新宿の裏路地の地下に降りたそば屋、手打ちそば大庵(手打ちそば 大庵)で蕎麦の真髄を確認する

東京新宿駅近くを歩くと、1階に居酒屋があり、その上下に数店舗が重なっている建物が一般的だ。この日訪れた場所もそのような構造だった。通りから見えるのは赤い文字の提灯がびっしり掛かった郷土料理の店「くらわんか」という看板だが、その右側の黒い柱に白い筆文字で「手打ちそば 大庵」と別に書かれている。蕎麦を食べに来たなら、この文字を探さなければならない。のれんの奥側に…

東京 · Teuchi Soba Daian

東京新宿駅近くを歩くと、1階に居酒屋があり、その上下に数店舗が重なっている建物が一般的だ。この日訪れた場所もそのような構造だった。通りから見えるのは赤い文字の提灯がびっしり掛かった郷土料理の店「くらわんか」という看板だが、その右側の黒い柱に白い筆文字で「手打ちそば 大庵」と別に書かれている。蕎麦を食べに来たなら、この文字を探さなければならない。のれんの奥側に階段が下の方に曲がって降りていくのだが、初めての人はこの入口を単なる居酒屋の入口だと思い通り過ぎてしまいやすい。

提灯を見上げると全部「くらわんか」の五文字だ。夜6時前の時間なのに既に灯りが入っていて、紙特有の黄ばんだ光が歩道まで落ちていた。写真左下の茶色い塊はスギ玉（杉の葉を束ねた居酒屋の目印）だ。この路地でこの店を見つけるための最速の方法は住所を覚えることではなく、この提灯の塊を目に留めることだ。

階段を下りると音が消える

階段を全部下りるとムードが変わる。濃く漆塗りされた床廊下が奥へ長く伸びていて、両側の壁は竹を粗く編んだ簾で仕上げられ、照明がその隙間から漏れ出ている。廊下の先に置かれた灯一つが床に長く映るが、その反射光のおかげで実際より通路が長く見える。レジ横には「担当者がご案内いたします、少々お待ちください」という案内板が立っていた。直接席を探して入らず、ここで待てばいい。

カウンター席に座ると、ガラス越しに厨房が丸見えだ。白い料理着に白い帽子をかぶった二人が背を向けたまま動いており、ステンレスのボールと鍋が並んでいる。天井もここは竹を太く編み上げている。ガラスには奥のテーブルに座った背広姿のお客さんたちが重なって映っている。退勤路の会社員の割合が高い店だということをこの反射だけで分かる。

席に着いてから5分

テーブルは厚い木目が丸見えになった板材だ。座ると同時に金色で大庵と刻まれたメニュー、陶器の茶碗、黒い受け皿に載せた白いおしぼり二枚が置かれる。隣には七味の筒と爪楊枝、そば湯を入れる白い急須が先に出ていた。おしぼりはまだ湯気が上るほど熱かった。

箸袋にも同じ金色の文字が入っている。こういうところでお金を惜しまない店は概ね麺でも惜しまないというのが、これまでの経験だ。

茶は陶器の茶碗に濃い褐色で出てくる。写真では色が濃く見えるが、飲んでみるとえぐくなく香ばしい方だ。そばを待つ間にこの茶碗を数回空にした。

メニューで見た実際の価格

メニューで職員が一番押していたのは「小丼 & 蕎麦セット」、せいろそばにミニ丼が付くコンビネーションだ。そば付きと漬物、味噌汁が一緒に出てくる。写真に写ったそのまま移すとこうだ。

• 親子丼セット — 写真で光の反射で価格が隠れた（同じページの単品親子丼は1,000円 / 税込1,100円）
• ソースカツ丼セット — 1,200円 (税込1,320円)
• 天丼セット — 1,500円 (税込1,650円)

同じページを別の角度から撮ったものだ。横に寝かせて撮ったせいで文字が回転しているが、下の方のどんぶり単品の価格（親子丼1,000 / ソースカツ丼1,200 / 天丼1,500、各々税込1,100・1,320・1,650）がこちらでより鮮明に読める。ご飯は大盛り・少なめ両方追加料金なしで言えると書かれていた。

「今月のお蕎麦」ページは季節ごとに変わる場所だ。この日掛かっていたのは大きなエビの揚げ物が乗る大海老の天せいろ2,800円（税込3,080円）、千住ネギと米沢牛そぼろを乗せた千住ネギ牛蕎麦1,200円（1,320円）、鹿児島桜島産ビユ豚を使った美湯豚あんかけ南蛮1,400円（1,540円）の三つ。ネギを焼いたものと生で切ったもの二種類で乗せるという説明が付いていた。訪問時期によってこのページは全部変わるので、現地で確認するのが正しい。

位置と見つけ方

撮影座標を基準に新宿駅東口繁華街から歩いて着く距離だ。地上では蕎麦屋の看板が小さく付いているので、地図アプリが指している地点に着いても一度二度見回してしまうことになる。大きな提灯の塊 → 右側の黒い柱の白い文字 → のれん → 階段、この順番で視線を移すとさまよわない。地下なので携帯電話の信号が弱くなる可能性があるから、地図は階段を下りる前に確認しておく方がいい。

蕎麦の真髄 — この店に来る理由

注文したのは親子丼セット。赤く塗られたお盆の上にせいろそば一皿、ミニ親子丼、漬物の皿、味噌汁がかたまって並べられる。麺が最初に目に入ってきた。色が白くない。灰白色の下地に黒い点がびっしり詰まっているのだが、これは殻ごと挽いた蕎麦粉を使ったときに出る色だ。太さも一定ではなく微妙にゆがんでいる。機械で打つとこうはならない。

薬味は別の小さな皿に出てくる。すりおろしたわさび一塊と白いネギを非常に薄くはさみ切ったもの。ネギが糸のように細いので、つゆに入れるとすぐに溶ける。最初の数本の箸は何も入れず、麺だけ食べてみるのをお勧めする。わさびは麺の上に少し乗せてつゆに漬ける方が香りが逃げない。

麺を持ち上げると、この店のそばの性格がそのまま現れる。本数の表面に蕎麦の殻の欠片が点々と埋まっていて、切れずに重みを支え、箸にぶら下がる。噛むと最初はぱっと切れるようだが、その後粗い筋が残る。喉を通すときに鼻からそばの香りが上がってくるのだが、これが茹でたてを冷たい水で締めた麺からだけ出る香りだ。ぬるく冷めたそばからは絶対にこの香りは出ない。出てから3分以内に半分は食べ切るのが正しい。

つゆは濃い方だ。関東風らしく塩からく、かつお香が前に出る。麺全体を漬けてしまうと蕎麦の味が埋もれてしまうので、先端3分の1だけ濡らせという、あの一般的なアドバイスが、この店では実際に有効だ。一度全部漬けて食べてみたが、二番目の箸からは先端だけ濡らした。違いが確実だった。

セットに付いてきた小鉢も適当に作ったものではなかった。青い渦巻き模様の碗の中に貝柱、薄く切ったダイコン、ちぎった当選、ユフ、青い葉の野菜を澄んだスープで煮詰めて盛った。塩辛さが非常に薄いので、濃いつゆと交互に食べるのに良かった。

麺を食べ終わったら、白い急須に入ったそば湯を残ったつゆに注ぐ。濁っておぼろげな国が濃いつゆと混ざりながら、小鉢の中で二層に分かれたが、ゆっくり一つになっていく。これを飲む瞬間がそば屋で最も良い。塩辛さが解けて、そば湯かし水特有の穀物の香りだけが残る。急須を別に言わなくても盛り付けの段階で先に乗せる店なので、初めて来た人も見落とすことがない。

次に来る人へ

• 地上の看板は郷土料理屋のものが大きい。そばは地下だ。のれんの奥の階段を探せ。
• セットで注文すると、そばの量は1人前のままでミニ丼が付く。お腹がそんなに空いていなければ、せいろ単品で十分だ。
• ご飯の量調整は無料で言えるとメニューに明記されている。
• 今月のそばのページは時期ごとに変わる。上に書いた三つは訪問当時の基準だ。
• カウンターに座ると厨房が見える。一人で来たなら、こちらをリクエストしてみるだけの価値がある。
• 営業時間と休日は確認できなかった。夜間は会社員のお客さんが殺到するので、現地確認をお勧めする。

地下の階段を再び上がって通りに出ると、上階の提灯の灯火がまだも歩道を黄色く染めていた。新宿でそばを本当に噛んで食べたいなら、この階段は降りてみる価値がある。