傳承自寬政元年的白面——在東京日本橋高島屋'總本家更科堀井'享用冷山藥蕎麥麵

那天在東京日本橋，只顧著逛百貨店地下樓層，結果錯過了飯點。在高島屋購物中心的食堂區閒逛時，我在一面纖細木紋清晰可見的木牆上看到了寫著總本家 更科堀井的豎式招牌。旁邊小小的字寫著「創業寬政元年」。寬政元年就是1789年。一家在法國大革命那年開業的蕎麥麵店如今進駐了百貨店，不過在東京這樣的組合並不罕見。本店在麻布十番，這裡是日本橋高島屋分店。

东京 · 总本家 更科堀井 日本桥 高岛屋店

那天在東京日本橋，只顧著逛百貨店地下樓層，結果錯過了飯點。在高島屋購物中心的食堂區閒逛時，我在一面纖細木紋清晰可見的木牆上看到了寫著總本家 更科堀井的豎式招牌。旁邊小小的字寫著「創業寬政元年」。寬政元年就是1789年。一家在法國大革命那年開業的蕎麥麵店如今進駐了百貨店，不過在東京這樣的組合並不罕見。本店在麻布十番，這裡是日本橋高島屋分店。

先慢慢看菜單——'更科'另行收費

入座後服務員會遞上一份菜單，上面分左右兩欄列著冷蕎麥麵和溫蕎麥麵/烏冬麵。初次來訪的人容易在這裡卡殼。菜單下方用小字寫著「標示價格以盛蕎麥麵為基準，更科另加108日元，季節變更蕎麥麵另加216日元」。也就是說，左上角的 もり 648日元、さらしな 756日元、季節の変わりそば 864日元是單點麵條的價格，如果把下面的 とろろ 或 鴨せいろ 這樣的菜改用更科麵，就得另外加錢。

價格大約是這樣的。冷山藥 1,101日元，鴨肉蕎麥麵 1,648日元，蘿蔔絲蕎麥麵 1,404日元，溫蕎麥麵類的湯蕎麥 648日元，鴨南蛮 1,648日元。鹿肉南蛮和鹿肉蕎麥麵各1,648日元的價格讓人眼前一亮。在蕎麥麵館裡供應鹿肉的並不常見。我看到的是這份菜單上的價格，現在應該有所調整，建議現場確認。

筷子套上也印著同樣的提示。套子上印著三葉紋章中嵌著「更科堀井」四個字的標誌，旁邊是創業年份。在蕎麥麵上菜前翻看這些小細節，是來老字號店的樂趣。

翻開套子背面，能看到三家分店的電話號碼。麻布十番本店 03-3403-3401，立川伊勢丹店 042-540-8273，日本橋高島屋店 03-6281-9939。就這麼三家分店。不是東京到處都有的連鎖店，想去的話得選這三家之一。

先來的雞蛋捲，還有等蕎麥麵的時間

蕎麥麵上菜前我點了一份雞蛋捲。厚厚的兩段，旁邊配著一團磨碎的蘿蔔。表面光滑有光澤，顏色很深，但不是那種甜味撲鼻的類型。高湯的香氣先來，甜味很淡地鋪在後面。盤子是灑著白釉的白瓷，黃色在這樣的背景下顯得格外鮮明。

用筷子夾起來能清楚看到蛋層的紋理。層與層之間滲透著湯汁，看起來像要散開但又沒散，我其實掉過一半。趁熱馬上夾比較好。

冷山藥蕎麥麵一份——白麵真的非常白

我點的是冷山藥蕎麥麵。上菜時會同時擺上漆紅色竹簍裡的麵、盛著湯汁的白瓷茶壺、盛著山藥的暗紅色碗、蛋黃小碟、芥末和蔥段盤子。第一次看到會有一瞬間不知道往哪裡放什麼。

看到竹簍裡的麵色有點驚訝。不是我們常見的棕褐色蕎麥麵，而是白得可以冒充米線。那是用蕎麥果中心的胚芽製作的更科麵。相應地，香氣很清淡。如果指望著濃郁的蕎麥香來，第一口可能會發出「嗯？」的聲音，但吃著吃著，後面會漸漸浮起淡淡的甜味。

蛋黃單獨盛在紅漆小碟裡。只有蛋黃，沒有蛋白，而且幾乎完美地保持著圓形。不是直接吞下去，而是要打進山藥裡。

山藥是磨成的山芋，沒有水分，堆得很實。就算傾斜碗也流不出來。上面灑著切絲的海苔。

湯汁從上往下看幾乎是黑的。更科系列餐廳的湯汁往往都很濃，這家也不例外。別一次倒完，先倒一半嚐嚐再調整比較好。我一開始全倒了，結果太鹹，後悔了。

芥末和蔥段擺在另一個小盤子上。蔥段只取了白色部分，切得很細，幾乎沒有辛味，只留下爽脆的口感。

在山藥裡打進蛋黃，倒進湯汁，用筷子攪拌，顏色就完全變了。白色的變成淺棕色的慕斯狀，表面密密地冒出細微的泡沫。把麵浸進去再撈起來，湯汁就光滑地裹住了麵。不是吸溜吸溜地吞，而是像滑進去的感覺。

最後是蕎麥湯——不喝的話就只吃了一半

吃到麵快沒的時候，漆紅色茶壺裡裝著蕎麥湯上來了。打開蓋子，裡面裝著白得不能再白的乳白色液體。雖然是煮過蕎麥的水，聞著沒什麼味道，但倒進剩下的湯汁碗裡就不一樣了。

倒進盛著山藥和蛋黃殘留物的碗裡，泡沫再次大量湧起，湯汁就變成了溫熱的濃湯。原本太鹹的湯汁這下剛好喝得舒服，海苔片在裡面飄著。我續加了兩次把它全喝完了。冬天喝完這一碗出門，身體馬上就暖起來了。

怎麼去，還有一些實戰信息

這家店在日本橋高島屋購物中心內，地鐵日本橋站可以直接經由地下通道進入。雨天不用打傘，這是這家分店最大的優點。因為是百貨店食堂，座位間距寬闊，餐桌也是木質很清爽，但如果期待老蕎麥麵館特有的狹窄昏暗氛圍，麻布十番本店才是對的選擇。

• 入口有安排座位的員工。就算看到空座位也要等他們帶位。
• 更科麵香氣很清淡。喜歡蕎麥味道濃郁的選もり，對白麵本身好奇的選さらしな。想各嚐一點可以點「重ね(加麵)」。
• 湯汁很濃。先倒一半開始。
• 蕎麥湯不用特地要也會上，但沒上的話可以主動要。最後這一碗是這家店的靈魂。
• 店裡有玻璃展示櫃出售酒和海苔等商品。好像還有蕎麥麵禮盒可以作為禮物。
• 菜單上有「お子様膳」1,001日元，帶孩子來也沒問題。

遺憾的一點是，更科麵確實細膩漂亮，但喜歡蕎麥本身那種粗糙感的人可能會覺得有點淡。我第一筷也有點覺得不夠味。等到混進山藥和蛋黃之後，才明白這個麵為什麼要這麼白。濃郁的料也蓋不住麵，麵能堅守自己的位置。下次來想試試用鹿肉的鹿吸せいろ。