新宿テッパンベイビー(Teppan Baby)で食べた広島式お好み焼き — 東京で出会った鉄板の本当の味

東京新宿の裏路地、赤い鉄骨が露出した天井の下に長く置かれた鉄板カウンターの店だった。看板にはTEPPAN BABY。大阪式お好み焼きは韓国でもよく食べたことがあるが、ここは広島式だ。生地に具を混ぜて焼くのではなく、薄いクレープの上にキャベツを山のように積み重ねて、焼きそばの麺と卵を層々に重ねて押して焼く方式。東京のど真ん中でこの方式で焼く店に出会ったのがこの…

東京 · 鉄板ベイビー

東京新宿の裏路地、赤い鉄骨が露出した天井の下に長く置かれた鉄板カウンターの店だった。看板にはTEPPAN BABY。大阪式お好み焼きは韓国でもよく食べたことがあるが、ここは広島式だ。生地に具を混ぜて焼くのではなく、薄いクレープの上にキャベツを山のように積み重ねて、焼きそばの麺と卵を層々に重ねて押して焼く方式。東京のど真ん中でこの方式で焼く店に出会ったのがこの日の収穫だった。

席に座ってすぐに出会ったキューピー人形

カウンターに座って箸の袋をつかむと、その下に小さなキューピー人形が置かれていた。袋にはしゃもじ二つと丸い顔を象徴した店のロゴ、そして下部に楓の葉三枚。広島の象徴である楓（もみじ）をロゴに刻み込んであるのだ。東京にあるが根は広島だと無言に教えてくれるしくみだ。

同行者が人形を袋の後ろに隠して、顔だけちょこんと出すように立てておいた。食事が出るまでの10分が退屈でなかった理由。こんな小道具一つがカウンター席の気まずさをかなり軽くしてくれる。

店内の風景と壁に貼られた値段表

厨房は透明ガラスも仕切りもない。客と鉄板の間に何もないので、油が飛ぶ音とソースが焦げる匂いがそのまま聞こえ香ってくる。赤いHIROSHIMA BabyTシャツを着たスタッフが鉄板の前で生地を扱い、黒いTシャツのスタッフが後ろで焼く。壁の黒板にはWelcome to TEPPAN BABY、その下に本日のおすすめが粉筆で書かれていた。

• 本日のスペシャル：イワシ（小イワシ）の揚げ物 ¥680
• 本日のおすすめ日本酒 ¥900 / スパークリング日本酒「TEPPAN」¥680
• 広島蒲鉾のガンス(Gansu) ¥580
• 餃子 ¥480
• 生ビール ¥550、グラスワイン ¥750
• オリジナルベイビーソース 1本 ¥600(税抜)、6本 ¥3,000(税抜) — 店舗販売

これらの数字は訪問当時、壁に貼られていた値段なので、今は上がっている可能性が大きい。現地で再び確認する方がいい。夕方の早い時間だったが、すでに外国人客が半分以上で、英語メニューと「Yokoso Japan」の案内が壁に貼られていて、注文に困難はなかった。

場所は新宿駅の東側ブロック内だ。大通りから一枚奥の路地なので、地図をつけて歩く方が早い。カウンター席が中心なので、3人以上なら待ちが出る可能性があり、一人か二人なら鉄板のすぐ前の席が空いている確率が高い。焼くのを見たければ、鉄板正面の席をくださいと言えばいい。

まずはビール一杯

夏の夜なのでビールから注文した。グラスにも店のロゴが黒く刻み込まれている。泡がグラスの高さの3分の1ぐらい上がった状態で出てきて、グラスは霜がつくほど冷えていた。鉄板の前は体感上、室内の他の席よりも確実に暑い。焼く熱気がそのまま顔に来るため、飲み物なしで座っていると、すぐに疲れてしまう。

だし巻き玉子 — 意外な先発

お好み焼きが焼くのに時間がかかるので、先に玉子焼きを注文した。黒い角皿にスプーン一つが一緒に出てくるのだが、このスプーンが必要な理由は切ってみるとわかる。中に出汁が残っていて、皿の底に流れ出てくる。

箸でつかむと層が六重くらい見える。甘さはほぼなく、出汁の塩加減が前に来る。韓国でよくある砂糖を入れた玉子焼きを期待すると物足りなく感じるかもしれないが、後に出てくる濃いソースの料理を考えるとこの順番が正しい。熱いうちにすぐに食べるべきだ。写真を撮っていて2～3分置いたら、確実に冷めた。

東京で楽しむお好み焼きの本当の味 — 広島式二皿

ここでの焼き方は大阪式と異なる。小麦粉の水を薄く伸ばしてクレープのように焼き、その上に千切りにしたキャベツを一皿分積み重ねる。もやしと豚肉を乗せて裏返して押してキャベツを蒸すように火を入れた後、隣で別に焼いていた焼きそばの麺の上に丸ごと移す。最後に焼いた卵を敷いて、その上に再度裏返す。生地に混ぜずに層に積み重ねること、これが広島式の核だ。

最初の皿はイカを乗せたそば入りのものにした。ソースが厚く塗られた上に青のり（海苔粉）がふりかけられていて、端には褐色に焦げた麺が突き出ていた。その焦げた麺が一番おいしい。ぱりぱりにこびりついた部分をスパチュラでこすって食べるのがこの食べ物の楽しみだ。

二番目の皿は印象がまったく異なった。マヨネーズを皿の外側まで網目のようにふりかけて、中央に細く切った青ねぎを一握り積み重ねた後、正中央に卵の黄身を丸ごと乗せてやってきた。黄身をつぶして青ねぎと一緒に混ぜて、熱い生地の上に引き下ろすと、ソースの甘さが一段階抑えられて、はるかに柔らかくなる。青ねぎの量が多く見えても下層がとても濃いので、ぴったり合う。

ひと口すくい上げると構造が見える。上側はソースとマヨ、中央は褐色に焼けた麺、下は息が絶えたがシャキシャキ感が残ったキャベツ。三つの層が一度に口に入ってこそ本当の味なので、大きくすくう方がいい。前皿をくれるが、スパチュラで切って鉄板の上で直接食べる客も多かった。

この写真はピントが外れた失敗カットなのだが、そのまま残しておく。箸を持った手で急いで撮ったから、こんなのが何枚かできた。皿が空いていくスピードと写真失敗の回数は、おおむね比例する。

行く前に知っておくといいこと

• 焼くのに時間がかかる。お好み焼きだけ注文して待つと、20分近く手ぶらになる。玉子焼きや餃子みたいなのを先に一つ入れる方がいい。
• 鉄板の正面カウンターは視野がいいが暑い。暑さに弱ければ奥のテーブル席をリクエストしよう。
• 広島式は大阪式よりキャベツと麺が多いので、お腹がしっかり満たされる。大人二人ならお好み焼き二皿に副菜一つで十分だった。
• オリジナルソースを瓶で売っている。壁の表示で1本 ¥600(税抜)。荷物が増えるが、家で再現する気なら買う価値がある。
• 価格・営業時間は壁の掲示を基準としているため、変動の可能性がある。訪問前に現地確認をお勧めする。

次に新宿で夕食の席ができたら、また行くと思う。今回は食べられなかった広島蒲鉾のガンスとイワシの揚げ物が残っている。