Un bol de tenkake chez Kirimugiya Jinroku (切麦や 甚六), un restaurant d'udon trouvé à Kanda, Tokyo

Quand je viens à Tokyo, j'avais l'habitude de chercher du ramen en premier. Cette fois, j'ai changé d'avis. Kirimugiya Jinroku (切麦や 甚六), un restaurant d'udon situé au premier étage…

Tokyo · Kirimugiya Jinroku

Quand je viens à Tokyo, j'avais l'habitude de chercher du ramen en premier. Cette fois, j'ai changé d'avis. Kirimugiya Jinroku (切麦や 甚六), un restaurant d'udon situé au premier étage d'un immeuble de bureaux dans une petite ruelle de Kanda, avec un seul rideau blanc. L'enseigne n'est rien d'autre qu'une petite plaque noire accrochée au mur, et même si Google Maps m'a dit « vous êtes arrivé », j'ai dû passer deux fois avant de le trouver. Je suis entré à 17h30, juste au moment où le service du soir commençait.

Il y a un banc en bois à gauche de l'entrée. Pendant les heures de pointe du soir, c'est là qu'on attend. Sur les six cadres accrochés au mur, cinq sont de petites fenêtres qui donnent sur l'intérieur. Quand l'éclairage du soir s'allume, le mur jaune paraît agréablement chaleureux. Sans l'enseigne Ebisu rouge, j'aurais cru que c'était juste une galerie d'art.

Lisez le menu en verre à côté de la porte avant d'entrer

Il est préférable de lire le menu en japonais affiché dans le cadre en verre à droite avant d'entrer. Si vous attendez d'être assis pour choisir, cela prend du temps. L'udon froid (冷たいうどん) et l'udon chaud (温かいうどん) sont séparés verticalement, avec des prix allant de 600 à 1 200 ¥. Il y a l'udon Hiyakake 600 ¥, l'udon Zaru 600 ¥, l'udon Nikubutsukkake 900 ¥, l'udon tempura 1 200 ¥. Les beignets peuvent être ajoutés séparément à partir de 150 ¥ selon le type.

Le petit texte en bas de ce menu est en fait plus intéressant. Il dit que la concentration de saumure pour la farine est ajustée selon les saisons, que le bouillon utilise du kombu de Hokkaido et de l'iriko de la mer de Seto, la sauce soja vient de Shodo Island, et le mirin vient de la Préfecture d'Aichi. Tout cela est écrit en écriture manuscrite. Les horaires d'ouverture figurent aussi ici : le midi de 11h30 à 16h, le soir de 17h30 à 23h (dernier commande 22h), et plus tard les vendredis et samedis. Cependant, ces horaires peuvent changer, il est conseillé de vérifier sur place ou les informations les plus récentes avant de venir.

Il y a un menu en anglais — et les cartes ne sont pas acceptées

Une fois assis, on me présente un menu en anglais séparé. Il y a deux pages : HOT UDON et CHILLED UDON, avec des photos, donc même si vous ne lisez pas le japonais, il est facile de commander. Pour l'udon chaud : Oyakokake (親かけ) 950 ¥, Tenkake (天かけ) 1 200 ¥, Kamatama (釜玉) 700 ¥, Kamaage (釜あげ) 600 ¥. Si vous ajoutez du mentai (œufs de lump) au Kamatama, c'est 900 ¥.

Les trois dernières lignes au bas du menu d'udon froid sont en réalité les plus importantes. Cela dit que la nourriture peut prendre environ 15 minutes à arriver, qu'il n'y a pas de menu de saké donc vous devez choisir directement dans le présentoir, et que les cartes ne sont pas acceptées — vous devez payer en espèces. C'est un choc de réaliser qu'il existe encore des restaurants au cœur de Tokyo qui n'acceptent pas les cartes. Je n'avais qu'un billet de 10 000 ¥ dans mon portefeuille, et heureusement j'ai reçu ma monnaie sans problème.

Un bol de Tenkake — le bouillon était d'une clarté surprenante

J'ai commandé le Tenkake. Il arrive sur un plateau en bois avec un bol d'udon, une assiette de beignets, une petite coupelle de condiments et une cuillère en bois, chacun à sa place. Même la pochette de baguettes a le logo du restaurant et Jinroku gravés dessus. Je m'attendais à un bouillon de style Kansai clair, mais la couleur était d'un brun plus foncé que prévu, et en goûtant, ce n'était pas salé. Seule la couleur de sauce soja est intense, mais le goût est d'abord dominé par l'umami des anchois. Ce que j'ai senti à la première cuillerée n'était pas la salinité mais l'arôme du poisson séché.

Une petite coupelle à gauche contient du gingembre râpé et de la poudre jaune de peau de yuzu, séparés. Je recommande de ne pas tout ajouter d'emblée, mais plutôt d'ajouter le gingembre à mi-parcours. L'impression du bouillon change complètement. Ajoutez seulement un tout petit peu de peau de yuzu.

C'est en levant les nouilles que vous comprenez ce restaurant

C'est en levant les nouilles avec les baguettes que j'ai vraiment apprécié ce restaurant. Ce ne sont pas des nouilles épaisses aux angles nets comme dans le style Sanuki, mais plutôt des nouilles aplaties et larges. Même en les sortant du bouillon, elles ne s'affaissent pas mais conservent leur forme. Quand vous mordez, il y a une résistance initiale puis elles se cassent net. La surface est lisse mais l'intérieur est ferme. J'ai alors compris ce que signifie « être facile à avaler ».

Mon accompagnateur a commandé le Tenjaru, l'udon froid, et j'en ai goûté un peu. Les nouilles froides montrent l'élasticité plus honnêtement. Si vous venez à deux, il est préférable que l'un prenne le chaud et l'autre le froid. L'intérieur du restaurant a des chaises en bois clair et des tables en bois, l'éclairage est faible, et c'est tellement calme que vous pouvez entendre les conversations des tables d'à côté. Si vous vous attendez à une izakaya bruyante, vous pourriez être déçu.

Les beignets sont frits juste avant de servir

En regardant l'assiette de beignets, vous comprenez pourquoi ce restaurant avertit que cela prend 15 minutes. Quand vous levez un beignet de crevette, la pâte est fine et d'une couleur blanche. Vous pouvez voir la ligne rouge de la chair de la crevette à travers l'enrobage. Quand vous mordez, le croustillement n'est pas bruyant mais plutôt un léger craquement, et en compensation, l'huile n'est pas du tout lourde. Il y a à peine de traces d'huile sur le papier de l'assiette.

Ce qui m'a le plus impressionné ce jour-là n'était pas les crevettes mais les beignets de shiso (pérille). Ils ont frit une seule feuille entière, et seulement d'un côté avec une fine couche de pâte. Si vous la retournez, les nervures vertes de la feuille sont intactes. Une fois dans la bouche, l'arôme piquant caractéristique du shiso vient avant le goût du beignet. Si vous intercalez cela entre des gorgées du bouillon d'udon, votre bouche est rafraîchie.

Ce à faire attention avant de venir

• Espèces obligatoires. Le menu indique clairement que les paiements par carte ne sont pas acceptés. Comptez environ 2 000 ¥ pour 1 personne à 1 200 ¥ + une bouteille de saké.
• Il y a un avertissement selon lequel cela peut prendre environ 15 minutes après la commande. Si vous êtes pressé à l'heure du déjeuner, allouez-vous du temps.
• Il n'y a pas de menu de saké et vous devez choisir visuellement dans le présentoir. Si vous ne pouvez pas lire l'étiquette, vous pouvez simplement la pointer du doigt au personnel.
• L'enseigne est petite et facile à rater. Utilisez le rideau blanc et l'enseigne Ebisu rouge ainsi que le banc en bois comme repères pour la trouver facilement.
• Un menu en anglais avec photos est préparé, donc vous pouvez commander sans parler japonais.

Le soir, la région de Kanda est inondée de travailleurs de bureau qui rentrent du travail, et presque n'importe quel restaurant aura une file d'attente. Il est préférable d'arriver avant 18h ou après 20h quand il y a un creux. La prochaine fois, je vais essayer le Kamaage 600 ¥ avec juste quelques beignets ajoutés. Avec ces nouilles, je pense qu'il serait plus honnête de les manger simplement bouillies sans bouillon.