新宿のNOWAビル焼肉土古里、牛タン一皿のために再び訪れた夜

東京新宿西新宿エリア、NOWAビル内の焼肉土古里で夕食を済ませ、宿所に戻ってこれを書いている。東京では焼肉は珍しくない。路地裏には煙が立ち込める店が並び、価格帯も千差万別だ。ところが、この店は牛タン(ギュータン)一皿だけで夜全体の印象が変わってしまった。結論から言えば、他の部位をいろいろ頼んでおきながら、牛タンをもう一皿追加してしまう店である。

東京 · トコリ新宿ノワ焼肉

東京新宿西新宿エリア、NOWAビル内の焼肉土古里で夕食を済ませ、宿所に戻ってこれを書いている。東京では焼肉は珍しくない。路地裏には煙が立ち込める店が並び、価格帯も千差万別だ。ところが、この店は牛タン(ギュータン)一皿だけで夜全体の印象が変わってしまった。結論から言えば、他の部位をいろいろ頼んでおきながら、牛タンをもう一皿追加してしまう店である。

席に座るやいなや並ぶ前菜類

テーブルに座ると、中央に炭火ロースターが埋め込まれており、その脇にレタスと千切りにしたねぎ、キムチが盛られた皿がまず出てくる。韓国焼肉店の小菜の構成とほぼ同じだ。レタスの上に乗せられた黄色いものはニンニク系の和え物で、ねぎは味付けなく、水気を切った状態だった。タレ入れは1人に1つずつ、醤油ダレ・レモン1切・わさびの3区画に分かれて出される。焼肉店でタレが3区画に分かれて出てくるなら、部位によってつけるタレを変えろという意味だ。

テーブルの隅に赤い呼び出しベルがある。日本語ができなければ、これが一番便利だ。押すとスタッフが来て、メニュー表の写真に指を指すだけで注文が完了する。私たちのテーブル番号は1131番だったが、会計時にその番号を言えばいい。

牛タン(ギュータン)——これ一つのために来る店

最初に出てきたのが牛タンだった。皿に竹の葉を敷き、その上に厚めに切った舌が5切れ。塩が少しふりかけてあり、色は淡いピンク色に近かった。韓国で食べていた薄く切った牛タンとは厚さが異なる。指一本分までではないにせよ、トングで持ったときにふにゃふにゃと垂れず、形を保つほどの厚さだ。

炭火に乗せ、片面が茶色くほのかに縮むまで焼いてから返した。厚い牛タンは急いで焼くと固くなりがちなので、強火で短く、片面ずつだけ色をつけるのがいい。拾い上げたときに表面に油が光り、縁がほんの少し巻き上がった状態が最高だった。

噛む瞬間にバツッと歯が通る。硬いのではなく、弾力がある方だ。その次に、舌特有の香ばしい油が広がるが、これが塩加減とレモンに出会うと完璧に調和する。醤油ダレは牛タンには使わない方がいい。塩+レモンの組み合わせの方がずっと良い。隣のテーブルの日本人客たちも、牛タンに関してはレモン入れの方に手が伸びていた。

和牛ロースとカルビ、サシが活きた一皿

牛タンの次に出てきたのが和牛ロース系だった。皿に3切れ、赤い肉に白いサシが網目状に広がり、タレの油が皿の底にほんの少し溜まっていた。この程度のサシなら焼く時間は本当に短い。乗せるやいなや油が弾け、炎がぐっと上がる。

追加で頼んだ皿は、肉目がさらに粗く、サシが濃い部位だった。4切れが扇形に敷かれており、赤身と脂肪層が層状に分かれているのが目に見える。これは塩より醤油ダレが合った。脂が多いので、レモンだけでは油の濃さを抑えきれない。

壁に貼られた部位図を先に見て注文しよう

店内の奥のソファ席側の壁に「黒毛和牛焼肉 一頭買い」と大きく書かれた部位案内板が貼られている。牛2頭の絵に、部位ごとの名前と説明がぎっしり書かれている。左側は内臓類(テール、テッちゃん、コブクロ、センマイ、ミノ、ハラミ、ハート、タン)で、右側は精肉(リブロース、サーロイン、ヒレ、カイノミ、ランイチ、トモバラなど)だ。

この板には牛タン(タン)の説明も書かれている。刺身で食べるのは舌の根元部分が多く、焼いて食べるのは舌の先端部分が多いという内容だ。部位の名前を一つでも知ってから行けば、メニュー表のカタカナが急に読めるようになる。初めて来た人はメニュー表だけを見ていて、無難なセットで済ませてしまいがちだが、この壁を一度見て注文すれば、選択肢が格段に増えるのだ。

ご飯、スープ、そして締めの冷麺

肉ばかり食べていると途中でご飯が必要になる。白いご飯には雑穀がほんの少し混ぜてあり、ふっくらとしたご飯に仕上がっていた。韓国焼肉店のご飯より水分が少ない方だ。一緒に出されたスープは味噌がベースで、ねぎが入ったあっさりした味わいだった。

締めは冷麺だ。銀色の器に盛られて出てくるが、麺は細く透き通ったタイプだ。スープの味は濃くなく、あっさりしているが、肉の油を流すには正確だった。上に乗っているのはチャーシュー2、3切れ、千切りきゅうり、キムチ。箸で持ち上げたとき、麺がぷつぷつと切れずに、きれいにからみついてくる。韓国のピョンヤン冷麺を期待して頼むと別の食べ物だが、焼肉の後の締めとしては最高だった。

場所と実戦的なコツ

店は新宿駅から歩いて行ける距離、西新宿方面のNOWAビル内にある。地図上の位置は以下の通りだ。新宿駅は出口が非常に多いので、地上に出た後に地図を開く方が迷わない。

• メニュー表で確認した価格はカルビ焼肉セット1,500円(税込1,650円)。その他の単品の価格は現地のメニュー表での確認を推奨する。
• 牛タンは最初に1皿だけ頼んで、味わってから追加する方をお勧めする。私たちもそうした。
• タレは塩・レモン(牛タン、淡白な部位)/ 醤油ダレ(脂が多い部位)に分けて使うと、最後まで飽きない。
• テーブルの呼び出しベルがあるので、日本語が不安でも大丈夫だ。メニュー表の写真を指すだけで十分だ。
• 室内の照明がかなり暗い。写真を撮るのであれば、ロースターの炎の方に皿を少し引く方がいい。私の写真も半分は手ぶれになった。

残念だった点も記しておく。ロースター上の換気が強くはないので、衣に匂いがいくらか付いてしまった。翌日に着る予定の衣服では来ない方がいい。そして牛タンが本当に良かったので、他の部位が相対的に平凡に感じられた。ここが初めてなら、牛タンを最後ではなく最初に頼んで、ベンチマークを設定し、その後の部位を組み立てる順序をお勧めする。