東京麻布十番の更科堀井総本家、白いそば一皿とだし巻き玉子一皿

東京港区麻布十番の路地の奥、赤レンガの建物1階に位置する更科堀井総本家を訪ねた。蕎麦屋を探し歩くタイプではないのだが、このお店は蕎麦の殻を取り除いて芯だけを取り出して作る「更科」系統なので麺が白いという話を前からずっと聞いていた。実際に皿が出てくる瞬間、えっ？という声が先に出た。私たちが知っている茶色いそばではなく、素麺に近い白色である。

東京 · 更科堀井麻布十番本店

東京港区麻布十番の路地の奥、赤レンガの建物1階に位置する更科堀井総本家を訪ねた。蕎麦屋を探し歩くタイプではないのだが、このお店は蕎麦の殻を取り除いて芯だけを取り出して作る「更科」系統なので麺が白いという話を前からずっと聞いていた。実際に皿が出てくる瞬間、えっ？という声が先に出た。私たちが知っている茶色いそばではなく、素麺に近い白色である。

麺が白い——更科そばが何かを目で理解する瞬間

赤い漆器の縁の中に竹のざるを敷き、その上に白い麺をきれいに盛る。箸で何本かつまんでみると、ぶつぶつ切れることなく滑らかについてくる。そばの香りはほぼないに等しい。香りで食べるそばではなく、食感と甘みで食べるそばだ。最初の一口は何もつけずに食べてみたのだが、かむと、ほのかな甘みが立ち上る。濃いそばの香りを期待して来た人は、ここで失望するかもしれない。私も最初は淡白だと感じた。

つゆは小鉢に別に出てくる。写真の右上、青い文字が入った白い陶製の椀に盛られた黒い汁がそれである。韓国で食べたそばのつゆよりもはるかに塩辛く濃いので、麺をつゆに浸すと塩辛さに全部飲み込まれてしまう。麺の先の3分の1だけほんのり浸して食べるのが正解だ。このお店はつゆを2種類で出すことで知られているのだが、私が座った日は濃い方だけもらった。甘めのつゆを希望する場合は、注文するときに店員に聞く方がいい。竹製の箸の包み紙に印刷された電話番号(03-3403-3401)を見てやっと、ああ、ここが本店なんだなと思った。

だし巻き玉子——実はこれの方がより記憶に残る

そばだけでは量が物足りないので、付け合わせとしてだし巻き玉子を1つ追加した。結果的に、この選択がこの日のハイライトだった。青い皿の上に厚みのある塊が2つ乗るのだが、箸で押すと汁がしみ出るほどしっとりしている。砂糖を入れた甘い卵焼きではなく、だしのスープの味が先行する。熱くなく、ぬるい温度で出てくるのだが、最初は冷めたのかと思ったのだが、食べてみると、この温度だからこそだしの香りが活きるのだ。

皿の左に置かれたオレンジ色の塊は紅葉おろしで、大根をおろして唐辛子粉を混ぜたものだ。最初は単なる装飾だと思って触らなかったのだが、玉子焼きに乗せて食べると、辛さより大根の爽やかさが脂っこさを洗い流す。隣の白い皿には唐辛子粉なしの白いおろし大根が別に盛られて出てきた。これをそばのつゆに混ぜると、塩辛さがぐっと柔らかくなる。1切れを全部食べてからこの組み合わせに気づいたのが、ちょっと残念だった。

店の外観と見つけ方

路地でこのお店を見分ける目印は3つだ。軒下に吊るされた木製のちょうちんに『更科堀井 そば』と縦に書かれており、暖簾の上面には金色の木製の文字で『更科堀井 総本家』が取り付けられている。入口には白いのれんが掛かっている。窓には蕎麦と天ぷらを乗せた食品サンプルディスプレイがあるので、日本語が読めなくても何を売っているかすぐわかる。店の前にはヤシ系の鉢植えと街路樹が立っているので、思ったより目立たないから、地図を開いてレンガの建物の1階を探すつもりで歩けばいい。

東京メトロ南北線・大江戸線麻布十番駅から歩いていける距離だ。路地は平坦なので、荷物があっても負担はない。下の地図のピンが私が撮影した地点である。

行く前に知っておくといいこと

• そば一皿の量は、韓国人の基準ではっきりと少ない。付け合わせ一皿は選択ではなく、ほぼ必須だ。
• つゆは塩辛い。麺の先だけ浸して食べて、おろし大根を混ぜて濃度を調整しよう。
• 蕎麦の香りが濃いそばを期待していると、期待が異なる。このお店は香りではなく、白い麺の滑らかな食感を見に行く場所だ。
• 価格と営業時間、定休日は時期によって異なるので、訪問前に直接確認することをお勧めする。
• 昼食時には行列ができる。時間に余裕を持って行く方が気が楽だ。

のれんを引き上げて出るときに思ったことは、このお店はお腹を満たしに行く場所ではないということだった。白い麺一皿と玉子焼き2切れ、そして大根おろし一塊。30分で終わる食事なのに、麻布十番の路地を再び歩くときには、口の中にまだだしの香りが残っていた。