Un bol de tonkotsu de 890 yens chez Ichiran (一蘭) à Shinjuku 3-chome : journal de deux visites, jour et nuit

À Shinjuku 3-chome à Tokyo, on voit l'enseigne d'Ichiran à l'entrée de la ruelle où se côtoient Autoya et FamilyMart. C'est un restaurant de ramen tonkotsu authentiques originaire…

Tokyo · Ichiran

À Shinjuku 3-chome à Tokyo, on voit l'enseigne d'Ichiran à l'entrée de la ruelle où se côtoient Autoya et FamilyMart. C'est un restaurant de ramen tonkotsu authentiques originaire de Hakata, Fukuoka. À Shinjuku, ce lieu sert de porte d'entrée pour les touristes et les salariés qui rentrent du travail. J'y suis allé deux fois : une fois le jour, une fois le soir. J'ai vu que le même restaurant prenait un visage complètement différent selon l'heure.

À midi, devant l'entrée de la succursale de Shinjuku 3-chome : deux employés en uniforme rouge attendent avec le registre des clients à l'entrée, sous l'enseigne circulaire rouge d'Ichiran. L'adresse « Shinjuku 3-chome 34-11 » est visible sur le panneau mural. — Vers midi. Deux employés en uniforme rouge notaient le nombre de clients en attente à l'entrée. L'adresse « Shinjuku 3-chome 34-11 » était visible sur le panneau mural.

Sur l'enseigne disposée à l'entrée, le chiffre « 61 sièges » était affiché en gros. Cela signifiait qu'on avait augmenté le nombre de sièges pour réduire le temps d'attente. En réalité, le jour, j'ai attendu environ 5 minutes avant d'être assis. Le problème, c'était le soir.

La nuit, devant le panneau de distribution des numéros de ticket, des gens attendent dans la rue éclairée par le néon. On voit aussi les enseignes de Kindako Yokocho et Torikizoku de l'immeuble à côté. — Le même endroit, la nuit. Le panneau à l'entrée indiquait maintenant « Distribution de numéros de ticket en cours ». On voit aussi les enseignes de Kindako Yokocho et Torikizoku du bâtiment voisin.

Le soir, au lieu de faire la queue, on vous donne un numéro de ticket. Après avoir reçu votre numéro, vous pouvez vous promener dans les environs, mais le personnel vous indique seulement à l'oral dans combien de minutes vous devrez revenir. Il est préférable de bien demander pour être sûr. Je n'ai pas bien écouté et je suis parti à la pharmacie environ 15 minutes, mais mon numéro était déjà passé.

Localisation et accessibilité — À l'est de la gare Shinjuku, juste un coin de ruelle

À 5-7 minutes à pied de la sortie est de la gare JR Shinjuku, encore plus proche de la station Shinjukusanchome. L'entrée au premier étage est étroite et facile à manquer pour les premiers visiteurs. Cherchez les deux lignes de panneaux blancs accrochés verticalement au mur : « 天然とんこつ (tonkotsu authentique) » et « 超生麺 (nouilles ultra-fraîches) ». Le restaurant est au-dessus, il faut monter un escalier.

Enseigne lumineuse sur le mur de l'escalier. Elle indique « Ouvert 24 heures, ouvert toute l'année ». Les horaires peuvent varier selon les succursales, nous vous recommandons de vérifier sur place pour les autres.

C'est l'inscription « Ouvert 24 heures » qui retient ce lieu. À Shinjuku, même si vous avez trop bu tard et manqué le dernier train à 2 heures du matin, ce restaurant est toujours ouvert. C'est à cette heure-là que la file d'attente était la plus courte.

Devant le distributeur de tickets : 3 minutes et voilà le prix fixé

Vue d'ensemble du panneau de boutons du distributeur de tickets Ichiran avec les prix : ramen 890 yens, kaedama 190 yens, etc. — Distributeur de tickets. Il y a des fentes séparées pour les billets de 1000, 2000, 5000 et 10000 yens.

Voici les prix affichés sur les boutons. C'est basé sur le moment de la prise de photo, et comme les prix des ramen au Japon ne cessent d'augmenter, je vous recommande de vérifier sur place avant votre visite.

Ramen 890 yens
Kaedama (portion de nouilles supplémentaire) 190 yens / demi kaedama 130 yens
Œuf à la coque au sel 130 yens
4 tranches de char siu supplémentaires 250 yens
Kikurage (oreille de bois) 120 yens · 2 feuilles de nori 120 yens · oignon vert supplémentaire 120 yens · ail supplémentaire 120 yens
Riz 250 yens / petit riz 200 yens
Nikoumi yakibuta (plat de porc rôti à la mode Nikoumi) 490 yens, bière pression 580 yens, pouding au thé matcha et amandes 390 yens
Ensemble 5 signatures Ichiran 1 490 yens

Photo d'un présentoir de menu affichant l'ensemble 5 signatures Ichiran à 1 490 yens et les prix à l'unité, avec l'étiquetage en coréen aussi — Présentoir de menu à l'entrée. Comme il y a aussi des indications en coréen, vous aurez moins de mal à vous repérer devant le distributeur.

Quelques calculs rapides : si vous prenez des ramen de 890 yens et ajoutez séparément l'œuf, le char siu, le kikurage et le nori, cela fait 890+130+250+120+120 = 1 510 yens. L'ensemble 5 signatures coûte 1 490 yens, donc si vous voulez tous ces quatre éléments, l'ensemble vous fait économiser 20 yens. À l'inverse, si vous n'en ajoutez que deux ou trois, mieux vaut les commander à l'unité. Le premier jour, j'ai choisi l'ensemble, et le deuxième jour, j'ai juste ajouté du kikurage et du char siu.

Affiche de ramen emballés d'Ichiran accrochée au mur, montrant deux types de boîtes : le Hakata semen straight et le Chiji ramen — Affiche des ramen emballés en souvenir. Le distributeur a aussi des boutons pour 5 paquets à 2 000 yens et un flacon de poudre rouge spéciale à 800 yens.

Comptoir privé — Ne pas voir le visage du voisin

Les sièges sont divisés par des cloisons. À l'avant, il y a de l'espace pour les jambes, et sur les côtés, il y a des planches de séparation, donc une fois assis, on ne voit que son propre bol et un mur en bois. Vous remplissez un formulaire de commande indiquant l'intensité du goût, la richesse du bouillon, l'ail, l'oignon vert, le char siu, la sauce spéciale et la fermeté des nouilles, puis vous le glissez par l'ouverture en bas, et seule une main en sort pour le prendre.

Sur le mur du comptoir, deux tasses et un robinet à appuyer, avec à côté un cadre rouge contenant les explications sur la sauce spéciale et le bouillon — À gauche du siège, il y a une tasse et un robinet à appuyer. L'eau est en libre-service, pas besoin d'appeler un serveur.

Le cadre rouge sur la droite est rempli d'explications sur la sauce spéciale, le bouillon et les nouilles faites maison. La sauce spéciale est un mélange d'environ 30 épices à base de piment en poudre, macéré une nuit, et il est écrit de ne pas la mélanger au départ et de goûter le bouillon tel quel pendant les trois ou quatre premières gorgées. J'ai suivi ce conseil, et c'est vrai que le goût du bouillon change deux fois. D'abord, c'est un tonkotsu riche et onctueux, puis après avoir mélangé les grumeaux rouges avec mes baguettes, une chaleur épicée se dépose au fond de la gorge.

Un bol de ramen tonkotsu de base d'Ichiran garni d'oignons verts et de sauce spéciale rouge, avec du char siu — Ramen de base 890 yens. La sauce rouge est au centre, l'oignon vert est regroupé sur la gauche.

Vue d'en haut du ramen d'Ichiran, avec un contraste entre le bouillon tonkotsu blanc et la sauce spéciale rouge et l'oignon vert — La surface du bouillon est couverte d'une fine mousse. L'odeur de porc est presque inexistante, c'est plutôt une saveur riche et savoureuse.

Je ne pense pas qu'il faut aller jusqu'à « barikara » (très ferme) pour la fermeté des nouilles. Le premier jour, je les ai commandées en barikara, et elles sont restées trop fermes tout au long du repas jusqu'à ce que je finisse le bouillon. Le deuxième jour, je les ai abaissées à « katamen » et c'était parfait. Comme les nouilles hakata semen sont fines, elles ramollissent rapidement si elles restent longtemps. Si vous voulez prendre des photos, commandez-les bien fermes ; si vous allez les manger immédiatement, la fermeté normale est mieux.

Une portée de fines nouilles Hakata semen soulevées des baguettes et sortantes du bouillon — Les nouilles ont environ cette épaisseur. Vous en attrapez peu avec vos baguettes à la fois, donc vous en ramassez beaucoup d'un coup.

Des nouilles et du kikurage divisés entre des baguettes et une cuillère noire, avec un œuf bouilli entier flottant dans le bouillon — Si vous placez les nouilles sur une cuillère, elles se ramollissent moins. L'œuf bouilli entier flotte à l'arrière.

Garnitures supplémentaires — Œuf à 130 yens et char siu à 250 yens

Les garnitures supplémentaires arrivent dans une assiette à bord vert, séparées des ramen. Je m'attendais à ce qu'on me les mette dans le bol, mais elles arrivent dans une assiette séparée, ce qui m'a d'abord désorienté. C'est la structure pour que vous en ajouti vous-même autant que vous voulez.

Sur une assiette à bord vert : plusieurs tranches de char siu et du kikurage, avec 2 feuilles de nori derrière, et un petit bol rougeâtre contenant l'œuf — Char siu, kikurage et nori sur une seule assiette. L'œuf est dans le petit bol rougeâtre derrière.

Quatre tranches de char siu finement émincées superposées sur une assiette noire — 4 tranches de char siu supplémentaires 250 yens. Les tranches sont fines avec un gras blanc visible. À droite, le papier de commande supplémentaire.

Du kikurage entassé sur une assiette avec du char siu en dessous, et du nori à gauche — Kikurage 120 yens. La portion est plus importante que prévu. Mieux vaut le retirer et le manger croustillant au lieu de le laisser longtemps dans le bouillon.

L'œuf arrive entier dans un petit bol, sans sa coquille. Si vous aviez juste regardé la photo du distributeur et attendu un œuf fendu en deux à moitié cuit, vous seriez confus ici. Vous le cassez avec vos baguettes pour le diviser en deux et c'est alors que le jaune d'œuf se révèle.

Un œuf bouilli sans coquille dans un petit bol noir, avec un panneau de rappel « N'oubliez pas le kaedama » derrière — Œuf à la coque au sel 130 yens. Le panneau derrière dit « N'oubliez pas le kaedama ».

Vue d'en haut d'un œuf bouilli lisse et blanc dans un petit bol rouge et noir — Juste une légère touche de sel sur l'extérieur. C'est différent d'un ajitsuke tamago marinés dans la sauce soja.

Un œuf fendu en deux soulevé avec des baguettes, le jaune d'œuf orange coulant doucement sans se répandre, avec une texture gélatineuse — Une fois fendu, le jaune est à cet état. Il ne coule pas, il est gélatineux comme de la gelée.

Le char siu a une texture qui fond plutôt que de se mâcher. Si vous le trempez dans le bouillon pendant environ 30 secondes, le gras se liquéfie et la chair s'effiloche. Le kikurage est le seul ingrédient qui croustille vraiment quand on le mâche au milieu du bouillon. À 120 yens, ce n'était pas un gaspillage.

Une fine tranche de char siu soulevée du bouillon avec des baguettes, avec un œuf fendu en deux visible en bas du bol — Une tranche de char siu trempée dans le bouillon. La fibre est agréablement ramollie.

Des nouilles, du char siu et du kikurage tous accrochés ensemble aux baguettes — Nouilles, char siu et kikurage d'un coup. Cette combinaison était ce que j'ai préféré dans ce restaurant.

Un bol de ramen Ichiran complètement garni avec du char siu, du kikurage, un œuf fendu en deux et deux feuilles de nori — Toutes les garnitures transférées dans le bol. Le bouillon n'est plus visible.

Vue latérale du bol de ramen avec beaucoup de kikurage et du nori enfoncé dedans — Si vous enfoncez le nori verticalement dans le bouillon, seule la partie inférieure mouille et le reste reste croustillant jusqu'à la fin.

Photo d'en haut du ramen avec du char siu largement étalé et du kikurage et du nori dessus — Avec le char siu supplémentaire, la moitié du bouillon est couverte de viande.

Un bol de ramen avec beaucoup de kikurage au centre et un œuf entier avec du nori dessus — Un bol où j'ai mis l'œuf entier dans le bouillon. Comme le jaune ne s'est pas dissous dans le bouillon, c'était plus propre à manger de cette façon.

Kaedama, l'assiette et les regrets

Mise en place complète d'une portion : un bol de ramen, une assiette avec char siu et kikurage, un petit bol avec l'œuf, une tasse d'eau et la cuillère noire, tous alignés sur le comptoir — Mise en place complète pour une portion. La colonne argentée en haut à gauche est le robinet à appuyer.

Le kaedama, vous devez acheter un ticket à l'avance au distributeur. Vous pouvez aussi remplir un formulaire de commande une fois assis et appuyer sur un bouton, mais pour un kaedama à 190 yens, c'est fastidieux de se lever du siège et de retourner au distributeur. Mieux vaut l'acheter dès le départ au cas où, et si vous ne l'utilisez pas, tant pis. Comme vous recevez juste les nouilles, vous devez aussi anticiper de laisser plus de la moitié du bouillon. Le premier jour, j'ai bu le bouillon avec enthousiasme, puis j'ai reçu le kaedama et j'ai dû manger les nouilles dans un bouillon clair comme de l'eau.

Il y a aussi des points qui m'ont déplu. Le bouillon est salé. Pour un Coréen, boire entièrement un bol de ramen vous fait réclamer de l'eau pour le reste de la soirée. Il est préférable d'abaisser la saveur « normale » d'un cran sur le formulaire de commande. Et mieux vaut éviter midi à 13h et vers 19h le soir. En profitant de l'avantage d'être ouvert 24 heures, si vous allez entre 15h et 16h ou tard le soir, vous pouvez vous asseoir immédiatement sans ticket.

Honnêtement, le prix est aussi au-dessus de la moyenne des restaurants de ramen de Tokyo. Si vous mangez juste les ramen basiques à 890 yens, c'est raisonnable, mais une fois que vous ajoutez des garnitures, le prix dépasse 1 500 yens. C'est un fait qu'il existe d'autres restaurants dans les rues de Shinjuku qui proposent des ramen plus personnalisés dans les 800 yens. Malgré tout, quand vous voulez manger un bol chaud tout seul et tranquille, sans parler à personne, les sièges avec cloisons de ce restaurant sont les plus confortables. C'était la raison pour laquelle j'y suis revenu deux fois.