东京站厨房街"炸猪排铃木(とんかつ 寿々木)"——拖着行李箱吃到的人生炸猪排

距离新干线开车还有一个半小时，我在东京站八重洲一侧的厨房街里闲逛，突然在一条白色暖帘前停了下来。黑毛笔写的 とんかつ 寿々木。从暖帘的缝隙可以看到坐在吧台的顾客的背影，暖帘正下方的地上放着和我一样拖进来的黑色行李箱。在东京吃过数不清的炸猪排，但那天在这里吃的里脊肉炸猪排，到现在还在我脑海里日本炸猪排的五指之内。我写这篇文章就是为了讲述那个故事。

东京 · Tonkatsu Suzuki

距离新干线开车还有一个半小时，我在东京站八重洲一侧的厨房街里闲逛，突然在一条白色暖帘前停了下来。黑毛笔写的 とんかつ 寿々木。从暖帘的缝隙可以看到坐在吧台的顾客的背影，暖帘正下方的地上放着和我一样拖进来的黑色行李箱。在东京吃过数不清的炸猪排，但那天在这里吃的里脊肉炸猪排，到现在还在我脑海里日本炸猪排的五指之内。我写这篇文章就是为了讲述那个故事。

东京站内，出闸后如何找到

店铺入口的墙上装着一盏圆形的招牌灯，下面用灯箱挂着"お昼のお品書き(午餐菜单)"牌子。往里看能看到白色的暖帘和木椅子。灯光色温很暖，看起来更像小巷里的店铺，而不是车站内的店。

楼层指示牌那边贴着"Kitchen Street"的标志以及 とんかつ 寿々木 / TONKATSU SUZUKI 的面板。上面写的营业时间是 OPEN 11:00 / CLOSE 23:00，午餐菜单到15点。座位数是31席的标示。营业到晚上11点这一点是这家店的真正武器。在东京站赶晚班新干线前，或者晚上到达不知道吃什么的时候，这家店是开着的。

这张指示牌的照片和上面招牌的照片价格不一样。指示牌上写的是里脊肉炸猪排定食1,100日元、腰部肉炸猪排定食1,150日元、炸猪排盖饭1,030日元，入口的牌子上是里脊肉炸猪排定食1,450日元。这是两个不同时间拍的照片。现在去的话价格肯定又不一样了，所以价格还是现场确认比较好。

为什么要坐在吧台

虽然也有餐桌，但坐在吧台的话能直接看到烹饪台。桧木吧台对面有两个不锈钢盆。一边堆着粗粗的生面包糠，另一边层层叠叠地堆着带着猪油的猪里脊肉块。根本没有提前炸好的。一接到订单，就在那些生肉上裹面。

玻璃隔板那边是铜炸锅。油的颜色相当深。第一次看可能会想'这样可以吗'，但专业炸猪排店用低温长时间炸的油通常就是这样。油上方炸的猪排的影子在晃动，气泡密密麻麻地升起来。声音不是很大。是沙沙的低鸣声。

锅对面站着一位穿着白色厨师服、戴着口罩的员工，正在夹板上记录订单。旁边的不锈钢台上等着的是炸好要上的盘子。堆放白色碗碟的架子、两个龙头的水池、烹饪台上放着木盐筒。就是一个只有必需品的厨房。

里脊肉炸猪排定食——这就是问题的那盘

上来的套餐很整洁。白色的盘子上有深蓝色的图案，铺着铁网，上面放着猪排，旁边堆着像丝线一样细切的卷心菜。米饭、汤（装在盖着的红色漆碗里）、细切萝卜泡菜的小盘子、热毛巾、绿茶。吧台上方的木托盘上放着酱油瓶和七味粉、盖着的罐子，伸手就能够到。

仔细看就能看出炸衣为什么不一样。面包糠不是平贴着，而是一根一根地竖起来。颜色不是深褐色，而是浅金黄色。用筷子夹的时候，手指尖能感受到'咔擦'一下的碎裂感。

夹起一块的时候，里面的肉是淡粉红色。第一次看的人会以为没炸透而吃惊。我以前也是这样的。低温慢炸的话，里脊肉就会停留在这个颜色。这说明肉汁没有流到砧板上，而是被锁在肉里。咀嚼时，滚烫的肉汁先爆浆，然后猪油融化，甜味逐渐升起。只蘸一点盐吃的第一块是最好的。

我一般舍不得用"人生炸猪排"这个词，但这盘我觉得可以用上这个词。从东京的名店到大阪的老字号巷口，我的标准是日本吃过的炸猪排中前五名。原因不是什么特殊的材料，而是温度控制。外面确实很脆，但肉停在粉红色的状态，那之间的狭窄区间被精准地掌握住了。炸衣和肉之间也贴得很紧，这家店的这一点也做得很好。

绿茶盛在厚陶瓷茶杯里。颜色近乎荧光的浅绿色。吃着油腻的东西，喝上一口就能清爽口腔。可以续杯，不用担心。

酱油以后再加，芥末少量

浇上炸猪排酱油，画面就完全改变了。棕色的酱油渗进炸衣的纹理里，变深，甜味和酸味浮现出来。我一般是一半蘸盐，一半蘸酱油。如果从一开始就全淋酱油，那粉红肉的甜味就被埋没了。

吧台下方的墙上装着一台白色的手持式风扇。夏天坐在炸品店背上容易出汗，但很少有店会为每个座位配这样的东西。拍这张照片的时候正好在用筷子夹着猪排，就一起拍进去了。

另一次点的是虾炸块定食

还有一次我点了里脊肉炸猪排加虾炸块定食。盘子里有猪排和一只大虾炸块，塔塔酱碟、柠檬半片、黄芥末、卷心菜。虾是连尾巴竖起来炸的，切开单面能看到整个白色的虾肉。不是软软的，而是爽脆有劲。

价格表和订单单

订单是员工在纸质单据上写数量的方式。单据上方写着"とんかつ 寿々木 東京駅店"。左边一列是午餐(ラ)价格，右边一列是一般价格，分别标注。根据我拿到的单据，里脊肉炸猪排定食是午餐1,100日元/一般1,380日元，腰部肉炸猪排定食1,150/1,430日元，大份里脊肉炸猪排定食1,400/1,680日元，特选里脊肉炸猪排定食1,580/1,780日元。炸猪排盖饭午餐是1,030日元。虾炸块定食是一般价1,980日元。

酒水和小菜也在同一张纸上。生啤酒630日元，瓶装啤酒570日元，富田濑酒·八海山等日本酒510日元，乌龙茶和姜汁汽水310日元。小菜有炸肉饼290日元、味噌腌卷心菜(浇头卷心菜)290日元、腌菜拼盘360日元、特制洋葱沙拉390日元、玉子烧460日元、炸豆腐460日元、猪里脊唐扬炸块560日元、炖猪排690日元。晚上一个人坐在吧台喝一杯啤酒点一个炸肉饼，画面也很不错。

去之前值得了解的事

• 要抢吧台的座位。能看到整个炸的过程，而且吧台上菜的速度也更快。
• 午餐菜单到15点。同样的里脊肉炸猪排定食，午餐和一般价的差价在250～300日元左右。
• 营业到晚上11点，可以作为赶晚班新干线或夜间到达时的选择。
• 第一块不要蘸任何东西直接吃。那个粉红肉的甜味只有那时候才能吃到。
• 肉呈粉红色出来是这家店的做法。要是想吃全熟的，最好在点菜时提前说一下。
• 在东京站内，拖着行李箱进去也很自然。不过座位只有31个，在吃饭高峰期走道会比较窄。
• 价格每次访问都不一样。上面写的数字是根据我拿到的单据和指示牌，现在可能涨价了，所以进门前先看看入口的牌子比较好。

也有让我遗憾的地方。由于玻璃隔板的存在，炸品的香气没有那么直接地飘到座位上来。如果喜欢炸品店特有的那种油香味的人，可能会觉得有点平淡。还有，卷心菜的续菜在你说之前不会自动给的。需要的话得主动说。

要是在东京站时间安排得不太紧的话，我下次肯定还会掀起那层暖帘。一旦看过那个粉红色肉的单面，以后吃其他地方的炸猪排时，每次都忍不住要比较一下。