东京筑地玉寿司两份主腹肉，午间四千日元消费记录

在东京选择寿司店时，我总是面临同样的矛盾。是坐在柜台花2万日元享受套餐，还是去一家手艺还不错的店花3000多日元就离开？这次我选了后者，所以来到了筑地玉寿司。虽然名叫筑地，这家店在东京市内有多个分店，我坐的位置是新宿店。地图上的标记也指向那里。如果你读着这篇文章打算走到筑地场外市场，最好先确认一下具体分店位置。

东京 · 筑地玉鮨

在东京选择寿司店时，我总是面临同样的矛盾。是坐在柜台花2万日元享受套餐，还是去一家手艺还不错的店花3000多日元就离开？这次我选了后者，所以来到了筑地玉寿司。虽然名叫筑地，这家店在东京市内有多个分店，我坐的位置是新宿店。地图上的标记也指向那里。如果你读着这篇文章打算走到筑地场外市场，最好先确认一下具体分店位置。

在门口菜单前停留了五分钟

店门口挂着三块灯箱菜单。这是日本餐厅特有的风格——照片总是比实物鲜艳大约20%。我在这里花了不少时间。午餐热销菜单上写着七福握寿司 2,700日元、筑地特选握寿司 3,500日元。两款都配附汤、茶碗蒸和食前清酒。左边单独竖起的午餐限定筑地海鲜散寿司标价2,000日元。 关键是价格旁边那个+税三个字。所有标价都是税前价格，实际账单要加10%。3,500日元的套餐最后会变成3,850日元。如果只用眼睛浏览日本餐厅菜单定预算，结账时难免有点吃惊。下面的大菜单板上列着刺身拼盘（特选刺盛4,000日元、套餐刺身盛2,500日元）、单品料理从500日元起、握寿司一个200多日元、生啤酒和高球、海赛瓦500日元起、惠比寿瓶装啤酒700多日元。即使配点酒，花费也增加不了太多。菜单中央写着「筑地 大正十三年创业」。大正十三年，也就是1924年创业的意思。

墙面占满的筑地老照片黑白记忆

进去以后，整面墙都被相框密密麻麻地占满了。相框尺寸和样式各不相同，但内容统一指向一个主题——老筑地市场的照片。冰上排成一行的金枪鱼躯干、低头定价的经纪人、拍卖场拱形屋顶的钢铁骨架、贝类堆积如山的木板。一个银色相框里只装着几把刀。

从天花板垂下的灯罩做成了寿司饭桶的形状。木桶镶着铜边的原貌被倒过来挂着。最初坐下时没注意到，后来抬头才恍然大悟——啊，原来是饭桶。这家店不特意加以说明的做法似乎就是其风格。坐在照片下吃着金枪鱼，眼前总会浮现它从何处而来的景象。

主腹肉两点的呈现方式

点完后最先端上来的是木制垫板上的两点金枪鱼。宽大的木板正中央只放了两点。一旁是盖着盖子的茶碗蒸小碟，垫在竹制垫板上，还有酱油碟和黑筷子。盘子看起来相当空旷。这样的摆法让两点寿司显得格外硕大。确实，鱼肉比米饭团块大得多地覆盖在上面。

仔细看能看出肉质纹理。红色的赤身和白色的脂肪层交错缠绕，纹路斜向延伸，边缘逐渐淡化成浅粉色。这就是主腹肉。表面薄薄泛着油光，在灯光下闪闪发亮。整个放进嘴里时最初是冷的，但还没咀嚼就已经开始从底部融化。米饭微温，醋味很突出。这家店的醋饭把酸味放在了甜味前面。似乎是为了搭配油腻的腹肉而特意调配的。

还没吃完两点就又拍了一张照片。身后可以看到六个左右同样图案的茶碗蒸碟子排成一排。同行人数不少，每份套餐都跟着来了一个。趁茶碗蒸还热的时候先吃是最好的。我因为忙着拍照磨蹭了会儿，吃的是已经放凉的。下次要记得先打开盖子。

拼盘一份——海胆和明太鱼籽入选

套餐配送的拼盘铺在细长的黑褐色陶瓷盘上，呈斜线摆放。从左下方开始是看似腹部脂肪的腹肉、白肉（鰤鱼或比目鱼类）、金枪鱼红肉、背部有鳞纹如盐渍秋刀鱼般的鲭鱼、红色腌制的漬金枪鱼、煮虾。右下方是围着海苔的明太鱼籽、红色腌贝类（北寄贝或赤贝系）、海苔卷的海胆和鱼卵军舰握寿司，还有穴子一点。

这里显现出这份套餐的价值所在。3000多日元的午餐套餐里同时出现海胆和鱼卵军舰各一点的组合并不多见。海胆的籽粒完整地立着，没有被碾碎，冲来的不是腥味而是甜味。唯一让人遗憾的是鲭鱼。用醋腌的程度对我的标准来说偏淡，撮上一点生姜吃才终于找到了平衡。右端堆着的生姜（芥末）给得很慷慨。

在寿司店点的炸虾和焗烤

只吃寿司的话，同行人中有对生鱼有顾虑的。所以我又加点了两道单品。炸虾盛在白色方形盘子上铺的铁网上，竖起来摆放。炸衣薄且飘飘然地贴着，用筷子夹就会有碎屑掉落。尾部朝上竖着放的做法是为了防止放凉后变软吧。没有单独上盐，是蘸着旁边碟子里的酱油吃的。

第二次点的海鲜焗烤则出乎意料。用陶瓷碗盛着，架在木制垫板上上菜，芝士完全覆盖到表面，多处烧成了褐色，中间洒了一大把青海苔粉。冒着热气上来。放进勺子就能从下面掏出鱿鱼块和虾。当时想，为什么要在寿司店点这个呢，结果不吃生鱼的那位同行人最后就抱着这个碗吃了。不过如果和寿司交替吃，嘴里会变得很腻。分开吃比较好。

茶，还有贴着韩文标签的瓶子

寿司店的热茶用厚厚的陶瓷杯给得很慷慨。颜色是深色焙茶一类的，喝了油腻的腹肉后再咽一口，嘴里就清爽了。正在拍杯子的时候，后面竖着的瓶子上发现了韩文。贴着「유자 드레싱」这样标签的。在日本餐厅的餐桌上看到韩文标签的调味料不多见，我就停下来看了一眼。柚子沙拉酱和寿司有什么关系，始终没有问出来。下次去时的提问清单里已经记上了。

位置和实用信息

我坐的那个分店的坐标在下面地图上标出的位置。在新宿车站东侧半径范围内，从车站步行能到。玉寿司分店众多，搜索时要用「築地玉寿司 + 分店名」这样的方式才不会迷路。进驻在百货公司或商业设施内的分店要跟随那栋建筑的营业时间，如果想在深夜去，最好单独确认一下打烊时间。

出发前值得整理的几点：

• 菜单价格全部不含税（+税）。按标价加10%来确定预算。
• 有午餐限定菜单。入口展示架上竖着的散寿司2,000日元是其中最便宜的选择。
• 有500日元起的单品料理，所以一份寿司套餐加一两份单品的组合很搭。如果同行人吃不了生鱼，炸虾或焗烤能救场。
• 套餐附送的茶碗蒸要趁热吃。
• 入口有签名等位表。午餐高峰期可能需要等座。
• 这里标注的价格是我访问时菜单板上显示的标价。可能会有调整，建议现场确认。

在东京没有2万日元寿司预算的时候，能在这样的盘子上花3000多日元坐着吃饭，这就是这家店的价值所在。没有坐在柜台听师傅一点点递给你那种紧张感。取而代之的是，坐在1920年代筑地照片下，看着旁座同行人挖焗烤，舒舒服服地吃饱了走出来。那天，我正好需要的就是这样。