在东京新宿小滝桥通龙之家(龍の家)分店品尝专供分店的沾面杂碎

在东京新宿站西口沿小滝桥通向北走，会看到一排拉面馆。龙之家新宿分店就藏在这条街的某个角落，它的本店在福冈。木制招牌上用黑色字体刻着"龍の家"，招牌下方挂着橙色的店帘。店铺的入口是半地下式的，需要从路面往上走四级台阶。第一次来的人往往会在台阶前犹豫。看清楚门旁的指示牌，才能知道该在哪里排队。

东京 · 龙之家 新宿店

在东京新宿站西口沿小滝桥通向北走，会看到一排拉面馆。龙之家新宿分店就藏在这条街的某个角落，它的本店在福冈。木制招牌上用黑色字体刻着"龍の家"，招牌下方挂着橙色的店帘。店铺的入口是半地下式的，需要从路面往上走四级台阶。第一次来的人往往会在台阶前犹豫。看清楚门旁的指示牌，才能知道该在哪里排队。

先读懂排队规则再开始

楼梯扶手上贴着一个大的指示牌。第1到第4位顾客站在楼梯右侧的尽头，第5到第10位在人行道上排成一队。这里最容易被忽略的是下面那个红色方框。"排队后再去购买食券"——这是说排队的时候不要自己先进去买食券。我第一次来的时候不知道这个规则，想先进去，被店员用手势制止了。等到轮到你时，店员会叫你。

指示牌上还用英文写着不要占用人行道，不要站在隔壁店铺的门口。小滝桥通的人行道很窄，十个人排队就会堵住通行。要靠墙站。

店门前放着的A形立牌，实际上就是菜单摘要。上半部分整个是沾面杂碎(つけ麺もつ)的照片，旁边贴着一张手写纸条。"是拉面龙之家东京分店的限定菜品"。意思是本店没有这道菜。看说明，这款沾汁不用鱼粉，而是用豚骨汤加焦香酱油(焦がし醤油)制作，然后加入火烤过的杂碎。面条是自制的，最后(〆)要用割粥来收尾——指示牌上甚至标注了这个吃法。下半部分是本店的菜单，豚骨浓郁和豚骨清汤两种。

在食券机前3秒内做出决定的方法

进去后左边墙上有食券自动售货机。按键密密麻麻，第一次看会很懵，但实际上只需要考虑两件事。要吃拉面还是沾面，以及面的分量。

我去的时候的价格是这样的。豚骨浓郁850日元，豚骨清汤800日元，香辣豚骨950日元。沾面杂碎分三个分量，小200克850日元，中250克900日元，大350克1000日元。附赠五片叉烧和半熟蛋的特选套餐分别是1100日元、1150日元、1250日元。加面(面条追加)150日元，但标注了仅限拉面，所以点沾面的人要从一开始就多点面量。配菜有半熟蛋130日元，葱、笋干、木耳各110日元，叉烧300日元。杂碎追加110日元是沾面专用的。瓶装啤酒450日元，可乐220日元。甜点套餐拉面或沾面只需再加230日元就能附送椰子布丁(单点330日元)。价格可能会变化，建议现场确认。

售货机上方单独贴着面条硬度表。从左到右依次是极硬、非常硬、硬、标准、软、非常软，左边越来越硬。这是点拉面时要选择的，沾面不涉及这个。

座位主要是吧台。坐下来能看到整个厨房。穿着印有龍の家标志黑色T恤的两位员工在灶火前忙碌，锅里不断冒出蒸汽。吧台上排列着三个电饭煲、一盆葱、几个酱汁罐，手能够到的位置放着黑胡椒、大蒜和蛋液罐。这是个狭窄、炽热、繁忙的诚实拉面馆厨房。

我认为这是东京最好的沾面

面条先上来。灰色陶瓷盘子里，面缠成一团，上面竖插着一大张海苔。左边是笋干，半熟蛋一个切成两半，中间四片叉烧，右边白色陶瓷勺子里盛着细切的葱段。蛋黄像果冻一样半固化，在灯光下闪闪发光。光看这个盘子，就能看出这不是家随便的馆子。

沾汁随后上来，说实话，第一眼看到时我有点惊讶。不是常见的褐色鱼虾汤底。表面浑浊粘稠，黑色颗粒浮在上面。这是焦香酱油烧焦的痕迹。那些颗粒之间，能看到几块被火烤过、呈黄褐色的杂碎浮着。先闻一下味道，豚骨特有的油腻香气上面，铺着一层焦酱油的焦苦香。舀一勺尝尝，很咸。但这就是沾汁，咸是对的。这个浓度就是为了让你把面条泡在里面吃。

面条很细，很直。符合福冈系馆子的特点，不是粗沾面面条，而是接近拉面的细度。因为是自制面条，一嚼就能感受到小麦的香气。用筷子夹起来，面条有弹性，不会断裂。表面还留着水分，这样沾汁不会粘得太厚。这一切都显得经过了精心计算。

泡进去再夹起来，浑浊粘稠的汤汁均匀地贴在面条上。黑色的酱油颗粒点缀在面条表面。放进嘴里，先是焦酱油的苦味闪过，随后豚骨脂肪的甜味上来，最后是咬碎杂碎时的嚼劲停留在嘴里。这时我理解了为什么说不用鱼粉。那种用了鱼粉的沾面特有的腥味完全没有。取而代之的是焦香。

我认为这是我在东京吃过的最好的沾面。那种用粗如乌冬的面配鱼虾豚骨汤底的风潮已经流行很久了，但这家店走的完全是另一条路。细面、焦酱油、杂碎。三样东西决出胜负。如果在新宿只能吃一碗沾面，应该来这里。

叉烧用五花肉厚切，表面略微烤过。脂肪层半透明地熟了，用筷子夹起会微微下垂。沾进汁里吃，脂肪在汤里融化，越往后汤味越浓。要说遗憾之处，就是这叉烧不热。温度接近室温，脂肪的香气没有充分释放。建议泡在汁里三十秒再吃，效果会好很多。

最后用粥收尾——以及地址

如立牌所说，这家馆子沾面的完美句号是割粥(割り粥)。面吃完后，把粥倒进剩下的沾汁里搅匀，当汤喝——店员会给你指导。因为汤很咸，不这么做的话你会倒掉一半以上的沾汁。很多第一次来的人都会错过这个环节。即便售货机上看不到单独的按钮，也要问问店员。

位置在新宿站西口沿小滝桥通向北走能到。从站里走大约八到十分钟。这条街本身就是新宿拉面的激战区，左右都是拉面馆招牌，但龙之家在台阶上面，木制招牌又大，不容易错过。隔壁是一栋杂居楼，8楼卡拉OK、7楼什么国际的，那样的楼层标识牌。

总结一下。

• 先排队，店员叫到你时再去买食券。
• 沾面杂碎是东京分店限定。本店没有这道菜。
• 加面150日元仅限拉面，所以点沾面要从一开始就决定好分量。男生来说中250克比较稳妥，肚子饿的话大350克。
• 吃完别忘了用粥来收尾。

吃完出来走下台阶，回头一看后面已经排了六个人。到了晚上高峰期肯定会更长。如果能错开时间来是最好的。