在新宿Teppan Baby品尝的广岛风格大阪烧——在东京邂逅铁板的真正滋味

东京新宿的后街，裸露着红色钢梁的天花板下，摆着一条长长的铁板柜台。招牌上写着TEPPAN BABY。大阪风格的大阪烧在韩国也吃过不少，但这里是广岛风格的。不是把材料混进面糊里煎，而是在薄薄的可丽饼上堆积如山地铺卷心菜，再层层叠叠地放上烤面条和鸡蛋，然后按压烘烤。在东京市中心找到这样烹饪方式的餐厅，就是这一天的收获。

东京 · 铁板宝宝

东京新宿的后街，裸露着红色钢梁的天花板下，摆着一条长长的铁板柜台。招牌上写着TEPPAN BABY。大阪风格的大阪烧在韩国也吃过不少，但这里是广岛风格的。不是把材料混进面糊里煎，而是在薄薄的可丽饼上堆积如山地铺卷心菜，再层层叠叠地放上烤面条和鸡蛋，然后按压烘烤。在东京市中心找到这样烹饪方式的餐厅，就是这一天的收获。

一坐下就遇见的Kewpie娃娃

坐到柜台时，伸手去拿筷子套，发现下面放着一个小小的Kewpie娃娃。套子上印着两把翻炒铲和店铺标志（圆脸造型），下方还有三片枫叶。这是广岛的象征——枫叶（红叶），被写进了店铺的标志里。这是一个无言的提示：虽然在东京，但根本来自广岛。

同行的人把娃娃藏在套子后面，只露出一张脸。这就是等菜这十分钟不会感到无聊的原因。这样一个小道具能够相当程度地化解柜台座位的尴尬感。

餐厅内的风景和墙上的价格表

厨房没有透明玻璃也没有隔板。客人和铁板之间什么都没有，所以油溅的声音和酱汁焦香的味道直接飘过来。穿着红色HIROSHIMA BabyT恤的员工在铁板前处理面糊，穿黑T恤的员工在后方烘烤。墙上的黑板写着Welcome to TEPPAN BABY，下面用粉笔写着今日的推荐。

• 今日特餐：炸小鱼干(イワシ) ¥680
• 今日推荐清酒 ¥900 / 气泡清酒 "TEPPAN" ¥680
• 广岛鱼糕 Gansu ¥580
• 饺子 ¥480
• 生啤酒 ¥550，杯装葡萄酒 ¥750
• 原创Baby酱 1瓶 ¥600(税前)，6瓶 ¥3,000(税前) — 门店销售

这些数字是访问当时墙上贴着的价格，现在很可能已经涨价了。最好再次在现场确认。是傍晚的早时段，但外国客人已经占了一半以上，墙上贴着英文菜单和"欢迎来日本"的提示，点餐没有困难。

位置在新宿站东口街区。因为在大街向里一条街的小巷里，最好开着地图走。柜台座位为主，三人以上可能会有等位，一个人或两个人的话高概率有铁板正前方的空座位。如果想看烤的过程，可以跟店员说要铁板正面的座位。

先来一杯啤酒

因为是夏天傍晚，先点了啤酒。连玻璃杯上也用黑色印着店铺标志。啤酒沫大约升到杯高的三分之一处，杯子冷到结了霜。铁板正前方相比室内其他座位确实要热得多。烘烤的热气直接吹向脸部，所以没有饮料的话坐着很快就会累。

高汤蛋卷 — 意外的开场

因为大阪烧需要时间烘烤，先点了蛋卷。盛在黑色长方形碟子里，配着一把勺子。这把勺子的用途，切开才能明白。里面还有高汤，流向碟子底部。

用筷子夹起来能看到大约六层。几乎没有甜味，高汤的咸味在前。如果期望的是韩国常见的加糖蛋卷，可能会觉得淡而无味，但考虑到后面要来浓厚的酱汁料理，这样的顺序才是对的。必须趁热吃。拍照停留了两三分钟，明显能感觉到变差了。

在东京享受大阪烧的真味 — 广岛风格两盘

这里的烘烤方式和大阪式不同。先薄薄地摊开面粉水像可丽饼一样煎，然后在上面堆积一整碗切好的卷心菜。铺上豆芽和猪肉，翻面后按压，让卷心菜像蒸一样熟透，然后整个移到旁边另外烤的烤面条上面。最后铺上才煎好的鸡蛋，再翻一次。不是混在面糊里，而是分层堆叠——这就是广岛风格的精髓。

第一盘点的是铺上鱿鱼的荞麦面大阪烧。厚厚地涂了酱，撒上了青海苔，边缘裸露出来的面条烤得焦黄。那些烤焦的面条最好吃。用翻炒铲刮着吃那些焦脆贴住的部分，这就是这道菜的乐趣所在。

第二盘的印象完全不同。蛋黄酱像网状一样铺到碟子外面，中间堆着一把切碎的小葱，正中央整个放着一个生蛋黄。戳破蛋黄，和小葱一起拌，拉向热热的面糊上面，酱汁的甜味就降低一个档次，变得柔和很多。虽然看起来小葱很多，但下面层的味道够浓，正好匹配。

夹起一口就能看出结构。上面是酱汁和蛋黄酱，中间是焦黄的面条，下面是蔫了但还有脆感的卷心菜。三层要一次进嘴里才是真正的味道，所以夹得大一点比较好。虽然给了前盘子，但也有很多客人用翻炒铲直接在铁板上切着吃。

这张照片焦点没对上，是失败的镜头，不过还是留下来了。单手拿筷子急忙拍的，这样的镜头有几张。碟子变空的速度和照片失败的次数大体成正比。

去之前值得了解的事

• 烘烤需要时间。只点大阪烧然后等的话，会有接近20分钟的空手期。最好先点一个蛋卷或饺子这样的东西。
• 铁板正面柜台视野好但很热。怕热的话可以要求后面的桌席。
• 广岛风格比大阪风格用卷心菜和面条更多，所以会很饱。成人两人点两盘大阪烧加一份小菜就够了。
• 店铺出售原创酱。根据墙上标记1瓶 ¥600(税前)。虽然行李会增加，但如果打算在家复现的话值得买。
• 价格·营业时间以墙上公告为准，可能有变动。建议访问前现场确认。

下次在新宿有晚餐安排的话应该还会去。这次没吃成的广岛鱼糕Gansu和炸小鱼干还在那里。