dans une petite coupelle, une tranche de radis rose. Sur l'assiette voisine, du chou blanc en saumure ou une sauce de kimchi blanc dont on ne saurait dire, déchiqueté en lanières. La laitue et les feuilles de périlla, généreusement servies dans une grande assiette à part. La salade assaisonnée était mélangée avec des tiges de poireau hachées, avec un pinceau léger de poudre de piment — pas du tout piquante.

Il y a un point qui confond souvent les premiers visiteurs : contrairement à la Corée, les recharges d'accompagnements ne sont pas gratuites à volonté ici. Ce jour-là, j'ai demandé au personnel de remplir la laitue et il l'a fait, mais dans certaines grilladeries japonaises, les suppléments d'accompagnements sont payants — il est préférable de demander avant de faire remplir votre assiette. Mieux vaut le savoir avant de recevoir l'addition.

La couronne gravée sur le verre de bière

J'ai commandé une bière et le verre était celui du restaurant. Un personnage de cochon orange portant une couronne et des flammes étaient imprimés sur le verre, avec les caractères « 王豚塩焼 (Yoppy's Wang Pork Salt-Grilled) » en dessous. En haut, en rouge comme un sceau, était gravé « 熟成肉専門店 (Spécialiste en viandes affinées) ». La forme du verre s'affine à la taille, ce qui le rend facile à tenir en main.

La bière est arrivée avec encore des bulles vivantes qui remontaient, et la température était certainement glaciale. Ce moment où l'on s'assied sous la climatisation dans la chaleur humide d'un soir d'août à Tokyo et où l'on prend la première gorgée, c'est vraiment déjà la moitié du plaisir. Pour les prix, consultez le menu — les bières du robinet dans les izakayas et grilladeries japonaises oscillent généralement entre 500 et 700 yens le verre.

Localisation et accès

C'est à quelques minutes à pied de la gare JR Shin-Okubo, et il est facile d'y accéder aussi depuis la gare Seibu-Shinjuku ou les petites ruelles derrière Shin-Okubo. On peut aussi y aller à pied depuis la gare de Shinjuku, mais en été, je ne le recommande pas. L'humidité est si élevée que votre chemise sera déjà mouillée à votre arrivée. Un trajet en train d'une gare suffit.

Les restaurants coréens autour de Shin-Okubo ont des files d'attente longues pendant les heures de soirée, particulièrement après 18 heures les vendredis et les week-ends. Si vous voulez vous asseoir sans attendre, arrivez vers 17 heures, ou visez le moment après 20 heures quand il y a un creux. Je recommande de vérifier directement auprès du restaurant s'il accepte les réservations.

Le cœur du sujet — Porc à rayures coréen mangé au Japon

Au centre de la table se trouve une plaque de cuisson ronde avec un anneau bleu, et dessus, des tranches épaisses de porc à rayures. Comme on peut le voir sur la photo, les tranches ne sont pas fines. Elles sont coupées en morceaux épais d'environ la largeur d'un doigt, révélant la section transversale où le gras et la viande se superposent. La plaque de cuisson est inclinée vers le centre, de sorte que l'huile s'écoule par les rainures vers le bas.

Le personnel vient retourner la viande et la couper aux ciseaux au début. C'est ici qu'il ne faut pas se précipiter avec les baguettes — c'est une grosse erreur. À cause de l'épaisseur, seule la surface cuit d'abord, et l'intérieur reste rose encore longtemps. Attendez que la partie grasse devienne transparente comme du verre et que les bords commencent à s'enrouler en brun, puis mettez-la en bouche, et la sensation de mastication est vraiment différente. Comme le restaurant se vante d'être spécialiste en viandes affinées, la viande elle-même avait presque aucune odeur, et même juste en trempant dans le sel, une saveur douce remonte.

Pour être honnête, les prix sont chers. Si vous venez en pensant à une petite grilladerie de quartier à Séoul, votre expression se figera au moment de l'addition. Le prix à la portion est presque le double de celui en Corée, et ajouter une bière, du riz et de la soupe à base de miso pour deux personnes, ça représente pas mal. Mais en sortant après avoir mangé, je n'ai pas ressenti de regret. À Tokyo, il n'y a pas beaucoup de restaurants où on peut manger du porc de cette épaisseur, grillé comme ça, enveloppé dans de la laitue avec des germes d'ail. C'est comme si on récupérait sa viande de la qualité qu'on a payée.

Pour les premiers visiteurs

• La viande est épaisse, alors attendez que le personnel la retourne — si vous mangez trop vite, vous ne profiterez pas de ce qui fait la spécialité du lieu.
• Ne partez pas du principe que les recharges d'accompagnements sont gratuites — demandez toujours.
• L'odeur s'accroche définitivement aux vêtements. Ce n'est pas du charbon de bois, mais la fumée huileuse monte. S'il y a un programme après, il est préférable d'enlever votre veste de dessus.
• La plupart des endroits acceptent les cartes, mais certains petits restaurants au Japon sont en espèces uniquement. Avoir un peu d'argent liquide en poche rassure.
• Les prix exacts et les horaires changent selon les périodes. Vérification sur place recommandée.

Manger de la nourriture coréenne à Shin-Okubo, autrefois c'était « un endroit où aller quand la Corée me manque », mais dans ce restaurant, même sans cette nostalgie, la viande était vraiment bonne. La prochaine fois que je vais à Tokyo, je vais bien commander du riz et de la soupe à miso, et me faire un vrai repas complet.